陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:
豬后腿骨1根約500克(去邊角料制熟后約為300克),法香10克,鋼鋸1個(gè),吸管1個(gè)。
調(diào)料:
鮑汁150克,鹵水一鍋(見(jiàn)相關(guān)鏈接)。
1、將豬骨汆凈血水,放入鹵水中鹵1個(gè)半小時(shí)至豬肉酥爛。
2、將豬骨上端用鋼鋸鋸平露出骨髓口,用筷子捅得大些,用砍刀將豬骨底部砍平,以便立于盤(pán)中。
3、將豬骨立于盤(pán)中,澆上鮑汁,插入吸管,點(diǎn)綴法香即可。
特點(diǎn):
造型獨(dú)特,肉軟香、酥爛,色澤紅亮,營(yíng)養(yǎng)豐富,出菜速度快。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
創(chuàng)新點(diǎn):
根據(jù)“敲骨吸髓”演變而來(lái),賣相好,尤其是豬肉下的一塊脆骨,是其亮點(diǎn),吃肉吸髓,營(yíng)養(yǎng)豐富。這道菜原料易得,不需造型,在大酒店推出不失檔次,在小酒店推出也是一大特色。
鮑汁:
鍋內(nèi)放高湯2斤加乾隆一品湯王30克、蠔油5克、白糖2克、雞精30克,燒開(kāi)后離火,放濕生粉打芡,邊倒邊用勺子不停攪拌,待微微凝固后,倒入盆中,用勺子在面上澆點(diǎn)明油即可。
高湯制法:
水50斤、老雞2只、肘子2個(gè)、排骨5斤、雞爪3斤、豬手5個(gè)、翅骨3斤、鮮貝1斤半、大地魚(yú)1斤半、金華火腿5斤,先用大火燒開(kāi),然后改為中火,熬半小時(shí)后再改小火熬1小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鹵水制法(以煮20根骨頭為例):
鍋上大火,入高湯15千克,放花椒20克、八角50克、香葉20片、大蔥5棵、大姜100克、小茴香20克、陳皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、紅曲米150克(邊熬邊觀察,待顏色夠深時(shí)將紅曲米取出),燒開(kāi)后放入豬骨,小火熬1個(gè)半小時(shí)即可。
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