20萬商家里活得滋潤的不足3%，燒烤這門生意該怎么干？

其實(shí)，有分析人士認(rèn)為，在1985年-2015年，雞肉的市場占比從7%增長到20%，才催生了像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的超級(jí)品牌。

而在2014年，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我們國家每人每年的牛肉消費(fèi)是6公斤，而全球平均數(shù)字是8公斤，在牛肉品類大肆增長的背景下，也就不難理解，潮汕牛肉火鍋為什么能短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到400多億的市場容量。

所以，聚焦到一個(gè)有潛力的肉品品類，才是搭順風(fēng)車的最好姿勢(shì)。

3、錯(cuò)位競爭，把屬于自己的市場優(yōu)勢(shì)做到最大 

市場上，很多燒烤品牌的出品形式一致，但其實(shí)在產(chǎn)品線和風(fēng)格上有很大的定位差異。 

北京云食代餐飲品牌策略機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人白墨就認(rèn)為：像木屋燒烤以日式木屋，清新自然的形式出現(xiàn)，燒烤+啤酒為主打，重在塑造快時(shí)尚休閑空間，抓取年輕群體；冰城串吧是老資格燒烤，風(fēng)格偏酒吧類，主攻聚餐暢聊型群體；而很久以前是自主燒烤模式，形式又不一樣。

而薛蟠烤串這一注重環(huán)境體驗(yàn)，重點(diǎn)抓商務(wù)、聚會(huì)的客群，也和上面幾個(gè)有著不一樣的錯(cuò)位市場。

悉心研究過市場的盤古餐飲副總裁胡剛表示：錯(cuò)位競爭，就是知道自己要什么。 像盤古旗下的新石器烤肉、釜山料理和畢真烤肉集市，分別定位80、100、140元的人均價(jià)位，每個(gè)品牌主抓一種消費(fèi)群體，深挖一個(gè)客群的多種消費(fèi)需求。

像低客單，標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性就很重要，那著力點(diǎn)就是中央廚房的集中處理，和冷鏈、倉儲(chǔ)的環(huán)節(jié)打造；而像高端的薛蟠烤串、畢真烤肉集市，肉品的品質(zhì) 、就餐的舒適體驗(yàn)就不可忽視。

所以，掘金燒烤的前提一定得有差異化定位，把屬于自己的市場優(yōu)勢(shì)做到最大。

4、燒烤“新零售”，一個(gè)新的風(fēng)口  

原始的燒烤模式，不論是燒烤堂食、還是自助品類，都因?yàn)榫C合成本高、營業(yè)時(shí)間受限、翻臺(tái)率低，而使得經(jīng)營成本和難度都很大。

所以在燒烤市場，有著70%的高倒閉率，活的滋潤的不足3%。 

而這幾年，出現(xiàn)了以牧之初心、阿拉提羊肉串大王為代表的主打外賣、外帶的檔口模式，這種模式，應(yīng)該可以看作是餐飲品類里的新零售。

牧之初心王哲明認(rèn)為：新零售就是要更快的讓消費(fèi)者享受到產(chǎn)品，所以“Any Time ，Any Where”很重要。

在內(nèi)參CEO秦朝看來，這種模式具有成本結(jié)構(gòu)簡單可控、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)突出、專注一個(gè)品類聚焦打透、品牌化機(jī)會(huì)大且容易形成規(guī)模勢(shì)能，還能破解商場營業(yè)時(shí)長等諸多優(yōu)勢(shì)。 

在品類品牌化升級(jí)加速跑的今天，小而美的檔口零售模式顯然比復(fù)雜的堂食，看起來更有靈活的競爭優(yōu)勢(shì)。

小結(jié)  

誰能成為大市場的大贏家？    

目前，燒烤品類也面臨著“大市場卻沒有大贏家”的境遇。 市場20萬家大大小小的燒烤店分布在全國各地，很多品牌連區(qū)域?yàn)橥醵颊劜簧�，更多還是初級(jí)競爭階段。 

白墨認(rèn)為，未來，一定有很多品牌在直營和加盟間互相轉(zhuǎn)化。而這一市場也會(huì)走入品牌力（品牌）、組織力（系統(tǒng)）、產(chǎn)品力（供應(yīng)鏈）相互角逐的階段。

市場沒有絕對(duì)的競爭白熱化，所有的競爭都會(huì)篩選出更優(yōu)秀的品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王瑛

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