世界米其林名廚——江振誠(chéng)首度公開(kāi)他的創(chuàng)意哲學(xué)

亞洲50家最佳餐廳獎(jiǎng)(SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards)，江振誠(chéng)團(tuán)隊(duì)囊括3家，新加坡、臺(tái)北、曼谷 。江振誠(chéng)在國(guó)際料理受到諸多贊賞并大放異彩,被譽(yù)為“未來(lái)10年全球最具影響力的廚師”“印度洋上最偉大的廚師”。一位臺(tái)灣出身的廚師，要在西方主導(dǎo)的國(guó)際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。除了菜肴的形色味要符合西方料理人認(rèn)定的主流精神，更要對(duì)自己主持經(jīng)營(yíng)的餐廳與烹調(diào)料理的菜肴，建立一套“論述”，依據(jù)中心理念淋漓演繹。

融合三地文化

獨(dú)特的烹飪哲學(xué)

江振誠(chéng)的母親十分熱愛(ài)做菜，深受她的影響，江振誠(chéng)從小就喜愛(ài)廚藝。萬(wàn)分耕耘，必得收獲�！稌r(shí)代雜志》兩次報(bào)導(dǎo)盛贊江振誠(chéng)的廚藝，《紐約時(shí)報(bào)》將Restaurant ANDRé 選為十大最值得搭飛機(jī)去品嘗的餐廳之一，不僅因?yàn)樗�令人驚艷的料理，更因他在頂級(jí)料理中建立的一套創(chuàng)意哲學(xué)、創(chuàng)作過(guò)程與營(yíng)造恰如其分的用餐體驗(yàn)，征服了全世界的味蕾。

歷時(shí)五年，江振誠(chéng)首度完整公開(kāi)他獨(dú)創(chuàng)的創(chuàng)意哲學(xué)，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛(ài)美食，還是期盼發(fā)揮自我創(chuàng)造力的人，都能從他的八角哲學(xué)中得到啟發(fā)。

臺(tái)灣成長(zhǎng)、日本記憶、再加上法國(guó)經(jīng)驗(yàn)，江振誠(chéng)身上藏著與眾不同的創(chuàng)意基因。簡(jiǎn)化、后退、放下、近乎完美。他沉淀二十多年的廚藝創(chuàng)作，從自然與人文中獲得的實(shí)做經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出屬于他獨(dú)特的創(chuàng)意哲學(xué)──八角哲學(xué)。

八角哲學(xué)涵蓋八個(gè)創(chuàng)意元素，包括鹽(salt)、質(zhì)(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風(fēng)土(terroir)、南法(south)、工藝(artisan)及獨(dú)特(unique)。這八個(gè)創(chuàng)作元素內(nèi)涵豐富、實(shí)用，各有獨(dú)特的個(gè)性，各自延伸出不同的屬性，創(chuàng)造出最平衡的體驗(yàn)�？梢越M合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設(shè)計(jì)、也可以用在其他創(chuàng)意發(fā)想，是Restaurant ANDRé 所有創(chuàng)意的骨干，是江振誠(chéng)激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

極致的料理

源于細(xì)節(jié)和創(chuàng)新

“料理，不只是料理，料理，是創(chuàng)造極致的美食體驗(yàn)，因此每個(gè)小細(xì)節(jié)都至關(guān)重要�！�

他的料理不僅滿足味覺(jué)，更滋養(yǎng)心靈、挑戰(zhàn)想象力，從法國(guó)經(jīng)典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。江振誠(chéng)青少年時(shí)跟著母親到日本經(jīng)營(yíng)餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請(qǐng)，只身前往法國(guó)拜師學(xué)藝，潛沈歸零、開(kāi)啟精采的頂級(jí)料理生涯。

在法國(guó)的學(xué)習(xí)與工作，江振誠(chéng)讓自己完全浸淫在法國(guó)的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當(dāng)兩天用。五年之后，就擔(dān)任法國(guó)米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執(zhí)行主廚、統(tǒng)籌該餐廳旗下八家海外分店的業(yè)務(wù)。

2010年，江振誠(chéng)在新加坡開(kāi)設(shè)他法文名字同名的Restaurant ANDRé，只有三十個(gè)座位，是他一手打造的私密創(chuàng)意基地，連餐具都是他的創(chuàng)作，在頂級(jí)料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3， 之后，江振誠(chéng)在大阪開(kāi)設(shè)日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區(qū)開(kāi)設(shè)Porte 12，四年回到臺(tái)北開(kāi)設(shè)RAW。才一年的時(shí)間，RAW就獲得圣沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(jiǎng)(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠(chéng)不僅將法國(guó)頂級(jí)料理帶回臺(tái)灣，更要在他生長(zhǎng)的土地播下創(chuàng)意的種子，建立人才系統(tǒng)。

江振誠(chéng)寫這本書的目的，是提供一個(gè)實(shí)用、能啟發(fā)靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時(shí)江振誠(chéng)也希望讓大家一同了解他的哲學(xué)、創(chuàng)作的過(guò)程，以及他們?nèi)绾螤I(yíng)造恰如其分的用餐體驗(yàn)。

用八角哲學(xué)(Octaphilosophy)打造餐廳，所謂八角，表示您可以從任何一章開(kāi)始、用您自己的順序來(lái)閱讀這本書。在這本書里，談的是當(dāng)下，“活在當(dāng)下”是他一生努力追求的境界。在書中，您看到的概念與工具是江振誠(chéng)的發(fā)明創(chuàng)見(jiàn)，在創(chuàng)作過(guò)程中深深啟發(fā)他自己，希望也能讓您覺(jué)得深受啟發(fā)。身為廚師，時(shí)時(shí)致力于再創(chuàng)新，因此，才有了Restaurant André中一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。

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本文轉(zhuǎn)載自：《天下雜志》

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