卿永重磅分享：隱藏在數(shù)據(jù)里的餐飲5大反思和4大趨勢(shì)！

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

4. 資本不是洪水猛獸，資本是品牌的壁壘和護(hù)城河來(lái)源  

早期，中國(guó)餐飲業(yè)獲得資本的時(shí)候，大都聽(tīng)到了很多負(fù)面的案例，像俏江南、大娘水餃、小南國(guó)和湘鄂情等等，并沒(méi)有獲得成功。這些不愉快的資本經(jīng)歷，一度讓餐飲人“聞資本色變”，把資本當(dāng)做洪水猛獸，甚至有人公開(kāi)表示不融資、不上市。

今天，越來(lái)越多的企業(yè)擁抱資本，并且通過(guò)資本的力量不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，成為了非常了不起的品牌。就連西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍，在經(jīng)過(guò)一場(chǎng)疫情后也改變了不融資、不上市的想法。

正如賈國(guó)龍所言，資本是一種力量，也是一種能量，餐飲人要正確認(rèn)識(shí)資本。

卿永強(qiáng)調(diào)，資本并不可怕，餐企和資本發(fā)生交集，并不意味品牌就此被資本操控，而是讓資本為己所用，從而推動(dòng)企業(yè)成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長(zhǎng)，并且有護(hù)城河的偉大公司。

他舉例說(shuō)明自己的觀點(diǎn)，不管是做高端水果茶的喜茶，還是低端的蜜雪冰城，無(wú)論是基于服務(wù)主義的海底撈火鍋，或者是產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，無(wú)一不是通過(guò)借力資本，增強(qiáng)了自身的品牌壁壘，從而抵御同行的競(jìng)爭(zhēng)和大環(huán)境的沖擊。

5. 頑固地拒絕預(yù)制菜，可能會(huì)錯(cuò)過(guò)一個(gè)時(shí)代  

很多餐飲人拒絕預(yù)制菜，覺(jué)得料理包食物就是垃圾食品，不會(huì)有未來(lái)。但疫情期間，方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長(zhǎng)高達(dá)400%。

原本也有很多人表示，疫情一過(guò)，預(yù)制菜的銷售就會(huì)下來(lái)。但事實(shí)是，它們今天依然還在持續(xù)增長(zhǎng)。

在過(guò)去的十年，日本的預(yù)制菜由原來(lái)的1萬(wàn)億日元增長(zhǎng)到了現(xiàn)在10萬(wàn)億日元，足足翻了10倍。中國(guó)的人口是日本人口的10倍，如果按照這樣一個(gè)邏輯來(lái)說(shuō)的話，預(yù)制菜可能會(huì)出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。曾有研究機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，在未來(lái)6-7年，預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到萬(wàn)億元。

對(duì)此，卿永提醒，“當(dāng)你頑固的拒絕一個(gè)東西的時(shí)候，你很可能錯(cuò)過(guò)一個(gè)時(shí)代；那些看似堅(jiān)固的，都會(huì)有巨大挑戰(zhàn)；不要相信運(yùn)氣，不要粗曠的做判斷，要相信長(zhǎng)期理性。”

天眼查大數(shù)據(jù)顯示，“預(yù)制菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起，通過(guò)界定企業(yè)名稱或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預(yù)制菜、預(yù)制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國(guó)共有超過(guò)6.9萬(wàn)家相關(guān)企業(yè)。

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2020年已經(jīng)有不少餐飲連鎖巨頭也跟上了“預(yù)制菜”這趟列車，海底撈推出了半成品菜“開(kāi)飯了”系列，西貝也上線了預(yù)制菜品牌“賈國(guó)龍功夫菜”。值得一提的是，西貝更是飆升，在未來(lái)三年將投10億元打造中央廚房，目前賈國(guó)龍功夫菜已經(jīng)覆蓋了全國(guó)西貝門店。

△圖片來(lái)源：品牌供圖

隱藏在數(shù)據(jù)里的4大餐飲趨勢(shì)  

如果餐飲人能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視覺(jué)，保持足夠的好奇心以及連貫且深度的思考，能夠看得更長(zhǎng)遠(yuǎn)些，就能把時(shí)間用在長(zhǎng)期正確的事情上，用在未來(lái)的趨勢(shì)上。

正如卿永所言，“因?yàn)闇\薄的思考，往往只看到要素，而深度的思考，才會(huì)看到系統(tǒng)�！�

那么，未來(lái)餐飲行業(yè)將出現(xiàn)哪些餐飲人必須關(guān)注的新趨勢(shì)呢？

1. 每一座數(shù)據(jù)孤島都被鏈接、共享，“線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”正式到來(lái)  

“線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實(shí)世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場(chǎng)、工廠、倉(cāng)庫(kù)、門店、人、物、購(gòu)物中心和用戶等等，通過(guò)信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)�！�

卿永表示，線下商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備傳遞性、實(shí)時(shí)性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性五大互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)。

目前生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、管理、服務(wù)、交易等所有過(guò)程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實(shí)時(shí)記錄，商品與服務(wù)也逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)簽化，信息越來(lái)越透明。除此之外， 一家家門店孤島也被完善、發(fā)達(dá)的倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流及配送平臺(tái)全面連接，最后交織成一張真實(shí)存在的網(wǎng)絡(luò)，幫助消費(fèi)者和管理者做出更理性的決策和判斷。

卿永預(yù)測(cè)，線下互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代必將帶來(lái)網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級(jí)體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無(wú)限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢(shì)的實(shí)力品牌將獲得更快速度、更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。

2. 效率與價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場(chǎng)  

餐飲創(chuàng)業(yè)者過(guò)了十年的舒服日子，現(xiàn)在已經(jīng)大不如前，餐飲行業(yè)拐向微利時(shí)代，似乎已成為行業(yè)共識(shí)。

“充分競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，效率與價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是終極武器，低價(jià)可以收割存量市場(chǎng)�！�

卿永認(rèn)為，在信息對(duì)稱、供應(yīng)鏈體系完善且充分競(jìng)爭(zhēng)的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場(chǎng)中，用不到對(duì)手一半的價(jià)格，獲得絕對(duì)領(lǐng)先的市場(chǎng)占有，就可以賺取市場(chǎng)絕大部分的利潤(rùn)，收割存量市場(chǎng)。

卿永表示，在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤(rùn)率長(zhǎng)期低于6%和5%，而供應(yīng)鏈企業(yè)凈利潤(rùn)率更是低于2%，而今天的中國(guó)餐飲，也即將步入低凈利潤(rùn)率時(shí)代，所有標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤(rùn)率低很快于5%的準(zhǔn)備，供應(yīng)鏈企業(yè)甚至?xí)�長(zhǎng)期保持在2-3%凈利潤(rùn)率之間。

“低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務(wù)、效率、品牌等更長(zhǎng)期的價(jià)值及競(jìng)爭(zhēng)壁壘的建設(shè)中去�！�

卿永建議，餐企與其被動(dòng)等待低利潤(rùn)時(shí)代的到來(lái)，倒不如主動(dòng)用低利潤(rùn)預(yù)期獲得市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)地位，贏取更長(zhǎng)期的絕對(duì)利潤(rùn)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

3. 想要取得持久的競(jìng)爭(zhēng)力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物  

卿永指出，“未來(lái)餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，‘單維生物’會(huì)變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競(jìng)爭(zhēng)中變得極其兇殘。想要取得持久的競(jìng)爭(zhēng)力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物。”

什么是ABCDE？

A代表養(yǎng)殖、種植等上游農(nóng)業(yè)；B代表食品加工；C代表品牌經(jīng)營(yíng)；D代表供應(yīng)鏈貿(mào)易；E則代表直營(yíng)門店。

他從中端餐飲企業(yè)和上游供應(yīng)鏈企業(yè)兩個(gè)不同角色進(jìn)行舉例分析：

如果企業(yè)是直營(yíng)商家，就可以變成“品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門店或食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易”，甚至像海底撈、巴奴一樣成為“食品加工+品牌+供應(yīng)鏈貿(mào)易+直營(yíng)門店”。而上游企業(yè)則需要成為“農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道）”。

多維生物具備更強(qiáng)的戰(zhàn)略協(xié)同性與價(jià)格優(yōu)勢(shì)，及再生能力。卿永表示，在不確定性時(shí)代，每一個(gè)上下游都對(duì)餐飲的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。再加上每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要賺取利潤(rùn)，使得用戶的終端價(jià)格無(wú)法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤(rùn)，換取更大的價(jià)格調(diào)整空間和質(zhì)價(jià)比。

不過(guò)卿永也強(qiáng)調(diào)，不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物，企業(yè)輕易嘗試成為多維生物是非常危險(xiǎn)的，因?yàn)樯舷掠尾季中枰�有足夠資金的投入，而且上下游是不同的業(yè)態(tài)，需要強(qiáng)大的組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化，同時(shí)，多維生物的打造，還需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認(rèn)知的深度及堅(jiān)韌性。

對(duì)于企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的養(yǎng)成，卿永認(rèn)為，“在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅海里，要么讓自己成為沒(méi)人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！”

4. 未來(lái)10年，中國(guó)將誕生世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌  

從改革開(kāi)放40年發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)長(zhǎng)期保持了快速、穩(wěn)定增長(zhǎng)。有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，以近三年中國(guó)、美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預(yù)估，中國(guó)餐飲業(yè)有望在2023年超過(guò)美國(guó)，成為全球第一大餐飲市場(chǎng)。

“成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局�！鼻溆辣硎�，美國(guó)是全球第一大餐飲市場(chǎng)，中國(guó)餐飲的發(fā)展同樣可以參考美國(guó)餐飲的發(fā)展路徑。

美國(guó)餐飲品牌發(fā)展的第一階段是在五六十年代，當(dāng)時(shí)的科技進(jìn)步帶來(lái)的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國(guó)倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈配送的完善，使得美國(guó)餐廳食材供應(yīng)鏈的效率得到進(jìn)一步提升，因此誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。目前在全球市場(chǎng)名氣都響當(dāng)當(dāng)?shù)柠湲?dāng)勞、肯德基、達(dá)美樂(lè)、必勝客、Sysco等餐企及供應(yīng)鏈企業(yè)，都誕生于那個(gè)時(shí)代。

第二階段的美國(guó)餐飲品牌誕生主要基于文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級(jí)的精神屬性，即消費(fèi)升級(jí)。這個(gè)時(shí)期，美國(guó)誕生了像星巴克、棒·約翰、ShakeShack等追求品質(zhì)，強(qiáng)調(diào)消費(fèi)體驗(yàn)和空間餐飲大牌。

進(jìn)入第三階段，美國(guó)餐飲品牌誕生的核心則聚焦在“健康”和“新鮮”兩點(diǎn)。

在卿永看來(lái)，中國(guó)餐飲的今天和五六十年代的美國(guó)餐飲極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開(kāi)，效率價(jià)值、品質(zhì)文化個(gè)性需求、健康生活追求這三個(gè)階段的訴求也幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。

因此，卿永預(yù)測(cè)，在接下來(lái)的十年當(dāng)中，中國(guó)也將誕生最多的世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌，而這也可能將決定未來(lái)中國(guó)餐飲百年的格局。

“未來(lái)10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無(wú)法失去、不能錯(cuò)過(guò)的10年�！�

卿永認(rèn)為，接下來(lái)餐飲人必須不惜一切代價(jià)、付出一切努力來(lái)爭(zhēng)取市場(chǎng)地位，因?yàn)槭袌?chǎng)格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價(jià)格、品牌全面拉開(kāi)差距，將很難再有競(jìng)爭(zhēng)者可以挑戰(zhàn)，如果這時(shí)期誕生的市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者沒(méi)有犯重大錯(cuò)誤，在未來(lái)百年里可能都沒(méi)有人能顛覆它們。

結(jié) 語(yǔ)

過(guò)去，餐飲人大都是在黑夜中孤獨(dú)前行，在各種平臺(tái)和大數(shù)據(jù)中找尋微光。

今天，微光已經(jīng)照亮世界，餐飲資本化已成青天白日，更多的投資人已經(jīng)加入了這個(gè)行業(yè)，這是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的福音，也是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的決戰(zhàn)時(shí)刻！

正如卿永所言：“沖鋒的號(hào)角已經(jīng)吹響，從今年開(kāi)始，未來(lái)10年將決定中國(guó)餐飲未來(lái)100年格局！”

中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)百年發(fā)展格局的形成，需要千萬(wàn)餐飲從業(yè)者共同把握、共同努力，從現(xiàn)在，從此時(shí)此刻開(kāi)始發(fā)力。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/14/83209.html

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多