陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:陽澄湖母大閘蟹蟹粉150克,陽澄湖母大閘蟹蟹黃50克,雞蛋清750克,干意大利通心粉50克,鮮蝦仁500克,芹菜絲20克,香芹10克,白菜菊30克。
調(diào)料:雞湯100克,水淀粉55克,生粉50克,姜末7克,香醋3克,胡椒粉1.5克,鹽、味精、香油、色拉油各5克,豬油15克。
制作:1、雞蛋清入盆中,用打蛋器打碎后過濾取汁,入生粉攪拌均勻成糊;平底鍋放小火上燒至微熱,用干凈的毛巾蘸1克色拉油擦拭平底鍋面,然后取少量的蛋清生粉糊倒在平底鍋上,用小火煎約40秒鐘離火,待其冷卻后輕輕揭起成蛋清皮備用。2、鮮蝦仁治凈,放入沸水中大火汆0.5分鐘后撈出瀝水備用。3、鍋里加入10克豬油燒至三成熱,放入5克姜末小火煸炒出香,加蟹粉、鮮蝦仁小火翻炒1分鐘,加入1克胡椒粉、75克雞湯小火加熱1分鐘,用50克水淀粉勾芡,加入2克香醋、鹽2克、味精2克、4克香油炒勻成餡料。4、將餡料放入蛋清皮中包好,用汆水的芹菜絲系好,放入蒸籠中大火蒸2-3分鐘即可取出放入盤中。5、鍋里加沸水,放入通心粉小火煮8分鐘后撈出用冷水沖涼,瀝凈水分拌入4克色拉油,放在“石榴”的旁邊。6、鍋里加入5克豬油,燒至三成熱入2克姜末小煸炒出香,加蟹黃、25克雞湯、鹽3克、味精3克、0.5克胡椒粉燒沸,用5克水淀粉勾芡,加入1克醋、1克香油炒勻即可出鍋澆在上面,用香芹和白菜菊點(diǎn)綴即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn):口感清爽,味道鮮美。
備注:1、煎蛋清餅時一定要用小火,防止火力過大使蛋清餅煎焦。2、一定要將蟹黃和蟹粉加工好,不能使蟹的骨頭摻雜在里面。
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