廚師如何提升身價

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　　1.沈�。� 像明星一樣做大廚

　　簡介：中烹名廚委新星會員、現(xiàn)金茂盛融游艇俱樂部總廚。曾參加西安阿房宮凱悅酒店上海菜表演。接待大量領(lǐng)導同志，并在2001年APEC會議期間，接待了墨西哥總統(tǒng)、馬來西亞總理，上海著名的電視烹飪明星。

　　提高身價感言：一個廚師不光要想著自己做菜，還要充分地挖掘自己的潛力。上電視，出書，參加各種沙龍，都是保持生活激情的一種好方式。

　　真功在身：做好菜是基礎

　　“菜是做給客人吃的。一個廚師要知道客人需要什么，最好的學校就是社會飯店。”在沈巍看來，廚師提高身價首先就必須做好菜——這是重中之重。

　　“生于憂患死于安樂”的想法讓24歲時的沈巍主動放棄了金飯碗，要求到社會飯店當廚師。沒了后盾支持，顧客喜歡才是王道。即便是白水煮青菜，客人好這口，那就是好菜!所以沈巍從來就特別認真的做好每一道菜。

　　論資質(zhì)，沈巍也許不是最出色的，但天生長著一副討人喜歡的娃娃臉。性格開朗的他每到一個地方，總能第一個討到師傅喜歡，手藝進步火速。從開始的海派上海菜到后來的新粵菜，和同齡廚子相比，他總是佼佼者。在花園飯店、貴都大飯店磨礪了5年，沈巍勤勤懇懇，一邊跟著師傅學手藝，一邊努力研發(fā)新菜。

　　1999年，恰逢當時的老板去了新開的金茂君悅飯店，沈巍也跟著到了金茂君悅俱樂部，成為當時中餐廳最年輕的廚師長。而他的地道上海小菜，如油爆蝦、水晶蝦仁，尤其受吳儀副總理喜歡。好幾次沈巍都受邀去北京做他拿手的海派上海菜。

　　金茂是接待外賓的重要場所，對廚師的要求也更加苛刻。2001年的APEC期間，某國總理下榻金茂，稱自己牛羊豬肉不吃，菌菇不碰、精制油不能用。整個廚房上下都覺得沒菜可作了。沈巍摸著腦袋苦思半天，終于讓他想到了油煎蔬菜。不吃菌菇，那就用菌菇粉代替，葷腥不碰，他就用素菜調(diào)出葷湯的味道。仔仔細細研究外賓的口味，端到席上的菜，雖然在廚房間試菜時沒人看好，但客人吃得交口稱贊。

　　頻頻出鏡：上演大廚電視明星秀

　　而說起沈巍的成名史，完全是盛名在外。因為在金茂當廚，日本的NHK電視臺經(jīng)常請他做節(jié)目，一來二去，他在日本頗負盛名。經(jīng)常有媽媽級粉絲慕名要求加入他的餐飲培訓班。日本某知名大酒店的老板力邀他留下，但沈巍還是割舍不了故鄉(xiāng)情結(jié)。

　　上海著名的電視節(jié)目《人氣美食》、《天天廚房》等等，他更是頻頻亮相。討人喜歡的娃娃臉更是得到重多追捧，電視明星的名氣不小心在滬上飄散開來，上電視露臉的機會成了家常便飯。名氣在上海打響，周邊城市的電視節(jié)目組也慕名前來邀請沈巍坐鎮(zhèn)，有時做電視評委，有時做家庭烹飪節(jié)目，沈巍也開玩笑說“去上電視臺比到自己家還熟。”

　　因為經(jīng)常在電視露臉，現(xiàn)在沈巍的知名度節(jié)節(jié)攀高，也算是滬上知名大廚了。

　　2007年上海《申江服務導報》舉辦了一場長達半年的“滬上十二名廚”活動，邀請東林發(fā)、羅來耀、丁平安等12位上海烹飪界“老法師”現(xiàn)場做菜，現(xiàn)場點評，而沈巍成為來此獻藝的最年輕一位。

　　“不要叫我大師，小沈小沈！”現(xiàn)身“十二名廚”活動現(xiàn)場，這是沈巍的第一句話。確實，要是以年齡論輩，還未到不惑之年的他絕對是海上12名廚中的小阿弟。但這位小阿弟來頭不小——曾經(jīng)是金茂君悅86層中餐廳最年輕的廚師長，現(xiàn)在又是上海第一家正式游艇俱樂部金茂盛融的總廚。

　　活動達人：上海名廚平安車友會

　　將近不惑之年的沈巍最喜歡呼朋喚友，忙里偷閑之時也是游山玩水，趁此尋覓美食靈感。由于廚師的工作性質(zhì)，出門旅游的時間有限，2008年一個偶然的機會，丁平安大師和《名廚》雜志聯(lián)手成立名廚車友會活動。沈巍頓覺這是好點子，既玩的開心也能跟朋友交流。于是開始參與和策劃“車友會”的整個活動，既要聯(lián)系上海各大名廚，又要考慮旅游地點，整個車友會的籌備持續(xù)了一個月的時間，車友會成立和出發(fā)儀式在游艇會舉行。這次車友會更是讓大家看到了不一樣的沈巍，廚藝了得，組織活動更是謹慎細密、有條不紊，圈內(nèi)的朋友對他也更是另眼相看。

　　2，覃偉：全方位提升自己

　�。ê喗椋褐貞c中天大酒店行政總廚）

　　提高身價格言：廚藝只是一個廚師成功的基礎，但它絕不是成功的決定性因素。要不然，怎么還有那么多的四五十歲的老廚師天天在炒菜？是他們炒菜炒得不好？顯然不是，他們?nèi)鄙俚模�正是一個成功廚師必須要擁有的，那就是全方位地提升自己。

　　覃偉，年僅27歲，從廚不過8年，便已經(jīng)是中天大酒店的行政總廚。如此年輕，便能在廚師這個行業(yè)中站穩(wěn)腳跟，并且有如此的成就，與他平日付出的努力是分不開的。

　　“會炒菜的廚師不一定成功，成功的廚師不一定會炒菜�！边@是覃偉常說的一句話。他并不是指一個廚師要成功就不要去鉆研廚藝，而是把他自己成功的秘訣道了出來——

　　細節(jié)是王道

　　“細節(jié)決定成敗”這句至理名言用在哪個行業(yè)都是真理，做廚師也得要注意細節(jié)。首先是為人上要注意細節(jié)�！霸趶N師這一行，尊師重道上的細節(jié)，必須得注意，你可能就因為這方面的為人處事而在職業(yè)路途中平步青云，也有可能因此而成為一個一輩子只能炒菜的廚師。”覃偉很認真地說。

　　“由于廚師這一行有一定的特殊性，拜師學藝這么傳統(tǒng)的規(guī)矩還十分盛行。想要讓自己在廚藝上有所提升，首先就得拜一個好的師傅。拜師雖難，但是有人引薦就好辦多了，不過拜師后的尊師重道卻更難。”

　　2001年，覃偉進入廚師這一行。當初他對待師傅可不像現(xiàn)在徒弟對師傅。在師傅上班前，他泡好茶，準備好帕子，師傅來了給其端茶遞水，洗衣服……在他看來，這些細小的東西是必須要注意的，雖然這些事情沒有人規(guī)定你必須去做，但是做了總比不做好，做了總會給人留下印像——這個徒弟還不錯！

　　“大的方面，誰都會做，而被人們忽略的往往是細節(jié)。你做了別人不會做的事，注意了別人不會注意的細節(jié)，那么你就先勝出了一步！”覃偉正是因為在為人處世的細微處做得很好，因此入行不久便受到了師傅的賞識。他曾經(jīng)拜北京王府井行政總廚為師，僅僅70天，就出師。后經(jīng)師傅介紹去了湖北的小南京工作。

　　認識更多的上層

　　覃偉的另一個提高身價的秘決是要認識上層人士，也就是認識對自己事業(yè)有用的人士。有一句話說是：和十二個窮人在一塊兒，第十三個窮人就是你；和十二個富人在在一塊兒，第十三個富人就是你——說的就是人脈的重要性。

　　“廚師朋友多了固然好，不過認識更多的上層人士對自己的職業(yè)發(fā)展更重要，更有用。不要總是停留在自己所處的階層，而是要不斷地向上看，你的眼界學識才能不斷提高，而自身的價值也才能得到不斷地提升。俗話說‘不想當將軍的士兵不是好士兵’就是這個道理，只當將不當帥，那么，你永遠只能是一個普通的廚師�！�

　　在覃偉看來，認識上層，除了在職業(yè)生涯中，會遇到更多的機遇以外，更多的是要通過了解上層，來提升自己的思想境界，把自己的眼光放到職位比你高的人的位置上去看問題。覃偉說：“比如一道菜，你自己覺得再好吃，但是老板覺得不好吃，那么這道菜就是不好吃。為什么這道菜不好吃呢？你就可以從老板的角度去考慮——老板會注重的不僅僅是這道菜的外形、口味、搭配，他會更多的去考慮這道菜是不是適合自己的酒店，適合酒店客人的層次需求等等，所以，從老板的角度考慮問題，很多問題能得到解決，而你思考的層面也會得到提升，久而久之，自身的素質(zhì)和能力也就會隨之提升�！�

　　學習管理經(jīng)驗，帶好自己的團隊

　　覃偉正是秉承“活到老，學到老”這一思想，在生活中抱著學習的心態(tài)，隨時隨地學習，使自己得到了快速的提升。他說：“把別人的好東西，不管是行業(yè)內(nèi)的，還是行業(yè)外的，學習一下，拿來改動一下，就變成了自己的東西。”

　　一次，因為聽說北京的“麻辣誘惑”邀請肯德基的管理人士來管理，于是覃偉便花了2個月的時間，放棄了自己在重慶原有的6000元/月的工資，去拿北京“麻辣誘惑”3000元/月的工資，為的就是專門學習它的管理經(jīng)驗。此外，他還經(jīng)常去聽一些大師的管理課程，有大師來重慶講課，盡管去聽課的都是酒店的高層管理者，他還是硬著頭皮去聽課，為的就是多學習一些自己行業(yè)外的知識，來提升自我。

　　由于中天大酒店是屬于重慶商社集團旗下的酒店，商社集團下的新世紀百貨是重慶的知名商場，覃偉借企業(yè)的優(yōu)勢，學習了很多新世紀百貨的管理方法。比如他見到新世紀百貨對一般的管理者是不打考勤的，都是走動式管理，即隨時走動，隨時打考勤，在自己的廚房他也試行了走動式管理；還如，新世紀每天會有質(zhì)量報告，覃偉就根據(jù)自己的廚房，制訂了每周質(zhì)量管理報告制度……久而久之，覃偉管理出了一個出色的團隊，而酒店高層也對他更加賞識，無形中提高了自己的價值。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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