中國傳統(tǒng)調(diào)味品醬油的品類綜述老抽生抽的區(qū)別

2020年09月17日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制...

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醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。
醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有制做醬的記載了，而中國古代勞動人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶，中國醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。
2017年12月1日，《公共服務(wù)領(lǐng)域英文譯寫規(guī)范》正式實(shí)施，規(guī)定醬油標(biāo)準(zhǔn)英文名為Soy Sauce。

自古以來，中國人就認(rèn)為醬料能把一切珍貴食材的美味發(fā)揮到極致，中華文化的厚重也體現(xiàn)在了醬油中。它也算是亞洲飲食文化中不可或缺調(diào)味料之一，同樣“醬油味”也被西方人稱為“西方味道”，這樣一種通過發(fā)酵產(chǎn)生的醬料，通過不同的烹飪方法呈現(xiàn)出不同的味道，被東方人所喜愛。

據(jù)說古代人民對于發(fā)酵類產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)尤其熱衷，那時用魚肉制成的醬異常珍貴，只有皇帝和貴族才吃得起。為了滿足口腹之欲，古代人民很快學(xué)會便開始嘗試用大豆醬來作為替代品，我們?nèi)缃癯缘尼u油，就是當(dāng)初大豆醬的衍生品。發(fā)展后來，對醬油的稱呼，還有了豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。其中，以特級醬油氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標(biāo)準(zhǔn)具有很大的意義。如果以品質(zhì)劃分的話，國內(nèi)醬油可以分為特級、一級、二級、三級，具體分類標(biāo)如下表：

醬油的品類

頭抽

顧名思義，頭抽便是醬油釀造成功后從醬缸抽出的第一道醬汁。頭抽以大豆或黑豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的，顏色比較淡并且呈紅褐色，色澤淡雅醇香，醬香濃郁，味道鮮美。

由于每一甕發(fā)酵豉油只有一次提煉頭抽的機(jī)會，所以價錢昂貴，被視為醬油珍品。而且，頭抽的氨基酸態(tài)氮遠(yuǎn)超特級醬油的標(biāo)準(zhǔn)。

生抽

有頭抽，自然就有二抽、三抽等說法。生抽便是從醬缸抽出頭抽后，再往醬缸中加入水（不同的品牌還會加鹽水或者其它增鮮劑），繼續(xù)發(fā)酵數(shù)日，得到的醬油。

而三抽則是抽出生抽后，再添鹽水（或其它增鮮、增香劑）。因此，生抽（二抽）、三抽無論是成品色澤還是風(fēng)味滋味，都遠(yuǎn)不如頭抽。

不過，作為最常用的調(diào)料，生抽顏色淺，味道也頗為鮮美，主要是用來調(diào)味，適合涼拌和炒菜。

老抽

傳統(tǒng)老抽是生抽豆汁復(fù)曬而成，而且水分蒸發(fā)后的鹽分會析出、分離，因而與生抽相比，老抽更加香濃、鹽分更低、色澤更深，也更為濃稠，一般用于為菜肴增色、增香，往往用于紅燒菜肴或制作鹵水當(dāng)中。

醬油膏

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，是所有醬油中最為濃稠的一種，歷經(jīng)風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞。