陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
話李具有甜、酸、甘、咸等風味,含在口里,在生津止渴之效,深受人們的喜愛,下面為大家介紹制作方法。
原料配方:
李果坯100千克,甘草2.5千克,精鹽30~35千克,糖精450克,檸檬酸200克,香料粉(包括等量的丁香、肉桂、豆蔻、小回香)50克,砂糖8千克,清水25千克
制作方法:
1、原料處理:
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選擇6~8成熟的果作料,果先經(jīng)擦皮機擦皮,以利浸鹽時鹽分易透入果肉組織,然后將原料移入水缸和水池中,邊加原料邊撒鹽,食鹽的用量約為原料重的23~25%,約經(jīng)2~3天,果肉組織中的水分滲出,體積縮小,出現(xiàn)溶液,這時放入格簾,上加重石壓下,到格簾浸沒在溶液面下為止,即放置腌漬。腌漬時間為20~30天。待原料果腌透后,移出曬干,即成果坯備用。
2、浸漬液制備:
先把甘草洗凈后以25千克清水煮沸浸出濃縮到20千克左右,除去甘草渣,過濾,然后加入砂糖、糖精、精鹽、檸檬酸及香料粉末,充分拌勻,即可進行浸坯處理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、浸坯:
把浸漬液加熱到80~90℃,趁熱加入半干果坯,充分翻動,使果坯吸收浸漬液。大批量生產(chǎn)時,翻動可采用橫臥式圓桶液動翻拌機,以每分鐘30轉(zhuǎn)滾動。無翻拌機時,可由一容器倒入另一容器,反復多次,不可用木棒翻動,以免翻破部分果坯。浸漬液分次加入,用完為止。最后把吸完浸漬液的果坯移出,以55~60℃烘到含水量不超過18%即為成品。
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