老北京炙子烤肥羊烤肉配方做法 烤肉汁配方
制作/李鳳新
李鳳新說：“我小時候，老北京大街小巷隨處可見這種烤肉店。那時的炙子直徑很大，有些本不相識的客人也會拼到一個桌子上合用一塊大炙子，各烤各的肉，各酌各的酒，好不愜意�！�
羊后腿肉（選自羔羊，切成薄片）300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。
調料：
烤肉汁30克，料油（色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成）20克，香油8克。
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香料粉：
熟芝麻（入干鍋炒熟后打碎），干辣椒碎（焙熟打碎），孜然碎（焙熟打碎），小茴香。
烤制流程：
1、廚師將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調料、香料一起上桌。
2、將點燃的木炭填入爐內，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。
3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調勻。
4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟（約30秒）后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內鐵架上食用。
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特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。
制作關鍵：
1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。
2、攤入羊肉后不要頻繁翻動，否則也會出水。
烤肉汁：
老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。
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