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中國傳統(tǒng)調(diào)味品醬油的品類綜述老抽生抽的區(qū)別

2020年09月17日  原文鏈接:查看原文
內(nèi)容摘要:醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品,用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品,色澤呈紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制...
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醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品,用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮,加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品,色澤呈紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。
醬油是由醬演變而來,早在三千多年前,中國周朝就有制做醬的記載了,而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn),中國古代皇帝御用的調(diào)味品,最早的醬油是由鮮肉腌制而成,與現(xiàn)今的魚露制造過程相近,因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間,后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜,才廣為流傳食用,而早期隨著佛教僧侶之傳播,遍及世界各地,如日本、韓國、東南亞一帶,中國醬油之制造,早期是一種家事藝術(shù)與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
2017年12月1日,《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》正式實(shí)施,規(guī)定醬油標(biāo)準(zhǔn)英文名為Soy Sauce。

自古以來,中國人就認(rèn)為醬料能把一切珍貴食材的美味發(fā)揮到極致,中華文化的厚重也體現(xiàn)在了醬油中。它也算是亞洲飲食文化中不可或缺調(diào)味料之一,同樣“醬油味”也被西方人稱為“西方味道”,這樣一種通過發(fā)酵產(chǎn)生的醬料,通過不同的烹飪方法呈現(xiàn)出不同的味道,被東方人所喜愛。

據(jù)說古代人民對于發(fā)酵類產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)尤其熱衷,那時用魚肉制成的醬異常珍貴,只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲,古代人民很快學(xué)會便開始嘗試用大豆醬來作為替代品,我們?nèi)缃癯缘尼u油,就是當(dāng)初大豆醬的衍生品。發(fā)展后來,對醬油的稱呼,還有了豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低,一般來說氨基酸態(tài)氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質(zhì)越好。其中,以特級醬油氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度,其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義。如果以品質(zhì)劃分的話,國內(nèi)醬油可以分為特級、一級、二級、三級,具體分類標(biāo)如下表:

醬油的品類

頭抽

顧名思義,頭抽便是醬油釀造成功后從醬缸抽出的第一道醬汁。頭抽以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色,色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。

由于每一甕發(fā)酵豉油只有一次提煉頭抽的機(jī)會,所以價錢昂貴,被視為醬油珍品。而且,頭抽的氨基酸態(tài)氮遠(yuǎn)超特級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。

生抽

有頭抽,自然就有二抽、三抽等說法。生抽便是從醬缸抽出頭抽后,再往醬缸中加入水(不同的品牌還會加鹽水或者其它增鮮劑),繼續(xù)發(fā)酵數(shù)日,得到的醬油。

而三抽則是抽出生抽后,再添鹽水(或其它增鮮、增香劑)。因此,生抽(二抽)、三抽無論是成品色澤還是風(fēng)味滋味,都遠(yuǎn)不如頭抽。

不過,作為最常用的調(diào)料,生抽顏色淺,味道也頗為鮮美,主要是用來調(diào)味,適合涼拌和炒菜。

老抽

傳統(tǒng)老抽是生抽豆汁復(fù)曬而成,而且水分蒸發(fā)后的鹽分會析出、分離,因而與生抽相比,老抽更加香濃、鹽分更低、色澤更深,也更為濃稠,一般用于為菜肴增色、增香,往往用于紅燒菜肴或制作鹵水當(dāng)中。

醬油膏

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品,是所有醬油中最為濃稠的一種,歷經(jīng)風(fēng)味優(yōu)良,經(jīng)久不壞。

日本醬油

從唐朝開始,醬油釀造技藝傳進(jìn)了日本。隨著技藝的不斷完善,日本醬油也成為后廚調(diào)料的一種選擇。

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