陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一般說的豆花指的就是“素豆花”,蘸油辣子調(diào)味作料吃。 素豆花中放入葷腥,這種吃飯叫做“葷豆花”,屬川菜系。一般配豆花的菜有豬肉片、火腿腸片、豬肚片、金針菇等。經(jīng)過發(fā)展,又有酸菜味、麻辣魚、三鮮等不同做法。
最有名的葷豆花有重慶葷豆花和瀘州江門葷豆花兩種。江門葷豆花的歷史,可追溯到夜郎故國江門寨,因其美容美體最適合女性食用,故又稱“女兒菜”,較為清淡。重慶葷豆花放的東西較多,一般有豆花,白菜,蘿卜,土豆片,芋頭片,冬瓜片,筍絲,苕粉,海帶,粉條,肉片,肝片,蟹肉,丸子等,如果菜不夠還可以加。重慶的吃法味較大,可加油碟,也有不加直接吃的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
1、將黃豆洗凈,分兩次用水泡脹后,磨成漿,再加入沸水2.5千克,瀝出漿(豆渣去掉)。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、用菜油開鍋燒至六成熟,放入豆瓣(剁碎),炒出香味,加豆豉(剁茸)、鹽炒幾下,盛入碗內(nèi)冷卻后,放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁,用小碟盛起,撒上蔥花。
3、將瀝出豆樂倒入鍋內(nèi)燒沸(要始終保持沸而不騰),約過10分鐘,舀出1千克豆?jié){放好,同時(shí)將鍋離爐火,并不停地?fù)軇?dòng)鍋內(nèi)豆?jié){,再慢慢倒入鹽鹵水,使之均勻地滲入豆?jié){內(nèi),待豆?jié){凝結(jié)成花時(shí),停止下鹽鹵水,至豆?jié){變成清亮不渾時(shí),將豆花面上多余的水(約有1~1.5千克)舀出,再用平底筲箕慢慢往下壓,待其已成為整塊時(shí),用竹刀劃成方形塊,再將舀出的1千克豆?jié){倒入鍋內(nèi)即在。食時(shí),將豆花盛入碗內(nèi),與味碟同時(shí)出菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
葷豆花制作
原料:豆花2000克 豬肉片100克 火腿腸片100克 豬肚片100克 雞樅菌50克 金針菇100克 玉蘭片100克 番茄片50克 泡青菜100克 姜片25克 蒜片25克 大蔥段50克 精鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕淀粉各適量 鮮湯2500克 化豬油150克 紅油味碟每人1個(gè)
制法:
1、豆花撈入一火鍋盆內(nèi);泡青菜切碎;豬肉片用精鹽、味精、料酒拌勻碼味,再用濕淀粉抓勻上漿。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、炒鍋上火,放入化豬油燒熱,下入姜片、蒜片和泡青菜炒香,摻入鮮湯,燒沸后下入豬肉片、肚片、火腿腸片、雞樅菌片、金針菇、玉蘭片等,用精鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味,燒至鍋中原料熟透后,起鍋倒入裝有河水豆花的火鍋盆內(nèi),撒上蔥段和番茄片,上桌點(diǎn)燃底火,隨味碟由客人蘸食,即成。
紅油味碟的調(diào)制:
每個(gè)味碟里調(diào)入紅油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黃豆15克、大頭菜粒20克、熟芝麻5克、蔥花5克及適量的精鹽,上桌后,再調(diào)入葷豆花鍋中的湯汁,即可。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意:
1、葷豆花可供煮的原料較多,如牛肉、羊肉、海鮮及各種時(shí)令鮮蔬,豐儉由客人自便。
2、味碟還可調(diào)制成鮮椒味碟、麻醬味碟、蒜泥味碟、香油味碟等,食者可根據(jù)自己的喜好自行調(diào)制吧
準(zhǔn)備工作:
1、將250克黃豆提前一天泡在清水里(泡一個(gè)晚上就行)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、準(zhǔn)備好豆?jié){機(jī),家用的即可(也可以用榨汁機(jī)代替)。
3、葡萄糖酸內(nèi)酯(其實(shí)就是豆腐王),大型超市或者農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)有售。如果沒有可以用食品級(jí)石膏代替。
制作:
1、將泡好的黃豆放在豆?jié){機(jī)內(nèi)。黃豆一次不要加太多,蓋住刀口即可,以免太稠轉(zhuǎn)不動(dòng)。第一次加水為豆子的2倍,這樣磨出的豆?jié){比較濃,可以再重新加水?dāng)嚢琛?
2、制鹵,這是相對(duì)關(guān)鍵的步驟,將內(nèi)酯和水溶解在容器中,注意內(nèi)酯要適量,放多了會(huì)酸,放少了結(jié)不成豆花,2000ml的水3克足矣,你可以反復(fù)實(shí)踐,得出自己的心得。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、濾好的漿汁入鍋煮沸后,放涼,加入鹵汁,迅速攪勻,過濾出絮狀物。
4、稍候片刻,待鍋內(nèi)豆?jié){凝結(jié)分層,清澈的黃汁下潔白的塊狀凝結(jié)物就是豆花了。乍一看,白嫩的豆花很像豆腐腦,而香濃的口感卻比豆腐腦更勝一籌,這精髓之處便是點(diǎn)鹵水的功夫。
5、待豆花成型后,根據(jù)各人的不同要求加入各種調(diào)料便有了不同的吃法。一般加糖比較清淡的就是醉豆花。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多