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餐飲品牌年底扎堆開店?我勸你不要盲目跟風(fēng)!

2021年02月10日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 蔣文景

第2頁(共2頁):餐飲品牌年底扎堆開店?我勸你不要盲目跟風(fēng)![2]

內(nèi)容摘要:疫情催化加速了市場(chǎng)洗牌,一些有前瞻的品牌加速填補(bǔ)市場(chǎng),但更多的則是遵循既定計(jì)劃的常規(guī)操作,餐飲人不能看到一些品牌年底扎堆開店就蠢蠢欲動(dòng)...
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第三,目前臨近春節(jié),年底開店正好趕上春節(jié)旺季,搏一把掙出足夠利潤(rùn),一年的經(jīng)營(yíng)就有了主動(dòng)權(quán)。  

春節(jié)是一年中最重要的節(jié)日。對(duì)于餐飲業(yè)來說,春節(jié)前后人們社交聚會(huì)的需求大增,假期增長(zhǎng)讓消費(fèi)旺季周期拉長(zhǎng),餐廳客流量暴漲。

而且去年的春節(jié)戛然而止,憋了一年的消費(fèi)者,消費(fèi)的意愿也比往年更強(qiáng)。再加上今年各地倡導(dǎo)就地過年,又增加了很多新的消費(fèi)需求。

過年期間很多餐廳,尤其是街邊社區(qū)的夫妻店,都關(guān)門歇業(yè)了,此時(shí)開店,競(jìng)爭(zhēng)少客流量大,可掙到比平時(shí)多幾倍的利潤(rùn)。

△臨近春節(jié),街邊不少餐廳已經(jīng)歇業(yè)。紅餐網(wǎng)攝

此外,在一些創(chuàng)業(yè)者看來,去年倒閉一大批餐廳,年底開店在店鋪選址、租金談判等方面都有更大的主動(dòng)權(quán)。

03. 被動(dòng)開店、準(zhǔn)備不足、招工難,年底開店未必就好

機(jī)遇常常伴隨著風(fēng)險(xiǎn),年底開店,對(duì)一些沒有資金壓力的連鎖餐飲品牌來說絕佳的擴(kuò)張機(jī)會(huì),對(duì)小餐飲人而言也許是致命誘惑。根據(jù)紅餐網(wǎng)了解,近期發(fā)生了不少“疫情抄底開店”,最后干不下去,被迫關(guān)門轉(zhuǎn)讓的例子。

“這次疫情復(fù)燃,對(duì)于很多新開的餐廳是致命打擊。本想趁春節(jié)撈一把掙點(diǎn)錢,沒想才開幾天疫情就來了!币晃缓颖笔仪f餐飲人說,疫情復(fù)燃,石家莊封城長(zhǎng)達(dá)23天,很多年底新開的餐廳一下又停擺了。

在疫情的影響下,餐飲品牌開店的因素也變得更加錯(cuò)綜復(fù)雜。如果廣大的中小餐飲人只是看見表面上門店數(shù)量的增加,不去深究其背后的驅(qū)動(dòng)力,而盲目跟風(fēng)開店,小心又要栽一個(gè)跟頭。

△疫情以來,這條小巷的飲食店招牌,已經(jīng)變幻了三次。紅餐網(wǎng)攝

  • “被動(dòng)開店”,完成年底KPI  

深挖這些餐飲品牌年底突擊開店的因素,無非兩種情況,一是品牌主動(dòng)進(jìn)攻搶占市場(chǎng),二是“被動(dòng)開店”。 

行業(yè)人士表示,2020年,因?yàn)橐咔榈挠绊,很多餐飲品牌的開店計(jì)劃被大幅耽擱,大批門店簽了協(xié)議卻一直拖著沒開,導(dǎo)致年底開店計(jì)劃堆積。為了不與下一年計(jì)劃沖突,不得已只有突擊開店,完成KPI任務(wù)。

以飯相許相關(guān)負(fù)責(zé)人此前也對(duì)紅餐網(wǎng)表示,“2019年底,我們就制定了2020年的開店計(jì)劃,在去年三四月份時(shí),我們也在考慮要不要調(diào)整年度計(jì)劃,甚至一度暫停開店。后面疫情穩(wěn)定后,我們才決定繼續(xù)推進(jìn)計(jì)劃! 

  • 缺少磨合時(shí)間,準(zhǔn)備不足  

一般來說,餐廳正式開業(yè)前都有一個(gè)試營(yíng)業(yè)期進(jìn)行查漏補(bǔ)缺,當(dāng)出品、服務(wù)、體驗(yàn)、前廳后廚的銜接等實(shí)際經(jīng)營(yíng)中出現(xiàn)問題時(shí)可以及時(shí)解決,這個(gè)查漏補(bǔ)缺的過程少則一個(gè)月,多則三個(gè)月甚至半年。

對(duì)于大型連鎖餐飲品牌來說,它們擁有系統(tǒng)的拓店計(jì)劃,在運(yùn)營(yíng)和團(tuán)隊(duì)等方面形成了成熟的標(biāo)準(zhǔn)化流程和體系,新開一家店對(duì)它們來說并不難。但是對(duì)廣大中小餐企而言,年底匆忙開店,很容易出現(xiàn)準(zhǔn)備不足的情況。

 

△一家正在進(jìn)行營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備的餐廳。圖源攝圖網(wǎng)

一家新餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn),需要磨合熟練的過程。年底開店遇上了春節(jié),團(tuán)隊(duì)如果沒有經(jīng)過充分磨合,很容易因客流過大導(dǎo)致接待不足、出品混亂、消費(fèi)者體驗(yàn)糟糕等問題,從而影響餐廳的口碑和后續(xù)經(jīng)營(yíng)。

正如紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿所言,相比開業(yè)就爆,餐廳通過“冷啟動(dòng)”測(cè)試自然流量狀態(tài)下的經(jīng)營(yíng)情況,并予以修正和持續(xù)改善,更能夠提升門店成活率。  

  • 用工緊張,年底招人難   

對(duì)于中小餐企而言,年底招人也是一個(gè)問題。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示,由于春節(jié)期間用工緊張,目前中小型餐廳正在扎堆招工。特別是在北京、上海、杭州、深圳等一線城市,服務(wù)員、配菜、打包等基層崗位用工大增,餐飲商戶招聘需求環(huán)比1月初上漲180%。 

餐飲行業(yè)人員流動(dòng)性大,穩(wěn)定性較差,餐企長(zhǎng)期面臨著用工難、招工難的問題,特別是年底,招工難已經(jīng)是行業(yè)的痼疾。

“餐飲業(yè)每過一次春節(jié)就要面臨人員流失的問題!币晃徊惋嬂习逭f道“餐廳很多員工選擇辭職后回家過年,年后再重新找工作,因?yàn)槎虝r(shí)間招不到合適的人,我們春節(jié)打烊了。” 

結(jié)語

疫情催化加速了市場(chǎng)洗牌,一些有前瞻的品牌加速填補(bǔ)市場(chǎng),但更多的則是遵循既定計(jì)劃的常規(guī)操作,餐飲人不能看到一些品牌年底扎堆開店就蠢蠢欲動(dòng)。 

無論是年底還是一年的任何時(shí)期,開店都要綜合考量自身?xiàng)l件和外部環(huán)境,做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,比如留下試營(yíng)業(yè)的時(shí)間等。如此,一年四季都能開出旺店。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 蔣文景
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