青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
亮點:豬皮蒸化做凍,霉干菜做灌湯蝦球。
原料:蝦蓉100克,魚蓉100克,面包糠8克,霉干菜50克,肉皮500克。
調(diào)料:鹽3克,味精3克,蔥姜各5克。
制作:1、先將魚蓉、蝦蓉打成泥,上勁備用。霉干菜洗凈剁碎備用。2、豬皮剁成小塊上蒸籠,加蔥、姜大火蒸1小時,至豬皮軟化,和霉干菜攪拌在一起放入冰箱速凍,制成霉干菜皮凍。3、將魚蓉、蝦蓉調(diào)入鹽、味精制成魚圓,包入霉干菜皮凍,滾面包糠,油燒至六成熱,下入肉丸小火炸至金黃色,放入小盞。盤中事先倒入瓊脂,小盞擺盤上桌即可。
味型:咸鮮口味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
技術(shù)關(guān)鍵:炸蝦球要掌握好火候,一般在油溫?zé)廖辶蔁釙r,下蝦球,小火浸炸5--6分鐘。廚師在掌握時,可以用牙簽扎一下炸過的蝦球,如果蝦球不熟,可以復(fù)炸一下。復(fù)炸時,油溫控制在五成熱,防止面包糠炸糊。
王飛點評:這道菜在口味上不錯,我試做了一下,發(fā)現(xiàn)采用豬皮蒸化再加霉干菜做皮凍的方法不錯。建議灌蝦球的時候,灌湯餡飽滿一些,這樣吃起來味道會更好。同時最好不要裹面包糠,將丸子直接入油炸即可,因為面包糠一炸容易發(fā)黑,影響成菜效果。
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