青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
今天來分析一個餐飲行業(yè)的創(chuàng)新案例。這是一家開店于廣州、火爆于華南,并正向全國擴張的連鎖餐廳——太二酸菜魚。南方的朋友可能很熟悉,北方的朋友可能還沒聽說過它,但這家餐飲企業(yè)的“減法創(chuàng)新”十分值得學習。
2020年初爆發(fā)的疫情,讓線下行業(yè)受到很大沖擊?捎幸患医芯琶诺牟惋嫻,恰恰在1月登陸港股。之后的幾個月不能開店,企業(yè)也陷入了虧損,但資本市場非?春眠@家公司,股價連連上漲。因為,這是一家餐飲行業(yè)的創(chuàng)新戰(zhàn)斗機。
太二酸菜魚的母公司就是九毛九,被譽為網(wǎng)紅餐飲品牌孵化器。其創(chuàng)始人管毅宏,今年51歲了,山西太原人,愛吃山西面。1995年,他盤下老鄉(xiāng)的店,在海南開設了一家標準的山西面館。1995年到2002年,他一直住在海南,直到2003年進入廣州。2005年,他才創(chuàng)立了品牌九毛九,后改名九毛九西北菜。
前十幾年,九毛九一直保持著很慢的發(fā)展速度,門店不到20家。直到2010年在購物中心開設了首批餐廳,因為抓住了購物中心的早期紅利,一下子進入發(fā)展快車道。與此同時,管毅宏馬不停蹄地開始嘗試多品牌孵化的運營創(chuàng)新,但創(chuàng)新并不那么容易。2015年,當九毛九西北菜開到100家餐廳的時候,管毅宏創(chuàng)立了太二酸菜魚。
太二酸菜魚它在5年間以126家餐廳的數(shù)量做出了12.7億的營收,成功地成為集團的第二曲線,在當前接棒了整個公司的增長,支撐了這家成立了25年的餐飲企業(yè)成功上市。
看一家企業(yè)有很多維度,我們今天做個減法聚焦,先看看太二這家企業(yè)有什么不同,做什么,不做什么;再從商業(yè)、產(chǎn)品、用戶三個視角搞明白一件事,就是太二酸菜魚在過去5年的時間里是如何在紅海競爭中破局的。
01
奇怪的飯店
為什么太二都是“反著來”的?
這樣一家開在購物中心、裝修風格簡約、客單消費76元、菜品不多,連茶水都得自己倒的餐廳,制造了排隊神話。排隊至少2至3個小時吃個酸菜魚,你愿意等嗎?
更不可思議的是,和大多數(shù)新派餐飲企業(yè)一樣,太二酸菜魚也運營了自己的公眾號,打開一看,漫畫風!捌呦紊砉纷跃戎改希岵吮裙芳Z酸爽”,10萬+;“國慶快樂”,10萬+;新店開張通知,10萬+;賣個門店同款花茶,10萬+……任何一款推送統(tǒng)統(tǒng)10萬+,羨慕嗎?因為,太二酸菜魚的公眾號足足擁有560萬粉絲。
甚至知乎上有人提問:“第一次吃太二酸菜魚,需要注意些什么?”為什么會有這樣奇怪的問題?因為太二是一家規(guī)矩頗多的餐廳,只用一種魚,只有一種辣度,不加辣也不減辣,一張桌子最多只允許坐4個人,不加味,不拼桌,不會用微信的不接待,每天到店固定魚量,賣完就提前結(jié)束營業(yè),不做外賣,不加盟。
不都說餐飲企業(yè)要盡可能地服務好客戶,滿足他們多樣的需求嗎?為什么太二酸菜魚是反著來的?
當你路過太二的每一家店,首先看到的是立于店堂外的“店長說”告示牌,以一副沒商量的口吻傳達著統(tǒng)一的鐵規(guī)。同時,每家店還個性風趣地撩撥著你對店長本人的好奇心。像我這樣理性邏輯的投資人小姐姐瞟上一眼,頓覺滿滿網(wǎng)紅風。這是不是反向營銷?是不是噱頭?
但我們說一家店是網(wǎng)紅的時候,有個言外之意,就是它光造噱頭,曇花一現(xiàn)地火了一陣,就沒了?墒菙(shù)據(jù)不會陪你玩噱頭,太二酸菜魚5年的數(shù)據(jù),讓我陷入了沉思。僅僅是玩營銷就夠了嗎?肯定不是,它一定是做對了什么。
02
罕見地擺脫了
“網(wǎng)紅”標簽中的負面元素
我先來第一個問題,為什么選酸菜魚?
管毅宏是一個思考長遠的人,在想未來餐飲是什么樣的、最優(yōu)的模型是什么。
2015年大部分餐飲品牌包括九毛九,在經(jīng)營上都遇到了瓶頸,客流減小,營業(yè)額普遍下滑。隨著競爭加劇,管毅宏認為小而美才是更適合未來的市場發(fā)展。當時九毛九的店面很多都是五六百平米,他認為經(jīng)營面積應該縮小,于是開始合計著再做一個品牌,而且要和九毛九的差異比較大,不能是北方的面食,甚至不能是北方的產(chǎn)品。
什么產(chǎn)品合適?思來想去,他認為理想的模型應該具備三個要素:
第一,要好吃;
第二,產(chǎn)品不能多,多了就做不好;
第三,標準化程度要高。
只有具備了這三點,才能營造良好的顧客體驗,在未來的競爭中立于不敗之地。要按照這樣的模型,去找一個大單品市場。
市場上的大單品也很多,該選哪一個品類,他遲遲拿不定主意。一天,管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚;過了一個月,原本并不愛吃酸菜魚的他,竟然又想吃了。酸菜魚強大的產(chǎn)品力激起了管毅宏極大的興趣。
酸菜魚的制作流程簡單,這個特性為菜品發(fā)展提供了標準化的基礎,能有效地降低對廚師的依賴性。從制作流程上來看,僅需幾步:片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的湯底、淋上熱油。簡單的制作流程標準化后,從點餐到出餐的時間,能提升到5至10分鐘。
另外,以90后人群為主的外出就餐人群,又促使酸菜魚在品類上往越來越時尚、越來越快,簡稱快時尚的方向發(fā)展。越來越快的出餐速度,優(yōu)化了消費者的就餐體驗。
管毅宏細細研究之后就發(fā)現(xiàn),除了產(chǎn)品力強以外,酸菜魚有三大優(yōu)勢十分吸引人:
第一,食材健康,出餐快,符合消費趨勢;
第二,重口味,有記憶度,合年輕人的胃口;
第三,國內(nèi)魚的供應鏈很穩(wěn)定,操作簡單,容易實現(xiàn)標準化。
它們符合了理想的模型。好,就是酸菜魚了。
但是,周圍的朋友一片反對。酸菜魚有什么特別。吭诖ú酥惺且粋非常普通的菜,是個會顛勺的師傅就會做。而且早在太二之前,已經(jīng)有不少做出名堂的酸菜魚品牌了。這時入局市場是一片紅海,口味上被迭代得也好像沒有什么創(chuàng)新空間了。
這時候如果是你,會怎么思考?
不愧是餐飲行業(yè)的老兵,管毅宏怎么看呢?他認為酸菜魚市場還有很大的空間,是增量市場,并不是大家競爭的紅海 。出發(fā)得早點晚點沒關(guān)系,大家一起往前走,誰走到最后、走得最遠才算贏。
事實證明管毅宏的判斷是對的。
從今天的數(shù)據(jù)回看,2015年酸菜魚的市場規(guī)模僅是52億,到2019年已達到了174億,并且還在以每年30%的復合增長率不斷增長。
創(chuàng)業(yè)最幸福的事就是踩上紅利。今天低調(diào)的管毅宏在接受采訪時將此歸結(jié)為運氣,但在我看來這當然不是運氣,而是一個行業(yè)老兵深入骨髓的市場洞察力。
在酸菜魚大單品的賽道上,太二是一家起步并不早、擴張并不算太快的網(wǎng)紅餐廳,但它卻沒有網(wǎng)紅這個標簽帶給人的負面印象 。它是一家難能可貴的能靜下心來打磨自己產(chǎn)品的餐飲企業(yè)。
這的確非常少見。能從2015年走到現(xiàn)在,而且依然在不斷擴張,太二走到了所有人的前面,成了賽道的頭牌,以較少的開店數(shù)占據(jù)最高的市場份額,從3萬多家酸菜魚餐廳中突圍,成為該品類的第一名。
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本文轉(zhuǎn)載自:混沌大學
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