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一線城市火鍋店“貼身肉搏”,珮姐老火鍋憑啥開一家火一家?

2021年07月22日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 周沫
內(nèi)容摘要:據(jù)《2021中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告》數(shù)據(jù),2020年火鍋市場規(guī)模已經(jīng)接近6000億元,無論從影響力、營收還是品牌數(shù)來看,火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。在這個超級大品類賽道里,一線城市、新...
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據(jù)《2021中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告》數(shù)據(jù),2020年火鍋市場規(guī)模已經(jīng)接近6000億元,無論從影響力、營收還是品牌數(shù)來看,火鍋已是中國餐飲當之無愧的頭號品類。

在這個超級大品類賽道里,一線城市、新一線城市的競爭最為激烈。2021下半年,火鍋品牌去一線城市、新一線城市開店,還有突圍機會嗎?如何破局?

本文由紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)原創(chuàng)首發(fā),作者:周沫。

10400、7315、7807、8783……這是大眾點評上,北京、上海、廣州、深圳四大城市和“火鍋”相關(guān)的商戶數(shù)據(jù)。

這4組數(shù)字,反映了一線城市火鍋店的競爭之激烈,用“貼身肉搏”一詞來形容也不為過。

不過,即便是在競爭這樣激烈的地方,也會有贏家突圍而出。

紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)觀察發(fā)現(xiàn),最近,重慶本土火鍋品牌珮姐就接連引爆了上海、深圳兩座城市,新店開一家火一家,是怎么做到的?

最高排隊1200桌+,

珮姐深圳新店又成“火鍋排隊王”!

7月17日早上十點半,距離正式開門營業(yè)還有半小時,深圳羅湖區(qū)國貿(mào)廣場的珮姐重慶火鍋門店已經(jīng)排起了小長隊。

據(jù)了解,這是珮姐在深圳開出的第三家直營店。開業(yè)當天的11點到凌晨2點,該店就餐人數(shù)就已高達1087人,最高排隊數(shù)為1200桌+,全天翻桌達到了9.5輪。

“這樣的成績是在意料之中的!鲍樈阒貞c火鍋一位工作人員向紅餐網(wǎng)透露,早在6月22日至7月16日試營業(yè)期間,珮姐重慶火鍋羅湖新店在沒有任何營銷推廣的前提下,平日就做到了日翻臺5-6輪不等,周末則更高,達到了7-8輪!岸潭處滋,門店在大眾點評上的星級就竄升至4星半了。”

△珮姐深圳羅湖店開業(yè)排隊情況

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn),2019年,珮姐重慶火鍋進軍上海,在一線城市開出首家直營門店,而后,足跡又去到了深圳。目前,其在上海、深圳兩地的4家直營店營業(yè)情況都非常不錯:每逢就餐高峰期必排隊,每天翻臺至少5輪。大眾點評上,上海區(qū)域珮姐重慶火鍋長期位居全城火鍋熱門榜第三,深圳區(qū)域珮姐重慶火鍋位于全城火鍋熱門榜前五。

這樣的數(shù)據(jù),放在火鍋品牌云集、競爭激烈的一線城市,可以說是非常耀眼的。新店開一家火一家,也驗證了珮姐重慶火鍋發(fā)力一線市場的策略是正確的。

據(jù)透露,接下來珮姐將加速布局上海、深圳兩地,年內(nèi)將開出10-15家直營門店。除了剛剛開業(yè)的深圳羅湖店之外,珮姐位于上海的第三分店和第四分店,也分別將于8月14日和9月初正式開業(yè)。

暫停新加盟,

堅持直營大半年的珮姐都做了些什么?

去年10月,珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生對外透露了品牌的新戰(zhàn)略:暫停新加盟,堅持直營門店,接下來將以江浙滬、珠三角為重點地區(qū)全面發(fā)展直營。

△隨時都在排隊的珮姐火鍋店

如今,珮姐開拓直營門店的步伐在穩(wěn)步進行,市場反饋和營業(yè)數(shù)據(jù)也表現(xiàn)亮眼。但顏冬生接受紅餐網(wǎng)采訪時卻表示,目前所擁有的成績并不能代表一切。

“上海和深圳都是珮姐的新?lián),從加盟到直營,對品牌的考驗和要求更高,想要加速占領(lǐng)市場,并在這兩座城市立足,讓珮姐代表重慶火鍋,代表這個品類往外走,靠短暫的名氣和流量是很難保持長久的生命力的!

他告訴紅餐網(wǎng),其實這大半年來,珮姐重慶火鍋還做了三件事:

1、 整合加盟店,強化品牌勢能

品牌想要健康長遠的發(fā)展,就需要對門店的要求更高,管理更嚴格,規(guī)劃更規(guī)范。

截至目前,珮姐共有60多家門店,其中有50余家是加盟門店。去年宣布暫停新加盟后,珮姐加速以更系統(tǒng)的品牌規(guī)范去管理加盟門店,讓加盟店和直營店擁有相同的管理標準和品牌標準。

△圖片來源:珮姐重慶火鍋

譬如去年12月珮姐在南京開出的新店,這家店在開業(yè)初期也短暫地排過隊,但由于加盟商對菜品品質(zhì)把控不穩(wěn)定,加之后續(xù)的服務沒有跟上,門店的營業(yè)額直線下降。今年3月,總部派出廚師長、品控部、品牌部、運營部到南京店實地考察,經(jīng)過兩個星期的重新調(diào)整升級,南京店后來的營業(yè)數(shù)據(jù)較之前上漲了不止3倍。

顏冬生透露,接下來,珮姐也將逐步對全國的加盟門店進行統(tǒng)一店鋪形象管理、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產(chǎn)品服務,并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。

2、 完善人才培育體系

無論是整合加盟店,還是加速開直營門店,人才的儲備都必不可少。

顏冬生告訴紅餐網(wǎng),早在2019年珮姐就設立了培訓中心,經(jīng)過2年多的打磨,如今珮姐的人才儲備體系已經(jīng)非常完善。

△圖片來源:珮姐重慶火鍋

培訓中心的培訓內(nèi)容就包括企業(yè)文化、值班體系、管理體系等28個課程,根據(jù)不同的員工分為初階學習、中階學習和高階學習三種不同類型。

初階學習主要包括每周一次的新員工入職、每月一次的正式員工培訓,以及每季度一次的訓練員及領(lǐng)班培訓;中階學習包括每季度一次的門店主管培訓;高階學習的培訓對象則包括門店副店長/店長,培訓頻次為每季度一次。

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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/07/21/84009.html

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