大連鎖時代，單打獨斗的小餐飲店還有活路嗎？

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中國餐飲“萬店時代”下，連鎖餐飲的發(fā)展欣欣向榮，與之相對的大量單打獨斗的小餐飲店卻逐漸被邊緣化，在艱難中求生存。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：洪君。

中國餐飲業(yè)的生態(tài)，正在微妙地改變著。

一方面，連鎖化加速，萬店時代來臨，頭部連鎖品牌高舉千店萬店的旗幟攻城略地，氣焰如虹。另一方面，大批小餐飲店因為生存空間被擠壓，危機感日益加劇。

01 萬店時代下，小餐飲店的生存空間進一步壓縮

有數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲業(yè)現(xiàn)存的大大小小的餐飲商家已經(jīng)接近1000萬，分布是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，頭部是大型連鎖品牌，腰部是中小型連鎖品牌，底部則是大量規(guī)模極小的夫妻店和路邊攤。

疫情過后尤其是今年以來，這樣的金字塔結(jié)構(gòu)出現(xiàn)明顯被沖擊的趨勢。

一方面，疫情讓消費者更加重視餐廳的衛(wèi)生安全和品牌影響力；另一方面，資本攜巨額資金攪動餐飲市場，推動各賽道的品牌拓店擴張，多重力量綜合作用下，餐飲業(yè)連鎖化、品牌化的浪潮愈加洶涌。

在這樣的趨勢下，頭部餐飲品牌春風(fēng)得意，加速搶占資源，觸角越伸越長，且清一色定位在高頻低價的小餐飲品類比如粉、面、小吃、簡快餐等，導(dǎo)致大批處在金字塔底端小餐飲，原本就緊巴巴的生存空間被進一步壓縮。

舉個例子，近兩年，市值超3000億的餐飲連鎖巨頭海底撈，利用強大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，孵化出一批走低價策略的副牌，把一碗面、一碗粉賣到9.9元，就讓周邊長期靠薄利多銷維持生存的小館子坐立難安。

對此，紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，連鎖化提升，小餐飲的生存空間被壓縮，這是必然的趨勢和結(jié)果，無法阻擋。

紅餐網(wǎng)專欄作者、餐企咨詢顧問龔偉則強調(diào)，未來，連鎖品牌擁有品牌溢價力和規(guī)�；瘍�(yōu)勢，各項成本更低，利潤空間更大，未來，其“正循環(huán)”一旦建立，還會越跑越快，到時小餐飲的生存還會越來越難。

餐飲業(yè)的馬太效應(yīng)已經(jīng)初現(xiàn)端倪，處在頭部的連鎖品牌越來越強勢，底部的大批小餐飲店則面臨生存危機。

三個月前，番茄資本創(chuàng)始人卿永接受媒體專訪時甚至直接預(yù)言，未來中國餐飲業(yè)將會出現(xiàn)替代現(xiàn)象，基于連鎖化，原來低效、低品質(zhì)、低創(chuàng)新力的零散小餐飲會逐漸被具有連鎖化能力的餐飲品牌取代。

他指出，隨著供應(yīng)鏈的發(fā)展，大多數(shù)餐飲產(chǎn)品正逐漸具備連鎖化的基礎(chǔ)，未來，餐飲連鎖化涉及的范圍會越來越大，除了快餐，可復(fù)制性強的茶飲、咖啡、小吃、火鍋、燒烤等越來越多品類會連鎖化發(fā)展。

而這就意味著，處在金字塔底層的很多小餐飲店，無論是小吃快餐、咖啡茶飲，還是火鍋燒烤，在未來的某一天，可能都會被連鎖品牌取代。

02 這些年，小餐飲店究竟有多難？

事實上，除了連鎖化的沖擊，近年來，小餐飲店還面臨諸多挑戰(zhàn)。

過去，很多小店的生活還算滋潤。無論外界風(fēng)云如何變幻，街邊那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐飲店甚至都干不過它們。原因主要在于，成本壓得足夠低，利潤空間比較大。

比如，小餐飲店基本上都是夫妻店，夫妻兩人是老板也是廚師、服務(wù)員，人工成本比較低；店鋪面積比較小，基本在40-70平方米以內(nèi)，房租相對不高；經(jīng)營的主要是米飯、面食快餐和小吃等高頻消費品類，價格實惠，受眾廣。

△小餐飲店大都價格實惠，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

在過去的環(huán)境下，這樣的模式還是很吃得開的。但近幾年，受城市改建加速、監(jiān)管收緊以及餐飲行業(yè)競爭日益激烈，各項成本水漲船高等綜合因素影響，小餐飲店尤其是大城市中的小餐飲店，日子越來越難過了。

而突如其來的一場疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影響。這幾年，北京、上海、深圳、廣州等各大城市的城市改造升級加速，針對臨街商鋪的整治比如嚴(yán)禁外擺等也日漸成為常態(tài)。

紅餐網(wǎng)總部所在的廣州短短一年內(nèi)就有多個片區(qū)進行了拆遷改造；上海更是早在2016年就出臺了一份延續(xù)到2040年的城市規(guī)劃方案《上海2040》，復(fù)興路、古羊路等大規(guī)模的街道搬遷改造案例持續(xù)見諸報端。

很多小餐飲店是夫妻創(chuàng)業(yè)，考慮到成本，一般都開在租金比較便宜的街邊或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，這些散落在各個角落的小餐飲店們就被迫搬遷。

他們有人搬到商業(yè)地產(chǎn)附近，在租金的重?fù)?dān)下如履薄冰；有人不愿承受高漲的經(jīng)營成本，離開了鬧市區(qū)跑到更偏遠(yuǎn)的地方重新開始；有人則直接把店關(guān)了，轉(zhuǎn)行另謀生路。

△因城市改造拆遷的小店，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

某種程度上來看，城市改造對小餐飲的沖擊主要體現(xiàn)在變相地推高了租金。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/01/84470.html

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