陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
雪紅圓蜜餞是內(nèi)江市、縣食品廠生產(chǎn)的大宗蜜餞之一。其口味:純甜可口,略有紅蘿卜味。
原料配方
鮮紅蘿卜(胡蘿卜)130千克 川白糖85千克 石灰3.9千克
工藝流程
選料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品
制作方法 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、選料:選擇新鮮紅蘿卜作坯料,以根條光剌,每根100克左右為好。
2、制坯:用竹片刨去蘿卜表皮,切成1.4~1.5厘米長(zhǎng)的圓筒,放入開(kāi)水鍋中撩煮至能用竹簽輕輕插進(jìn)時(shí),用小圓筒逐個(gè)將蘿卜圓心去掉(其芯可單獨(dú)制蜜餞,作法與紅蘿卜相同)。
3、灰漂:將坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鮮坯需石灰3千克左右)6小時(shí)即可。
4、水漂:灰漂后用清水漂24小時(shí),其間換水4次。
5、喂糖:分3次喂糖,每次24小時(shí)。第一次用冷的精制糖漿(38Be′);第二次將糖漿(35Be′)熬至104℃再喂;第三次將坯料與糖漿入鍋煮至104℃時(shí)舀入蜜餞,回喂24小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、收鍋:坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋,煮到108℃時(shí)起入蜜餞,蜜置24小時(shí)。
7、起貨:將新鮮糖漿(35Be′)熬至112℃時(shí),加入蜜坯,適時(shí)理動(dòng)鍋底。至糖漿火色“大掛牌”、溫度在112℃時(shí),起入粉盆。冷至60℃左右時(shí)粉糖即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格:圓筒形,空心,無(wú)斜邊現(xiàn)象,體形完整。
色澤:鮮紅,晶瑩如血玉,有透明感。
組織:結(jié)構(gòu)緊密,滋潤(rùn)化渣,飽糖飽水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
口味:純甜可口,略有紅蘿卜味。
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