青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
日本醬油根據(jù)釀造技藝的不同,可以分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和日式白醬油。
濃口醬油:為日本醬油的代表,也是最常見的日本醬油品種。其色澤為紅褐色,以等量的大豆和小麥為原料,大豆中的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸,成為鮮味的主要來源,小麥中的淀粉被分解后則成為主要的香氣成分。
淡口醬油:其制作方法與濃口醬油類似,但降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量,并且加入甜酒做出來的醬油。淡口醬油顏色更淡,是因?yàn)椴捎玫蜏厥斐,且熟成期短、熟成時(shí)攪拌頻率低。
溜醬油:即最初的日本醬油,由制作味噌時(shí)過濾出的澄清液演變而來,因而顏色最深,一直到江戶時(shí)代中期還是日本的主流醬油品種,以愛知縣武豐町為中心的日本中部地區(qū)為主產(chǎn)地。
再發(fā)酵醬油:又名甘露醬油。在釀造濃口醬油的過程中,在為大豆和小麥接種上曲霉菌之后會(huì)加入鹽水;而釀造再發(fā)酵醬油時(shí)則以濃口醬油代替鹽水。
日本白醬油:即無色醬油,在眾多醬油中為顏色最淡的一種,根據(jù)原料和工藝的不同,白醬油還分為日本白醬油和西式白醬油兩種。
日本白醬油以黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,是日料中常用的一種調(diào)料。
西式白醬油與日式白醬油不同,西式白醬油是以脫脂大豆為原料,用食用級(jí)別鹽酸水解后,再經(jīng)過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡單來說,就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品。
紅醬油
紅醬油是傳統(tǒng)川菜中常用的復(fù)合型醬油,通常用紅糖、普通醬油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成,呈紅棕色,味咸甜鮮香,汁液較濃,烹調(diào)上一般用于提色、增香。
辣醬油
在上海,喼汁被稱為“辣醬油”,又名辣醋醬油、英國黑醋和伍斯特沙司,屬于英國傳統(tǒng)調(diào)味品。
值得一提的是,辣醬油并不像以上醬油一樣多通過發(fā)酵而得,它是以海帶、胡蘿卜、洋蔥、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁,再加胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸,然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。
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