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雪紅圓蜜餞的做法及工藝流程

雪紅圓蜜餞是內(nèi)江市、縣食品廠生產(chǎn)的大宗蜜餞之一。其口味：純甜可口，略有紅蘿卜味。

原料配方

鮮紅蘿卜(胡蘿卜)130千克川白糖85千克石灰3.9千克

工藝流程

選料→去表皮→成型→撩坯→挖心→灰漂→水漂→再撩坯→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、選料：選擇新鮮紅蘿卜作坯料，以根條光剌，每根100克左右為好。

2、制坯：用竹片刨去蘿卜表皮，切成1.4～1.5厘米長(zhǎng)的圓筒，放入開(kāi)水鍋中撩煮至能用竹簽輕輕插進(jìn)時(shí)，用小圓筒逐個(gè)將蘿卜圓心去掉(其芯可單獨(dú)制蜜餞，作法與紅蘿卜相同)。

3、灰漂：將坯料放入石灰水中浸漂(每100千克鮮坯需石灰3千克左右)6小時(shí)即可。

4、水漂：灰漂后用清水漂24小時(shí)，其間換水4次。

5、喂糖：分3次喂糖，每次24小時(shí)。第一次用冷的精制糖漿(38Be′)；第二次將糖漿(35Be′)熬至104℃再喂；第三次將坯料與糖漿入鍋煮至104℃時(shí)舀入蜜餞，回喂24小時(shí)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、收鍋：坯料與糖漿(35Be′)一起入鍋，煮到108℃時(shí)起入蜜餞，蜜置24小時(shí)。

7、起貨：將新鮮糖漿(35Be′)熬至112℃時(shí)，加入蜜坯，適時(shí)理動(dòng)鍋底。至糖漿火色“大掛牌”、溫度在112℃時(shí)，起入粉盆。冷至60℃左右時(shí)粉糖即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格：圓筒形，空心，無(wú)斜邊現(xiàn)象，體形完整。

色澤：鮮紅，晶瑩如血玉，有透明感。

組織：結(jié)構(gòu)緊密，滋潤(rùn)化渣，飽糖飽水。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

口味：純甜可口，略有紅蘿卜味。

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