那些嚇?biāo)劳獾厝说拿朗?/h1> 2018年02月04日  轉(zhuǎn)載自：網(wǎng)易沸點(diǎn)工作室《噠噠》欄目

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關(guān)于食物味道的信息，80-90%都來(lái)源于人們鼻子的嗅覺(jué)。一個(gè)人有1000個(gè)基因是鼻子辨別氣味的感受器的指定遺傳密碼，《自然遺傳學(xué)》雜志上聲稱：其中至少有50個(gè)基因是“可選擇性”的，它們?cè)谟行┤说捏w內(nèi)活躍，而在另一些人的體內(nèi)卻不活躍。

這些活躍狀態(tài)不同的基因影響著人們對(duì)千種氣味和味道的感覺(jué)。就拿香菜來(lái)說(shuō)，2012年兩位加拿大科學(xué)界統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，東亞人討厭香菜的占21%；拉丁裔和中東地區(qū)討厭香菜的人的比例最低，分別只有4%和3%。有研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)香菜的態(tài)度與11號(hào)染色體上的位點(diǎn)rs72921001有關(guān)。

不愛(ài)吃香菜的人對(duì)新出現(xiàn)的“香菇香菜餡兒”包子退避三舍。 | 視覺(jué)中國(guó)

美國(guó)莫奈爾中心（Monell Center）的研究成果也表明：每個(gè)人對(duì)淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影響。

不同人在吃淀粉含量不同的食物時(shí)，因?yàn)楦髯援a(chǎn)生的唾液淀粉酶含量不同，對(duì)同一種食物的口味感知會(huì)產(chǎn)生差異。而唾液淀粉酶活性主要受AMY1基因影響。同時(shí)，當(dāng)人的TAS2R19受體發(fā)生變異時(shí)，就會(huì)拒絕苦澀的食物；而TAS1R3受體發(fā)生變化時(shí)，人就可能更加喜愛(ài)甜食。

許多人酷愛(ài)苦瓜，根本不覺(jué)得苦瓜苦。 | 視覺(jué)中國(guó)

同時(shí)，心理學(xué)家和認(rèn)知神經(jīng)學(xué)家們的最新研究指出，人們對(duì)“味道”的感知來(lái)自聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、甚至觸覺(jué)等多感官之間的相互作用，這些因素也直接影響了各地人對(duì)不同食物的感受。

化學(xué)家莫伊爾（H.C.Moir）指出，食物的顏色會(huì)影響人們對(duì)味道的感受。有一個(gè)經(jīng)典的“紅酒實(shí)驗(yàn)”，實(shí)驗(yàn)人員用無(wú)味的紅色染料把干白葡萄酒染成了紅色，就有被試者認(rèn)為自己嘗的是紅酒而不是干白。

孟加拉紅辣椒大豐收，曬場(chǎng)似紅毯，辣感撲鼻而來(lái)。 | 視覺(jué)中國(guó)

除了食物本身的顏色，盛食物的器皿的顏色和形狀對(duì)味道感知都有影響。實(shí)驗(yàn)表明，放在白色圓形盤子上的甜點(diǎn)會(huì)讓人感覺(jué)“更甜”。格式塔心理學(xué)對(duì)這種現(xiàn)象用“環(huán)境場(chǎng)的整體性”這一概念來(lái)解釋，認(rèn)為人們對(duì)事物的感知是對(duì)外界整體環(huán)境的反映�；蛟S，這就是中國(guó)人烹飪講究的“色香味俱全”背后隱含的科學(xué)依據(jù)。

甜點(diǎn)多由白色盤子裝。 | 視覺(jué)中國(guó)

除此以外，聽(tīng)覺(jué)和味道也有關(guān)系�！案锣源唷钡恼�雞總是讓人覺(jué)得美味，日本人提倡吃面或喝湯時(shí)發(fā)出聲音以表達(dá)對(duì)食物的贊美�；蛟S，下一次如果你覺(jué)得口中的食物味道一般，嘗試發(fā)出一些聲音，自己就會(huì)愛(ài)上這種味道了。

美食偏好更是一種文化

不同地域?qū)κ澄锏牟煌瑢徝劳�往與地形地貌、氣候、歷史甚至宗教相關(guān)。西南多山，食辣祛濕；北方天寒，吃肉保暖；沿海地區(qū)水產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)厝嗣癖阋虻刂埔耍�發(fā)明多種烹飪方式，盡享海鮮的美妙滋味。

江蘇連云港，漁民在江蘇連云港市連島沿海漁村晾曬魚(yú)干。 | 視覺(jué)中國(guó)

一般而言，從北往南，飲食口味由咸逐漸轉(zhuǎn)淡；從西到東，口味從辣變甜；從內(nèi)地到沿海，食物的味道基本由重轉(zhuǎn)輕。

零點(diǎn)調(diào)查公司曾經(jīng)對(duì)北京、上海、廣州、沈陽(yáng)、武漢、成都6個(gè)城市共3300戶本地居民與進(jìn)城外來(lái)人口進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果顯示，城市常住居民的基本口味可以分為三種類型：多元化口味型、單一口味主導(dǎo)型和壟斷口味主導(dǎo)型。

城市常住居民中幾種主要口味的分布（%）

川黔、華北、江浙滬、湖南湖北等地的口味比較多元，而上海市以江浙滬口味為主導(dǎo)、廣州市以粵桂口味為主導(dǎo)，川黔口味則在成都占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。

不同地區(qū)人們的口味以及飲食習(xí)慣與祖祖輩輩成長(zhǎng)的環(huán)境息息相關(guān)。

北京政治經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)達(dá)，自明代以來(lái)，除了當(dāng)?shù)氐募Z食、瓜果、蔬菜、禽畜肉類、河海產(chǎn)品、五味調(diào)料等大宗產(chǎn)品以供各層消費(fèi)者基本食用外，還從四面八方匯集了全國(guó)各地的食料、食品。因此，在歷史演化的過(guò)程中，當(dāng)?shù)厝藗兊目谖抖嘣�化，�?duì)各種美食的接受程度較高。

滿漢全席匯集了各地菜肴

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