品類繁多的面條廣受歡迎，資本圍獵面館的秘密

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另一方面，面條的口味多樣。面條的烹飪方式覆蓋了中國大部分的烹調(diào)方法，如煮、炒、燴、燜、煎、蒸、炸、汆、涮等。隨便一份炒菜，往面上一澆，就是一份拌面，一份湯配上一份面，就是湯面。中國有多少種菜肴，就可以有多少種面。

面條的面也有各種花樣。根據(jù)食材不同分為白面、莜面、蕎麥面、雞蛋面、蔬菜面等；按照形狀不同，有條、線、片、花、丁、湖、長、短、粗、細(xì)、寬、窄等等之分；還有形態(tài)的差異，如圓、扁圓、空心、帶餡、糊狀、窩窩、珍珠等。不同的食材、形狀、形態(tài)口味又不一樣。

在價格上，一碗面便宜的有4、5元的，貴的有300元。

無論酸甜苦辣咸，無論哪種口味、軟硬度、形狀和價格，“一面百吃”“一吃百味”的面條，全部都能滿足人們的需求。所以，有人可以天天只吃面都不膩，但天天只吃餃子、包子、餛飩的人很少。

與面條相比，無論是餃子、餛飩、包子、饅頭、米飯，從種類、烹飪方式、口味上相對要遜色很多。

米飯的延展少，只有粥、炒飯、蓋飯、飯團、湯飯等幾種形式；餃子、餛飩、包子可以包裹的食材眾多，但就餐形態(tài)終歸相對有限，難與面條相媲美。其中，對于飯量大的人來說餛飩還容易吃不飽。

因此，能滿足不同地區(qū)、不同收入、不同性別、不同年齡，不受南北方飲食習(xí)慣制約，且消費頻次更高，不用進行市場教育的面條，能沖破餐飲區(qū)域性和“曇花一現(xiàn)”的限制，有天然做成大品類的基因。

據(jù)餐飲協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2020年全國共有快餐店近300萬家，其中40%都是面館。這種壓倒性的市場基礎(chǔ)和發(fā)展事實，說明面條品類具有的廣泛的民眾消費基礎(chǔ)和生長土壤。

2、面館更適合大規(guī)模發(fā)展

事實上，除了更多人愛吃面條而讓面館生意具備一定的優(yōu)勢外，面館也有更容易規(guī)模化的特點。

一方面，面館操作更簡單高效。

面條的關(guān)鍵部分分為面、湯頭、澆頭。在如今餐飲工業(yè)化的發(fā)展下，這三個部分全部可以由中央廚房統(tǒng)一供應(yīng)。

據(jù)「創(chuàng)業(yè)最前線」了解，面條不僅有統(tǒng)一生產(chǎn)的干面條、預(yù)制鮮面條，還有現(xiàn)場出面的智能削面機、鮮面機。近來市場火爆的萬杰智能鮮面機，從面粉到壓出新鮮面條只需要8秒，面條的粗細(xì)軟硬還都能調(diào)節(jié)，操作只需按一下按鈕。

面澆頭也有中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)的料理包，既能保證口味又能保留營養(yǎng)。操作過程也很簡單，用熱水燙幾分鐘復(fù)熱，或者微波爐加熱下，又或者蒸箱中蒸一蒸，剪開袋子倒入面中即可。

有了已經(jīng)相對成熟的餐飲供應(yīng)鏈做支撐，面條的出餐程序變得更簡單。下面條有電腦自動控制時間，工作人員只需將煮好的面放入碗中，倒入料理包，有的再放點配菜即可。一碗面從點菜到出餐，2-3分鐘就能完成。

以海底撈旗下的十八汆為例，有了煮面機的配合，出餐的整個過程一個人就能負(fù)責(zé)。有媒體走訪十八汆時計算，忙時3分鐘能出餐，閑時1分鐘即可。

相比起來，其他中餐主食品類，無論是包子、餃子、餛飩的操作效率都不如面條。就算是最傳統(tǒng)的操作形式，面條現(xiàn)場和面、搟面、炒鹵，操作時間都比包子、餃子少，需要的人工也少。

因為包子要醒面、上蒸籠蒸，因此耗費的時間長。雖說餃子、包子的肉可以統(tǒng)一配送，但是為了保證口感，菜必須當(dāng)天新鮮現(xiàn)切，還得人工包。

這就是為什么大多數(shù)好吃的餃子、包子店，都配有明檔廚房，有面案師忙前忙后。這意味著其他主食品類的人工費用增加，經(jīng)營成本升高，績效水平面臨制約瓶頸。

另一方面，面條的毛利率水平更高。

餐飲行業(yè)成本占比最多的三項為食材、人工、店鋪租金。其中，食材占總成本比例最大，平均在30%左右。

面條的食材成本相對更低：通常4兩左右的面條成本為5毛錢左右；澆頭和湯底在真材實料情況下，加起來成本6元基本就能打住。

以相對低價的沙縣小吃拌面為例，3兩面條加麻醬、蔥花，成本不超過1元，售價4-5元，毛利能達到80%；上海蔥油拌面平均售價12元，食材成本僅2元，毛利遠(yuǎn)超80%；在一線城市，一碗蘭州牛拉售價26元，食材成本在5元左右，毛利約81%；定位高端的和府撈面，對外披露的食材成本在25%左右。

這樣的毛利對米飯類的快餐來說比較難實現(xiàn)。面條可以唱主角，放兩三塊肉、兩三片菜葉，甚至只放蔥油就能吃好。除了各種炒飯外，米飯都是配角，必須配足量的下飯菜。一配菜，成本大概率得超過6元。

除了食材，面館所需要的人工也更少。餐飲工業(yè)化、數(shù)字化趨勢下，面館省去了對專業(yè)廚師、面點師的依賴。澆頭烹飪環(huán)節(jié)的去除，也節(jié)省了后廚面積，釋放出了更多就餐空間。

餃子、餛飩店的毛利尚可，但人工費用相對更高、操作更麻煩、模式更重。餡料的加工費時費錢，還得配面點師，面點師的培訓(xùn)又增加了時間和費用支出。店鋪也必須保留明檔、廚房。這讓餃子和餛飩的成本很難下降。

而在零售價格上，面條、米飯、餃子、餛飩基本都在10-35元之間。同樣的售賣價格，面條無論食材、人工、店面的成本上都更低，凈利潤自然更多。

總體而言，更多人愛吃面條就意味著這個市場巨大，操作簡單則更省人工且更適合規(guī)�；�，毛利率更高就更容易賺錢，如此看來面館火得理所當(dāng)然。

不過，面館是否會與其他餐飲品類一樣，最終無法擺脫曇花一現(xiàn)的命運？

3、面館的火爆才剛開始

面館的火爆只是開始，真正的大潮遠(yuǎn)沒有到來。

客觀來看，餐飲行業(yè)是一門永不消失的生意。民以食為天，吃飯是剛需。在衣食住行中，人類不出行、沒有住房、不穿衣都能活著，但不能不吃飯。一頓不吃餓得慌，有人的地方就需要吃飯。

在國家政策引導(dǎo)下，城市人口的持續(xù)增長也會釋放更多餐飲需求。加之，外出就餐和外賣人群比例的持續(xù)擴大，增加了餐飲主流消費群體規(guī)模。艾瑞調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，超五成消費者因生活節(jié)奏加快而外出就餐頻次增加，90后等網(wǎng)生代年輕群體更是其中主力。年輕人不會做飯、不愛做飯，外出就餐正在逐步代替廚房。

據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)每年都保持10%左右的增長率。2019年餐飲收入規(guī)模達4.67萬億元,同比增長9.4% ,復(fù)合年增長率為10.1%。受疫情影響, 2020年市場規(guī)模略有收縮,但長期來看依然向好。

2010年-2019年餐飲行業(yè)規(guī)模及增長率，數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、Wind

就面館行業(yè)自身來說，整個面館行業(yè)才剛起步。

目前，面館絕大多數(shù)都是夫妻店的經(jīng)營模式，有品類無品牌。

以全國分布最廣、門店數(shù)量最多的面品類蘭州拉面為例，根據(jù)“餐寶典”的調(diào)研顯示，目前在全國范圍內(nèi)，蘭州拉面館數(shù)量大約有5萬家，但仍沒有一家頭部品牌。曾經(jīng)鼎盛時期的馬蘭拉面全國的門店總數(shù)也不過700多家。

競爭方面，面館行業(yè)內(nèi)部競爭較弱。面條種類繁多，相互之間差異化明顯，互相競爭不激烈。不吃辣椒的不會吃重慶小面，吃拌面的不吃炒面，吃拉面的吃打鹵面少......所以，經(jīng)�？吹揭粭l街上兩個不同的面館相鄰而開相安無事。競爭弱，就能防止行業(yè)因競爭壓力侵蝕利潤。

替代品上，米飯、其他主食類有便利店、自熟米飯的夾擊。但是面館卻因為“需要經(jīng)過現(xiàn)煮現(xiàn)做才好吃且不能久放”的特性，從而繞開了競爭。

加上餐飲供應(yīng)鏈、服務(wù)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展，面館只需要做“拿來主義”，重點選定幾件事：選品類、定風(fēng)味、調(diào)口味、定價格，定商業(yè)模式，選店鋪位置，保證食材安全，保證衛(wèi)生合規(guī)，踏實運營。

中國傳統(tǒng)餐飲文化源遠(yuǎn)流長，面條的品類和口味都是現(xiàn)成的，不用太做創(chuàng)新，幾百種品類、風(fēng)味、口味拿來即用。

在商業(yè)模式上也有很多參考，比如，眾多的西式快餐和中式快餐的商業(yè)實踐為面館提供了許多直接和間接的模式經(jīng)驗。產(chǎn)品價格體系和店鋪選址，有拿來就能用的成熟模式系統(tǒng)。就連營銷工具、管理工具都有很多跑通的模板，面館只需要把這些現(xiàn)成的模塊匯總起來用好。

因此，在具備巨大容量、正在經(jīng)歷精細(xì)化趨勢的餐飲賽道上，對擁有騰飛潛質(zhì)的面館而言，日前的繁榮不過才剛開始。面對海量需求和發(fā)展?jié)摿Γ�面館是一條非常適合創(chuàng)業(yè)的賽道，也將孕育著龐大的商業(yè)機會。

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本文轉(zhuǎn)載自：創(chuàng)業(yè)最前線 劉靜 王力緯
http://www.canyin88.com/zixun/2021/09/02/84477.html

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