欲擒故縱的餐飲創(chuàng)富故事

　　試制臭干子身上染怪味

　　為了滿(mǎn)足消費(fèi)者心理，雷波又想了個(gè)折中的辦法，使通過(guò)灰色鹵水炸出的臭干子仍保持豆腐顏色。七月到九月，他利用武漢的高溫天氣試制鹵水，每天在鹵水間里呆上四五個(gè)小時(shí)。鹵水間的臭味，加上武漢四十多攝氏度的高溫，對(duì)雷波來(lái)說(shuō)是個(gè)考驗(yàn)。鹵水臭了，雷波的身上也帶上了一股怪怪的味道。

　　苦盡甘來(lái)。2004年5月，雷波研制的第一批臭干子終于新鮮出爐，并在一次農(nóng)博會(huì)上首次亮相。由于他的臭干子臭味特別濃，但臭味中又夾著一種香味，許多人聞到這種香味后，都跑到他的展臺(tái)來(lái)。隊(duì)排得足足有幾十米長(zhǎng)。農(nóng)博會(huì)上，雷波的本色干子得到了肯定，這種新臭干子，很快受到了消費(fèi)者的歡迎。又臭又香的本色干子，當(dāng)然逃不過(guò)那些尋覓商機(jī)的人，沒(méi)幾天，吃過(guò)雷波臭干子的人就紛紛找雷波要代賣(mài)他的臭干子。一時(shí)間，雷波的小店里人來(lái)人往，生意多了起來(lái)。

　　闖市場(chǎng)利潤(rùn)多讓給別人

　　為了擴(kuò)大市場(chǎng)，雷波打算把利潤(rùn)多讓給代賣(mài)的人，代賣(mài)人從批發(fā)點(diǎn)提貨，1元錢(qián)10塊，到了市場(chǎng)上賣(mài)1元錢(qián)4塊，這樣算來(lái)，一盒有800塊臭干子，去掉輔料成本，純利潤(rùn)可以達(dá)到80元錢(qián)。由于利潤(rùn)可觀，加盟點(diǎn)迅速發(fā)展起來(lái)。臭干子賣(mài)得火，雷波頗為得意，但他不滿(mǎn)足，他想開(kāi)拓更大的市場(chǎng)。他試著把臭干子介紹給酒店，沒(méi)想到竟然成了酒樓最受客人喜愛(ài)的一道小菜。他又把臭干子不可思議地推銷(xiāo)進(jìn)了酒吧，使其和洋酒成了伴侶。

　　街邊地?cái)偵系某舾勺釉诶撞ㄊ掷锊坏�成了搶手貨，而且登上了大雅之堂。這也為雷波帶來(lái)了每天幾千元的利潤(rùn)，但在他看來(lái)，這僅僅才是個(gè)起步。

　　欲擒故縱之先教后賣(mài)

　　專(zhuān)司點(diǎn)菜的“大長(zhǎng)今”

　　客人是專(zhuān)為品嘗“大閘蟹”而來(lái)。姝丹卻提醒席上一位患有痛風(fēng)病的老者一定要提前喝姜茶暖胃。她有一個(gè)很有意思的身份———營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師，在食客吃飯之前，她要講上一套“營(yíng)養(yǎng)經(jīng)”，讓你不僅吃好，還要吃出健康。

　　平衡酒樓利益與顧客健康

　　姝丹在一家酒店做營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師。對(duì)于不同客人，她會(huì)區(qū)別對(duì)待。如對(duì)于有高血脂、高血壓的客人，她會(huì)推薦雙向調(diào)節(jié)人體血壓的鮑魚(yú)和雙向調(diào)節(jié)人體血脂的遼參；對(duì)于消化系統(tǒng)不好的客人，則建議他少吃芹菜等膳食纖維很高的食物，而是點(diǎn)一些綿軟的湯品；對(duì)于患有痛風(fēng)的客人，就推薦蟲(chóng)草燉遼參等菜品，因?yàn)檫|參中的嘌呤成分利于醫(yī)治此��；對(duì)于女士，則推薦“養(yǎng)顏健康菜”這樣的湯品。

　　主營(yíng)商務(wù)宴請(qǐng)的酒樓，一半的客戶(hù)都是由點(diǎn)菜師來(lái)發(fā)展和維系的。姝丹說(shuō)：“作為一名營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師，顧客的健康是優(yōu)先考慮的。其實(shí)我們的工作是在酒樓的利益與顧客的健康之間找一個(gè)平衡點(diǎn)。而對(duì)客人真正發(fā)自?xún)?nèi)心的關(guān)心，是長(zhǎng)久維系客人最好的方法。”

　　有時(shí)，在提供點(diǎn)菜服務(wù)之后，熟悉的客人會(huì)邀請(qǐng)姝丹坐下來(lái)一起用餐，她在席間與客人一起討論營(yíng)養(yǎng)搭配和健康飲食，逐漸成為了朋友，這些客人也會(huì)成為酒樓忠實(shí)的顧客。

　　曾給李肇星做過(guò)點(diǎn)菜服務(wù)

　　姝丹最得意的是為前外交部長(zhǎng)李肇星做過(guò)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜服務(wù)。“李部長(zhǎng)有時(shí)會(huì)光顧我們的酒樓，他很和藹，一進(jìn)來(lái)就喊出我的名字。他喜歡口味清淡的湯品，我會(huì)建議他喝拆燴魚(yú)頭湯還有香椿燴核桃仁這樣補(bǔ)腦、補(bǔ)充精神的菜品，他有時(shí)也會(huì)把我們叫過(guò)來(lái)直接指出哪道菜今天特別好吃�！�

　　點(diǎn)菜師通常有完整的客戶(hù)檔案，內(nèi)容包括客人就餐的喜好、身體狀況、禁忌食材等。有時(shí)，點(diǎn)菜師會(huì)根據(jù)季節(jié)變化，發(fā)保健常識(shí)短信，提醒客人何時(shí)該進(jìn)補(bǔ)何種食材。

　　每天除了11時(shí)至13時(shí)、17時(shí)至20時(shí)，所有的時(shí)間都是姝丹自己的。她可以利用這些時(shí)間逛街、讀書(shū)、會(huì)友，或者與同行們?cè)诰W(wǎng)上交流經(jīng)驗(yàn)。

　　國(guó)外營(yíng)養(yǎng)師跟律師地位平等

　　在國(guó)外，專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師跟律師有平等的地位，在中國(guó)目前還達(dá)不到。不過(guò)，酒樓是一個(gè)很好的平臺(tái)，在這里可以接觸到商界、政界、文化界等一些高層人士。現(xiàn)在，日韓營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展得很快，走在亞洲的前列，國(guó)內(nèi)的這方面研究尚處于起步階段。姝丹現(xiàn)在正在猛攻日語(yǔ)，打算去日本繼續(xù)深造營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜學(xué)。

　　姝丹她們既懂得美食和營(yíng)養(yǎng)，又通曉保健和藥膳，還會(huì)講菜肴的故事，讓人很容易聯(lián)想到韓國(guó)電視劇中的“大長(zhǎng)今”。有“大長(zhǎng)今”來(lái)點(diǎn)菜，有幾個(gè)顧客不動(dòng)心、不放心呢。海國(guó)　編寫(xiě)

　　榜樣特質(zhì)

　　關(guān)鍵詞舍得

　　無(wú)論是浙江人胡斌的“賠本菜”，還是武漢人雷波把更多的利潤(rùn)讓給每個(gè)代賣(mài)人，還有營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜師姝丹不推大閘蟹，而是努力從食客健康角度著想，他們都有一種“舍得”精神，因?yàn)樗麄兌济靼�，要想吸引和討好顧客，沒(méi)有“先舍”就不會(huì)有“后得”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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