青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
一種新的烹飪方法真空低溫慢煮就被發(fā)明出來(lái)了,上世紀(jì)最早開始采用這種方法的廚師是法國(guó)廚師 Georges Pralus。最初,低溫慢煮被用來(lái)烹調(diào)鵝肝,因?yàn)榉矢卧诟邷丶訜岬倪^(guò)程中汁水和脂肪會(huì)逸出,而且煎得過(guò)久,肥肝會(huì)急劇收縮,使得重量減輕過(guò)多。找到一種能讓鵝肝煮熟,又可以保持鵝肝鮮嫩多汁的的辦法尤其重要。于是,低溫慢煮法應(yīng)運(yùn)而生。低溫慢煮的應(yīng)用使得肥肝在烹飪后重量幾乎未變,且形貌與烹煮前類似,這表明這一方法獲得了極大的成功。此外,這它還運(yùn)用于處理牛肉,也大獲成功。
低溫慢煮機(jī)
目前,低溫慢煮已經(jīng)成為一種非常流行的烹飪方法,某些餐廳甚至將牛肉加熱長(zhǎng)達(dá)24小時(shí),這樣烹飪出來(lái)的牛肉柔嫩如海綿。另外,低溫慢煮使用最多的一個(gè)食材是三文魚,在油中浸著進(jìn)行低溫慢煮,煮熟的魚肉可以如豆腐一樣嫩滑,和生三文魚口感有所不同。雞蛋也是低溫慢煮的首選食材,因?yàn)殡u蛋有蛋殼包裹,省去了放入高溫烹煮袋抽真空的繁瑣步驟,只要能控制水溫,每個(gè)人都可以在家中做出低溫慢煮蛋。這樣處理出來(lái)的雞蛋,蛋白有果凍一樣的質(zhì)感,而蛋黃卻又如松花蛋黃那樣粘牙,口感非常好.
低溫慢煮三文魚低溫慢煮之前,要先將要烹調(diào)食材腌制好,裝入高溫烹飪真空袋中進(jìn)行抽成真空。抽成真空的食材會(huì)放入恒溫加熱器中進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的低溫加熱,一般采用水浴加熱。水浴加熱的時(shí)間和溫度一般根據(jù)不同食材而定,加熱后的食材可以繼續(xù)保存在保鮮袋中,方便保存。只要掌控好加熱溫度和時(shí)間,可以保證做好的食物口感和味道每次都相差不大,對(duì)保證菜品質(zhì)量的一致性是十分有效的。
泡沫
對(duì)于一盤才來(lái)說(shuō),快速提高逼格和口感的方法應(yīng)該就是泡沫了。泡沫可以分成兩類,一類是綿密細(xì)膩的,用奶油起泡器打出的泡沫,另一類是用軟磷脂攪打產(chǎn)生的,泡沫較大的泡沫。
龍吟料理最常出現(xiàn)的是用奶油起泡器打出的比較綿密的泡沫。這種泡沫非常細(xì)膩,就和打發(fā)奶油一樣,質(zhì)感非常柔滑,氣泡非常小,肉眼難以看到。在龍吟料理視頻中,被低溫慢煮過(guò)的糖和草莓,與牛奶,奶油,和煉乳以及吉利丁一起被放入攪拌機(jī)中加熱并研磨為柔順的奶昔,經(jīng)過(guò)過(guò)篩處理后被加入起泡器中,經(jīng)過(guò)起泡器的處理以后,終于形成了類似打發(fā)奶油一般的質(zhì)感,并加入液氮中,凍成硬塊(小伙伴們應(yīng)該會(huì)吐槽,這個(gè)不就是草莓冰淇淋么),然后再在粉碎機(jī)中打成粉末。最后用糖捏成草莓的形狀,并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用時(shí)用勺子敲破,并且配著草莓果醬一起吃。
龍吟升級(jí)版草莓
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本文轉(zhuǎn)載自:食城記
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