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20萬商家里活得滋潤的不足3%,燒烤這門生意該怎么干?

2018年03月15日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王瑛

第3頁(共3頁):20萬商家里活得滋潤的不足3%,燒烤這門生意該怎么干?[3]

內(nèi)容摘要:從人類有火開始,第一種進(jìn)食方式,便是燒烤!吨袊惋媹(bào)告(白皮書2017)》顯示,如今,這個(gè)品類在全國的店面超過20萬家。與此同時(shí),卻有著70%的高倒閉率,活得滋潤的不足3%。大市場卻沒有大贏家。如何掘金燒烤?小...
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其實(shí),有分析人士認(rèn)為,在1985年-2015年,雞肉的市場占比從7%增長到20%,才催生了像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的超級(jí)品牌。

而在2014年,相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,我們國家每人每年的牛肉消費(fèi)是6公斤,而全球平均數(shù)字是8公斤,在牛肉品類大肆增長的背景下,也就不難理解,潮汕牛肉火鍋為什么能短時(shí)間內(nèi)就達(dá)到400多億的市場容量。

所以,聚焦到一個(gè)有潛力的肉品品類,才是搭順風(fēng)車的最好姿勢(shì)。

3、錯(cuò)位競爭,把屬于自己的市場優(yōu)勢(shì)做到最大 

市場上,很多燒烤品牌的出品形式一致,但其實(shí)在產(chǎn)品線和風(fēng)格上有很大的定位差異。 

北京云食代餐飲品牌策略機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人白墨就認(rèn)為:像木屋燒烤以日式木屋,清新自然的形式出現(xiàn),燒烤+啤酒為主打,重在塑造快時(shí)尚休閑空間,抓取年輕群體;冰城串吧是老資格燒烤,風(fēng)格偏酒吧類,主攻聚餐暢聊型群體;而很久以前是自主燒烤模式,形式又不一樣。

 

而薛蟠烤串這一注重環(huán)境體驗(yàn),重點(diǎn)抓商務(wù)、聚會(huì)的客群,也和上面幾個(gè)有著不一樣的錯(cuò)位市場。

悉心研究過市場的盤古餐飲副總裁胡剛表示:錯(cuò)位競爭,就是知道自己要什么。 像盤古旗下的新石器烤肉、釜山料理和畢真烤肉集市,分別定位80、100、140元的人均價(jià)位,每個(gè)品牌主抓一種消費(fèi)群體,深挖一個(gè)客群的多種消費(fèi)需求。

像低客單,標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性就很重要,那著力點(diǎn)就是中央廚房的集中處理,和冷鏈、倉儲(chǔ)的環(huán)節(jié)打造;而像高端的薛蟠烤串、畢真烤肉集市,肉品的品質(zhì) 、就餐的舒適體驗(yàn)就不可忽視。

所以,掘金燒烤的前提一定得有差異化定位,把屬于自己的市場優(yōu)勢(shì)做到最大。

4、燒烤“新零售”,一個(gè)新的風(fēng)口  

原始的燒烤模式,不論是燒烤堂食、還是自助品類,都因?yàn)榫C合成本高、營業(yè)時(shí)間受限、翻臺(tái)率低,而使得經(jīng)營成本和難度都很大。

所以在燒烤市場,有著70%的高倒閉率,活的滋潤的不足3%。 

而這幾年,出現(xiàn)了以牧之初心、阿拉提羊肉串大王為代表的主打外賣、外帶的檔口模式,這種模式,應(yīng)該可以看作是餐飲品類里的新零售。

 

牧之初心王哲明認(rèn)為:新零售就是要更快的讓消費(fèi)者享受到產(chǎn)品,所以“Any Time ,Any Where”很重要。

在內(nèi)參CEO秦朝看來,這種模式具有成本結(jié)構(gòu)簡單可控、供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)突出、專注一個(gè)品類聚焦打透、品牌化機(jī)會(huì)大且容易形成規(guī)模勢(shì)能,還能破解商場營業(yè)時(shí)長等諸多優(yōu)勢(shì)。 

在品類品牌化升級(jí)加速跑的今天,小而美的檔口零售模式顯然比復(fù)雜的堂食,看起來更有靈活的競爭優(yōu)勢(shì)。

小結(jié)  

誰能成為大市場的大贏家?    

目前,燒烤品類也面臨著“大市場卻沒有大贏家”的境遇。 市場20萬家大大小小的燒烤店分布在全國各地,很多品牌連區(qū)域?yàn)橥醵颊劜簧,更多還是初級(jí)競爭階段。 

白墨認(rèn)為,未來,一定有很多品牌在直營和加盟間互相轉(zhuǎn)化。而這一市場也會(huì)走入品牌力(品牌)、組織力(系統(tǒng))、產(chǎn)品力(供應(yīng)鏈)相互角逐的階段。

市場沒有絕對(duì)的競爭白熱化,所有的競爭都會(huì)篩選出更優(yōu)秀的品牌。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王瑛

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