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中國傳統(tǒng)調(diào)味品醬油的品類綜述老抽生抽的區(qū)別

2020年09月17日原文鏈接：查看原文

第2頁（共2頁）：日本醬油分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和日式白醬油

內(nèi)容摘要：醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制...

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日本醬油根據(jù)釀造技藝的不同，可以分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和日式白醬油。

濃口醬油：為日本醬油的代表，也是最常見的日本醬油品種。其色澤為紅褐色，以等量的大豆和小麥為原料，大豆中的蛋白質(zhì)被分解成氨基酸，成為鮮味的主要來源，小麥中的淀粉被分解后則成為主要的香氣成分。

淡口醬油：其制作方法與濃口醬油類似，但降低原料里的黃豆比例、提高含鹽量，并且加入甜酒做出來的醬油。淡口醬油顏色更淡，是因?yàn)椴捎玫蜏厥斐�，且熟成期短、熟成時(shí)攪拌頻率低。

溜醬油：即最初的日本醬油，由制作味噌時(shí)過濾出的澄清液演變而來，因而顏色最深，一直到江戶時(shí)代中期還是日本的主流醬油品種，以愛知縣武豐町為中心的日本中部地區(qū)為主產(chǎn)地。

再發(fā)酵醬油：又名甘露醬油。在釀造濃口醬油的過程中，在為大豆和小麥接種上曲霉菌之后會(huì)加入鹽水；而釀造再發(fā)酵醬油時(shí)則以濃口醬油代替鹽水。

日本白醬油：即無色醬油，在眾多醬油中為顏色最淡的一種，根據(jù)原料和工藝的不同，白醬油還分為日本白醬油和西式白醬油兩種。

日本白醬油以黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，是日料中常用的一種調(diào)料。

西式白醬油與日式白醬油不同，西式白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級(jí)別鹽酸水解后，再經(jīng)過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品。

紅醬油

紅醬油是傳統(tǒng)川菜中常用的復(fù)合型醬油，通常用紅糖、普通醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈紅棕色，味咸甜鮮香，汁液較濃，烹調(diào)上一般用于提色、增香。

辣醬油

在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，又名辣醋醬油、英國黑醋和伍斯特沙司，屬于英國傳統(tǒng)調(diào)味品。

值得一提的是，辣醬油并不像以上醬油一樣多通過發(fā)酵而得，它是以海帶、胡蘿卜、洋蔥、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。

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