大連鎖時(shí)代，單打獨(dú)斗的小餐飲店還有活路嗎？

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租金上漲對(duì)小餐飲經(jīng)營(yíng)的影響幾乎是致命的。要知道，很多小飯館最大的投入其實(shí)是房租，房租成本往往占經(jīng)營(yíng)成本的一半，甚至更多。

別看很多館子小，現(xiàn)在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算賬，都給房東打工了，有的甚至還不夠。

而除了租金，小餐飲經(jīng)營(yíng)還有一個(gè)浮動(dòng)的成本大頭——食材。

紅餐網(wǎng)曾多次報(bào)道過(guò)，這些年來(lái)，大批食材原材料價(jià)格都出現(xiàn)了不同程度的上漲，“羊貴妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前蔥”“辣么狠”等熱詞一度卷土重來(lái)。

物價(jià)上漲，一些擁有穩(wěn)定供應(yīng)鏈的大餐企尚能勉強(qiáng)頂住。小餐飲店就沒(méi)那么好過(guò)了，沒(méi)有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，因?yàn)楹ε骂櫩土魇б膊桓逸p易漲價(jià)。

有一段時(shí)間豬肉價(jià)格飛漲，一些以豬肉為主料的小飯館，不敢漲價(jià)又不好平衡利潤(rùn)收入，只能暫時(shí)不賣(mài)排骨、肘子這類(lèi)的菜，遇到顧客要點(diǎn)這類(lèi)菜時(shí)，再虛晃一句“賣(mài)完了”。

一位經(jīng)營(yíng)快餐店的老板接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)曾坦言，因?yàn)槭巢膬r(jià)格上漲，自家小店的利潤(rùn)越攤越薄，他有段時(shí)間愁得晚上都睡不著覺(jué)。

小餐飲店在生存線上的掙扎，從上文的描述應(yīng)該已經(jīng)可見(jiàn)一斑。更別提日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和疫情等大環(huán)境變化對(duì)它們雪上加霜的沖擊了。

03 未來(lái)，小餐飲店將走向何處？

未來(lái)，小餐飲店會(huì)完全消失嗎？

此前，網(wǎng)絡(luò)上曾流傳過(guò)一篇很火的文章叫《商場(chǎng)關(guān)門(mén)我能忍，但沒(méi)了街邊小店你讓我怎么活？》，傳達(dá)了這樣一個(gè)信息：相對(duì)于連鎖化的商場(chǎng)餐飲，大部分消費(fèi)者對(duì)方便、實(shí)惠、有人情味的街邊小店往往更有感情。

從這點(diǎn)來(lái)看，小餐飲店雖然面臨重重挑戰(zhàn)，但仍然有市場(chǎng)需求，有需求它就不會(huì)消失。

正如蔣毅所說(shuō)，小餐飲不會(huì)滅亡，未來(lái)，餐飲業(yè)會(huì)出現(xiàn)兩極分化的現(xiàn)象，大品牌做效率和規(guī)模，小餐飲做味道和服務(wù)，“四化餐飲”與“匠人餐廳”平分秋色。

所謂四化餐飲，就是標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)�；�和品牌化，這是所有連鎖品牌追求的目標(biāo)，也是所有餐飲投資機(jī)構(gòu)的目標(biāo)；所謂匠人餐廳，就是老老實(shí)實(shí)做味道，扎扎實(shí)實(shí)做產(chǎn)品的小眾餐廳，走極致化產(chǎn)品或者體驗(yàn)線路，可參考日本的一些精致小店。

另一位餐飲創(chuàng)始人也和蔣毅持有相似的觀點(diǎn)，他強(qiáng)調(diào)，快餐連鎖一定會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化和巨頭化，但消費(fèi)者也一定會(huì)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生厭惡，而這恰恰是小餐飲的機(jī)會(huì)。

他透露，目前在歐美市場(chǎng)，這種“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”的分化趨勢(shì)已經(jīng)很明顯了，很多人周末都不會(huì)去連鎖店，而是去一些比較好玩有趣的店。

也就是說(shuō)，未來(lái)小餐飲要生存下來(lái)，一定要明白自己在行業(yè)和品類(lèi)的生態(tài)位，避免和連鎖品牌直接比拼效率和供應(yīng)鏈。

比如，上文提到的一些非常容易被標(biāo)準(zhǔn)化的賽道，接下來(lái)毫無(wú)疑問(wèn)會(huì)成為品牌連鎖競(jìng)爭(zhēng)的紅海，小餐飲店如果要在這些賽道上存活，就必須做出特色，深耕味道和服務(wù)。

此外，小餐飲的發(fā)展還有一個(gè)方向，即轉(zhuǎn)戰(zhàn)一些不容易被標(biāo)準(zhǔn)化的小眾品類(lèi)，或是以嘗鮮型、體驗(yàn)型消費(fèi)為主的消費(fèi)領(lǐng)域，這些品類(lèi)或領(lǐng)域，大品牌去做的話(huà)很難形成規(guī)模化優(yōu)勢(shì)的項(xiàng)目，小餐飲可以依靠手藝和技術(shù)形成獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

總的來(lái)看，在連鎖擴(kuò)張的市場(chǎng)盲區(qū)中，依然會(huì)存在個(gè)體創(chuàng)業(yè)的土壤。小餐飲在時(shí)代的裹挾下，也會(huì)不斷升級(jí)迭代，優(yōu)勝劣汰。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/01/84470.html

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