冰鎮(zhèn)響螺
響螺,肉質肥美,口感味似鮑魚,適用于多種烹調方法,其干制品“響螺片”更是上好的烹調用原料,經(jīng)過發(fā)制后,口感、味道酷似加工后的干鮑。因而也叫“鮑片”。響螺片具有螺肉特有的甜味,肉質非常脆嫩,不會像一般螺肉一樣遇熱變硬。 其營養(yǎng)豐富,為宴席上較貴重的海味。可供出口。
中國食用響螺歷史悠久,據(jù)史料記載,可追溯到隋唐時期,明清時食用更廣。據(jù)《宋氏養(yǎng)生意味》記載,響螺蛋白質含量高達11.8%,鈣、磷、鐵含量亦不少。中醫(yī)上認為,響螺片其肉味甘,性涼,可明目,有開胃消滯、滋補養(yǎng)顏的功效。響螺片經(jīng)常所見多為干制品,食用前,必須經(jīng)過浸泡—洗滌—上火發(fā)制等幾個工序方能成為上好的烹飪原料。
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冰鎮(zhèn)響螺采用熱做冷吃方法使菜肴別具一格,清心悅目,食法新穎,造型美觀,冰鮮爽滑,風味獨特。
一、用料:
大連大響螺750克,上湯6斤,鹽10克,味精8克,蠔油50克,雞粉10克,生抽4克,生姜5克,蔥4克,花雕酒5克,燒汁50克,日本芥辣,白芝麻適量。
二、制作方法:
1、首先把大響螺洗干凈,取出螺肉,擦洗干凈。
2、鍋里放入上湯滾開,加入鹽、蠔油、雞粉、生抽、生姜、蔥、花雕酒調味,火力轉小火,湯面起菊花簪形微沸時,把響螺肉放入湯中浸15分鐘至剛熟撈出,快速散熱放涼,再放入冰箱保鮮至冰涼待用。
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3、大響螺殼飛水瀝干水分,放入冰箱至冰涼,食用前把螺肉放入螺殼里面。
4、把碎冰以及裝飾品放在木制刺身盆子里面拼造型,把大響螺插在碎冰之中立起來。
5、用日本芥辣、燒汁、白芝麻調成味碟和大響螺一起上。
三、制作關鍵:
1、選擇大連出產(chǎn)的大響螺,一般要一個響螺150克以上。
2、浸大響螺肉時,要夠味道,火力不能大,把握好火候,一般需15分鐘。
3、冰涼大響螺肉時注意溫度,溫度太高不夠冰涼,溫度太低肉質會發(fā)渣變老。
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