青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
03
反共識(shí)的減法
好戰(zhàn)略的對(duì)面,也是好戰(zhàn)略
接下來就分析一下太二成功的底層邏輯是什么。
我們需要把太二酸菜魚放在一個(gè)更大的系統(tǒng)邊界去看,即餐飲行業(yè)。從商業(yè)邏輯、產(chǎn)品邏輯、用戶邏輯三個(gè)視角來進(jìn)行分析,這也是我作為一個(gè)投資人看企業(yè)常用的視角。
首先,商業(yè)邏輯 。
餐飲行業(yè)的業(yè)績?cè)鲩L,主要來源于優(yōu)異的單店模型和在此之上的門店擴(kuò)張。同行業(yè)競(jìng)爭的本質(zhì),就是在同一商業(yè)模式下,誰做出的效率更高。
怎么評(píng)估單店的效率呢?最重要的結(jié)果指標(biāo)就是坪效。因此想要擴(kuò)張門店,同時(shí)又保持門店統(tǒng)一穩(wěn)定的運(yùn)營的前提,是標(biāo)準(zhǔn)化。
西餐標(biāo)準(zhǔn)化很容易,但是中餐并不容易。太二的方法是做減法,極致的減法 ,大幅降低做標(biāo)準(zhǔn)化的難度。
太二的菜單結(jié)構(gòu)極為簡單,它是所有中式餐廳門店中SKU最少的,包括飲料小吃在內(nèi),僅有24個(gè)SKU,第一家店甚至只有18個(gè)。
廚房沒有炒鍋,酸菜魚只做一種口味,就是最經(jīng)典的麻辣,只在規(guī)格上分為三種:1至2人份、3至4人份和土豪份。魚只用一種,顧客不能選擇魚的種類、魚的大小,也不能選擇辣度,而且只設(shè)4種酸菜魚的配菜。
很多人把太二評(píng)價(jià)為社交恐懼癥的天堂,因?yàn)樗木筒土鞒虒?shí)在太簡約了。具體流程就是:在線預(yù)定位置、自助等桌、自助點(diǎn)餐、自助加水、自助加菜,最后還自助打包,幾乎所有流程都能用手機(jī)完成。
就餐期間,店員除了上菜以及提供餐具外,再也沒有多余的服務(wù)了。顧客可以通過手機(jī)進(jìn)行下單支付并且開具收據(jù)。店內(nèi)也無人倒水,自己去調(diào)配想要的網(wǎng)紅茶。如果我們將消費(fèi)者與服務(wù)員交談一次作為一個(gè)觸點(diǎn)的話,太二僅有門迎、上菜兩個(gè)觸點(diǎn),其他環(huán)節(jié)均可以自助完成。
太二把自己定位為一家純吃飯的餐飲店,門店只吃飯,剔除了諸如商務(wù)應(yīng)酬、社交、生日會(huì)等場(chǎng)景消費(fèi)。只設(shè)2人桌及4人桌,超過4位以上不接待,等等,這些要求似乎都告訴我們,老老實(shí)實(shí)吃飯就夠了,別搞這么多花樣。
這些舉措在餐飲業(yè)乃至服務(wù)業(yè)都是非常反共識(shí)的。 一直以來,業(yè)內(nèi)都會(huì)以極致服務(wù)的企業(yè)為標(biāo)桿。所以我再次看到,好戰(zhàn)略的對(duì)面,也是好戰(zhàn)略 。
“認(rèn)真吃魚,莫玩手機(jī)”,太二出餐快,平均就餐時(shí)間為45分鐘,翻臺(tái)率高達(dá)4.9,也就是每一桌一天接待5波食客。它把翻臺(tái)率做到了行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)。
講到這兒,我就想問大家一個(gè)問題:紅海競(jìng)爭中餐飲企業(yè)的破局點(diǎn)是什么 ?
第一步,就是實(shí)實(shí)在在做出一個(gè)比競(jìng)爭對(duì)手都強(qiáng)的、效率都高的單店模型;
第二步,標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制粘貼效率高,并保持模型的穩(wěn)步規(guī)模化經(jīng)營。
那么能不能倒過來呢?這兩年資本市場(chǎng)非常熱,如果僅是在資本的支持下瘋狂地開店擴(kuò)張,跑得快,一味地追求規(guī)模,而根本平衡不了單店經(jīng)營,最終就會(huì)一地雞毛。
太二跑5年開了120家,在行業(yè)內(nèi)并不算太快。它是怎么開店的呢?背后取勝的關(guān)鍵是什么?讓我看,還是那三個(gè)字:做減法。恰是一系列的減法,使得在門店擴(kuò)張的復(fù)制粘貼中,菜品、服務(wù)、管理更容易保持一致。太二不論收入還是利潤均翻番在增長,一舉在紅海中破局。
04
讓記憶度
可感知 調(diào)動(dòng)人的情緒
接下來,拆一下產(chǎn)品邏輯。
太二的母公司九毛九的多位管理層都有麥當(dāng)勞的任職經(jīng)驗(yàn)。太二總經(jīng)理、人力資源總監(jiān)、工程總監(jiān),分別任職廣東三元麥當(dāng)勞14年、17年、12年,運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)十分豐富。
標(biāo)準(zhǔn)化交給這些元老,那么年輕化交給誰做呢?當(dāng)然,就交給年輕人。大家猜得到太二這家餐廳的目標(biāo)群體是什么樣的人嗎?是25至35之間的年輕女性,這些目標(biāo)群體讓太二一天比一天火爆。
太二不是在口味上閉門創(chuàng)新、另辟蹊徑,而是做大眾接受度最高的菜品和味道。根據(jù)美團(tuán)的調(diào)研,大眾接受的最高的兩個(gè)口味就是辣和鮮,加起來占90%多的口味市場(chǎng)份額。而酸菜魚又是連年獲得消費(fèi)者喜愛的一個(gè)單品,口味是非常具有強(qiáng)記憶度的。
過度創(chuàng)新會(huì)讓人感覺不正宗,甚至味道好怪。太二的做法是做減法,只保留了麻辣這一經(jīng)典的口味。
酸菜魚嘛,本來就是鮮,麻辣口味這個(gè)辨識(shí)度極高,而且能南北通殺,全國的人民只要能吃辣的都能接受。不像其他的口味,比如甜味、咸淡,個(gè)體感受的差異就非常大。這就是麻辣口味上的記憶度可感知 。
影響好吃的感受,除了口味,還有口感?诟芯褪鞘澄镌谌藗兛谇焕,由觸覺和咀嚼而產(chǎn)生的直接感受,它是獨(dú)立于味覺之外的一種體驗(yàn)。比如描述食物冷熱程度,有溫、涼、熱、燙,描述食物的軟硬程度,有軟、糯、酥、滑、翠、嫩等?诟惺侨祟悓(duì)食物的一種高級(jí)體驗(yàn)。
相信大家都看過德芙巧克力的廣告,它那個(gè)廣告詞是“絲般順滑”,這就是口感。口感也是感知記憶里非常高的。做好獨(dú)特的口感,也會(huì)給顧客留下獨(dú)特的記憶,他們甚至都不能把口感精準(zhǔn)地描述出來,但確實(shí)能真真實(shí)實(shí)地被影響到,產(chǎn)生多次復(fù)購的理由。
當(dāng)然了,要做到相對(duì)統(tǒng)一的口感,對(duì)食材的選擇也要提出更高的要求。太二成立了專門的研究小組,就研究一件事:什么魚做成酸菜魚口感最好 。他們對(duì)比了各種魚的品種,最終發(fā)現(xiàn),鱸魚肉緊、密度高,口感更加細(xì)嫩彈牙,油脂少而不油膩,而且魚刺少,特別適合做酸菜魚。
太二用的是加州鱸魚,市場(chǎng)平均的價(jià)格在20元左右,成本要比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都高很多。而且鱸魚不好養(yǎng),在水溫達(dá)20到30度的時(shí)候才適宜,而且水也不能污染,否則很容易死,因此,它并沒有被廣大的酸菜魚店家所采用,只有高檔餐廳或星級(jí)酒店才會(huì)用。
太二是怎么控制店內(nèi)活魚的損耗,保證鮮活呢?每日門店限量水氧供應(yīng),當(dāng)日用完。切的時(shí)候,還要去骨、去尾、去魚腩,只留下精華的魚柳部分。
魚再怎么好,別的店也很容易用一樣的,那么在什么東西上建立壁壘呢?【酸菜】 。吃過太二的都知道,魚盆上醒目的標(biāo)語就是“酸菜比魚更好吃”。你看這又是怎么樣?抓住口味。酸味,當(dāng)然也是一種極強(qiáng)辨識(shí)度的口味,可感知、有記憶度。
為了腌好酸菜,供應(yīng)鏈的路途又不能太遠(yuǎn),太二在廣州建立了酸菜工廠。500克一棵的芥菜,梗厚葉少,在芥菜長得剛剛好、不老不嫩的時(shí)候采摘,能切成大塊,吃起來才能更加脆爽。腌酸菜的鹽水使用山泉水,因?yàn)樽詠硭畨A性重;不能加防腐劑,因?yàn)榉栏瘎⿻?huì)影響酸菜的口感;溫度和濕度都完全還原重慶地窖的環(huán)境。
但是重慶的酸菜要腌3到4個(gè)月,太二只腌30天,為什么呢?因?yàn)樘䥽L試下來,覺得這個(gè)時(shí)候的口感最脆,時(shí)間再長就蔫了。
我們?cè)賮砜磁洳?,太二只設(shè)了4種配菜,怎么考慮的呢?就是不能影響酸菜魚本身的顏值和味道,必須跟酸菜魚搭配,因此最終只保留了金針菇、豆腐、粉絲、紅薯粉,刪掉了其他的所有。加太多的配菜會(huì)凌亂,且拉低酸菜魚的顏值,比如海帶、豆芽等,影響酸菜魚本身的味道;大白菜則自帶甜味。
全國有那么多做酸菜魚的,怎么才能把自家的產(chǎn)品跟別人區(qū)別開來,讓顧客一眼看上去就認(rèn)出來呢?太二的產(chǎn)品經(jīng)理介紹,要學(xué)習(xí)喬布斯的產(chǎn)品主義精神,蘋果背后有一個(gè)logo,我們太二能不能有一個(gè)自己的logo或標(biāo)簽,讓別人一眼就能認(rèn)出來。
研發(fā)的時(shí)候,他們嘗試過在酸菜魚上覆蓋水果、菌類、干果,結(jié)果水果會(huì)影響味道,干果和菌類會(huì)沉到鍋底,不能一目了然。最后,選擇了非常漂亮的菊花瓣,這是因?yàn)轭伾,黃色跟辣椒的紅色很搭,非常醒目,花瓣的大小也合適。
產(chǎn)品推出以后,很多顧客對(duì)花瓣拍照、評(píng)論,形成了二次傳播,而且現(xiàn)在我們會(huì)看到很多的酸菜魚都跟風(fēng)撒了花瓣。
這也就是為什么現(xiàn)在很多新派時(shí)尚餐飲非常重視菜品的顏值。人人都喜歡漂亮的東西,你想讓人幫你傳播,最少得讓別人有拍一張照片的沖動(dòng)吧;拍了照,他自然就發(fā)朋友圈了。有人把這稱為視覺系餐飲。
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本文轉(zhuǎn)載自:混沌大學(xué)
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