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看看世界頂級餐廳是如何做分子料理的？

2018年02月04日轉(zhuǎn)載自：食城記

第3頁（共3頁）：看看世界頂級餐廳是如何做分子料理的？[3]

內(nèi)容摘要：大約是在兩年前，一組12集的料理短片爆紅網(wǎng)絡(luò)，拍攝這些短片的是日本龍吟料理餐廳。短片中液氮，丁烷噴槍，真空器以及恒溫水浴鍋等實驗室常見用具輪番登場，以至于彈幕中的小伙伴直呼什么鬼。對于普通人來說，實驗室...

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現(xiàn)在，奶油氣泡器已經(jīng)在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡廳，這個能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打發(fā)奶油所需要的時間，工序也更加簡單。此外，這種起泡器還可以用來制作蜂窩巧克力，將融化的巧克力裝入起泡器中，噴出的巧克力泡沫中有細(xì)膩的小氣泡。將泡沫放入盒子，抽成真空，細(xì)膩的小泡沫瞬間會擴(kuò)張數(shù)倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍，就制成了蜂窩巧克力，這是一種口感十分蓬松的巧克力。

龍吟雪梨

除了之前所說的用起泡器可以打出細(xì)膩的泡沫，另一種顆粒更大的泡沫則可以用大豆卵磷脂來制作。大豆卵磷脂是性能優(yōu)異的乳化劑，可以很快速地生成泡沫。泡沫作為裝點菜品的重要部分，能讓一道菜看起來更加高大上。同時制作泡沫的原料不同可以給泡沫賦予許多不同的口感，最常見的泡沫有帕瑪森泡沫，鹽泡沫和檸檬泡沫等，這些泡沫可以給菜品提供輕盈蓬松的口感和淡淡的味道。

泡沫配牛排

通常，在制作泡沫時，1升液體中約加入5-6克大豆卵磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液體中后，用手持?jǐn)嚢杵髟谝后w表面接觸空氣的部分進(jìn)行攪打，就可以產(chǎn)生泡沫了。將泡沫用勺子取出，靜置1分鐘檢查是否穩(wěn)定，然后就可以取出用來裝點菜肴了。除了攪打出裝點菜肴的泡沫，大豆卵磷脂一樣可以做出蜂窩巧克力哦。這個食譜是原El Buili的主廚Ferran Adrià想出來的。將400克巧克力塊，50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起，然后將1000克水加入至90攝氏度，將上面混合原料加入水中，并用攪拌器攪拌均勻。之后恒溫50攝氏度，用手持?jǐn)嚢杵髟诒砻鏀嚧虺雠菽占雠菽b入容器中，放入冰箱。冷凍兩個小時之后，蓬松的蜂窩巧克力就做好了.

龍吟桃子

液氮

液氮的溫度非常低，可以達(dá)到大約零下196攝氏度�？梢杂糜诩彼倮鋬鍪巢�，在龍吟料理中，液氮被用來冷凍草莓奶油，使它們成為固體，之后粉碎為粉末。由于冷凍食材的溫度極低，食材中的水并不會聚集形成凝結(jié)為大顆粒的冰晶，而是形成細(xì)小的類似玻璃體一樣的不是晶體的狀態(tài)。這種狀態(tài)下的的固體，吃起來不會有混雜著冰晶的口感。其實，急速冷凍至低溫后的固體特別適合制成粉末，因為溫度很低，不用擔(dān)心粉碎時固體熔化而變成糊狀物。同時，在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一種云霧繚繞的感覺，也是提高菜肴逼格的重要方法。

龍吟的甜點

球化

球化技術(shù)可以說是分子料理最重要的技術(shù)了。每當(dāng)走進(jìn)一家分子料理餐廳，膠囊一定是一道必不可少的菜肴。

分子料理膠囊球化技術(shù)

哈密瓜味魚子醬可以稱得上是El Buili主廚Ferran Adrià的經(jīng)典之作，魚子醬一樣的東西竟然在口中迸發(fā)哈密瓜的清香，不得不令人感到驚奇。當(dāng)然，F(xiàn)erran Adrià已經(jīng)將哈密瓜魚子醬的配方公布于世，即使是普通人也能在家毫無壓力地復(fù)制出哈密瓜魚子醬，而制作這個所需的僅僅就是海藻酸鈉和氯化鈣。

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