世界米其林名廚——江振誠首度公開他的創(chuàng)意哲學

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回歸本質(zhì)

尋找屬于自己的DNA

“André是誰?André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚?”這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠于他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的DNA，激發(fā)屬于他的創(chuàng)意。

“每個人都是獨一無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重復做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。”要過濾出一生中重要的事物，不容易;要將經(jīng)驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。

André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現(xiàn)。從那之后，一切都再自然不過。

“獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(zhì)(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir)，是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創(chuàng)作的骨干。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發(fā)創(chuàng)意與管理創(chuàng)作流程的方法，也是我們奉行的原則。”

André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、家具的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當?shù)臅r機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質(zhì)、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現(xiàn)在每個作品中。他發(fā)現(xiàn)這八個概念表達了他創(chuàng)作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當?shù)臅r機，走出屬于真正的自己。

但是，André要如何落實這八個概念呢?

八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐!于是，就用“八”這個數(shù)字作為哲學，而像古希臘字根的“八”正是“octa”。就這樣，André發(fā)明“八角哲學”(Octaphilosophy)這個詞。

江振誠自述

莫忘初心 不恣意妄為

“憶”是我自己創(chuàng)作的第一道菜，第一道“André的菜”，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。

1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發(fā)揮創(chuàng)意發(fā)明新菜色，其創(chuàng)作就可能登上感官花園的“經(jīng)典”菜單，25位廚師人人使出渾身解數(shù)、絞盡腦汁，極力創(chuàng)作出最美、最有普賽式創(chuàng)意的料理。我的構想很簡單，我必須創(chuàng)作出有法國精神的美味菜色。那還有什么比松露和鵝肝更“法國”呢?

鵝肝是愛憎分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現(xiàn)鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創(chuàng)作出有別傳統(tǒng)、令人意想不到的清爽口感。

奶油是由鮮奶油攪制脫水而成的固態(tài)油脂，同時鵝肝也是一種固態(tài)油脂，于是我開始構思這個概念，打算采用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密松軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度后，鵝肝開始變得濃稠松軟，幾乎象是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模(ramequins)里靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了!接下來是制作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露制成湯汁。我小心翼翼地把液態(tài)鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最后再撒入松露碎片作為結尾，擺上一只木茶匙，上菜。

我的這道菜色最后勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬于我的個人創(chuàng)作料理，成為我人生重要轉折點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬于那里，屬于那個廚房，屬于我的導師普賽兄弟的團隊。

直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。

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本文轉載自：《天下雜志》

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