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幾款風味雞蛋的加工

特殊風味九香蛋

九香蛋是一種具有特殊風味的香蛋,沿用湖北江陵傳統(tǒng)的加工工藝精制而成,不采用氧化鉛為原料,集浸泡、腌制而成。長期食用開胃健脾,強體益智,滋身養(yǎng)顏,咸辣醇香,低脂肪、無色素、無防腐劑的保健旅游食品,也是中西餐各種菜肴的主菜。同時也是旅游、品茶、飲酒、用膳以及饋贈親朋好友的上選佳品。本香蛋不僅具有人皆喜愛的鹵蛋氣味,而且還具有人們喜歡的咸蛋味道。

一、生產(chǎn)工具:
制作九香蛋的用具非常簡單,只要一般的家里廚具即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、原料組成: 
(1)主料:鹽酸(化學(xué)用品,起到溶解作用)、食用鹽。 
(2)香料:丁香、花椒、五香等(按照當?shù)氐娘L味可添加其他香料)

三、制作方法及過程:
1、把鹽酸與水按1:4比例混合,把新鮮蛋浸入5分鐘,然后取出來洗干凈。經(jīng)過這樣處理后,蛋殼變薄。 
2、調(diào)理鹽水。蛋與水的重量比為1:2,而鹽是水的35%,即蛋100克,水200克,鹽70克,然后添加香料(丁香、花椒、五香等),其重量各為蛋重量的1~2%。進行煮沸即可。煮沸10鐘可保鮮一周。若放入電冰箱內(nèi),可保鮮三周。浸漬液可以重復(fù)使用三次,使用前先煮沸半小時即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、注意事項:
在制作時,因鹽酸是一種化學(xué)用品,對人身具有一定的危害性,所以在操作時務(wù)必要帶上防濕手套。

紅砂咸蛋加工技術(shù)

湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究,工序簡單,營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日,紅得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細,好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的,其已成為洪湖的支柱產(chǎn)業(yè)之一,產(chǎn)品遠銷海內(nèi)外,F(xiàn)將紅砂咸蛋的加工技術(shù)介紹如下:

一、鮮蛋的選擇
選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、料液的配制
水50千克,食用鹽14.5公斤,蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制
1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內(nèi),到離缸口10~15厘米時停止擺放。
2、用竹簾(壓蛋板)壓在擺好的蛋上面,再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上,以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應(yīng)與缸口大小相適應(yīng)。
3、將配制好的料液倒入缸內(nèi)。料液以沒過壓蛋板3~5厘米為宜。
4、將缸口用塑料薄膜封好(不封口也行)。

四、咸蛋的起缸
1、咸蛋腌制25~45天后(一般是溫度大于20℃時,咸蛋腌制期為30天左右;溫度在10℃~20℃時,咸蛋腌制期為35天左右;溫度小于10℃時,咸蛋腌制期為40天以上),即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種:一是照蛋法,檢查時,抽取2~3枚蛋,放在照蛋孔上照看,成熟的蛋,蛋清透明,蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法,檢查時抽取2~3枚蛋打開,看蛋黃是否完全凝固變紅(轉(zhuǎn)色)。成熟的蛋,蛋清如稀水,蛋黃硬中帶軟呈圓形,色澤濃艷,中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉(zhuǎn)色,可以將缸口繼續(xù)封好,過幾天后再檢查,直到蛋黃完全凝固轉(zhuǎn)色變紅為止。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、對已經(jīng)腌制成熟的咸蛋要及時出缸,出缸的咸蛋不要接觸生水

五香茶蛋和熏蛋的制作

五香茶蛋:
原料:
每100枚禽蛋食鹽150克、茶葉100克、醬油400克、茴香25克、桂皮25克、丁香10克、清水5公斤。

制作流程:
先將新鮮的禽蛋洗凈,浸入上述配料中,用文火加熱,待蛋煮至八成熟(蛋白凝固蛋黃尚未凝固)時,取出用竹棍逐個輕輕敲裂蛋殼后,放回鍋內(nèi)用文火煮,直到透味為止即成。用陶缽代替鐵鍋、鋁鍋煮,風味更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熏蛋:
原料:
每30枚鮮雞蛋或25枚鮮鴨蛋,配用紅糖50克、濕紅茶5克、蔥200克、香油少許。

制作流程:
將新鮮禽蛋洗凈,放入涼水鍋內(nèi),使水淹沒禽蛋。文火煮開,經(jīng)5~6分鐘蛋白全部凝固后撈出,浸在冷水中,經(jīng)數(shù)分鐘后逐個剝?nèi)サ皻ぃ瑒儦r防止破碎。在鍋底四周鋪一層紅糖和濕紅茶葉,上面放一帶孔眼的篩板,板上放一層蔥,將已剝殼的禽蛋排放在蔥上,蓋好鍋蓋。用文火將鍋燒熱,使茶葉和紅糖發(fā)生濃煙,熏制3~5分鐘后開蓋,逐個涂上香油即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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