醋燒肉
材料:
主料:
正五花豬肉400克
輔料:
新鮮馬蹄100克、姜15克、水豆粉10克、蔥15克。
調(diào)料:
味精8克、川鹽6克、冰糖糖色15克、料酒4克、花椒10克、八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果5克、老陳醋1克等。
味型:甜酸味
制作:
1、制皮:正方五花豬肉上鐵叉燒制成焦皮起泡,取下放淘米水浸泡20分鐘,待皮軟后刮去焦皮,再放入50至60攝氏度的熱水中漂洗10分鐘,然后依次放入20至40攝氏度的水中清洗,最后用清水清洗干凈。
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2、氽制:將刮干凈的五花豬肉放沸水鍋內(nèi)后加姜、蔥、花椒、料酒,待湯開后,打盡浮沫,煮30分鐘斷生后撈出晾冷。
3、鹵制:燒鍋內(nèi)放入鮮湯,加糖色、川鹽、料酒、香料(八角、桂皮、小茴香、草果)、味精、花椒、姜、蔥,調(diào)制成鹵水,將斷生的五花豬肉放入鹵水內(nèi)燒沸,去盡浮沫,文火煨制入味,約60分鐘撈出晾冷。
4、將鹵制好的五花肉切成長6cm、寬4.5cm、厚0.6cm的肉片,擺成風車花形后,裝碗上籠蒸4小時左右。
5、鍋置火上,放冰糖糖色、川鹽、小火燒沸,勾水豆粉掛芡放醋適量,再收汁,起鍋后淋于盛器內(nèi)的燒肉上,四周配以馬蹄即成菜。
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溫馨提示:
1、沒有選擇使用正五花豬肉,肉膘超過2cm厚,五花豬肉沒有兩層以上的瘦肉。
2、馬蹄選料不均勻、成型,直徑未保證1.5—2cm。3、醋多傷人,使用醋精等。
菜式點評:
老醋燒肉,工藝復雜特異,將普通的五花豬肉燒烹調(diào)得通體甜酸,與一般的紅燒肉大異其趣,始入口,只覺酸甜味、香味、鮮味,再品之,則感肉之中醇香,清新爽口,能令人味口大開,豬肉富含蛋白質(zhì),對厭食者或偏食者有很好的補益作用,上世紀90年代此菜被成都市烹?yún)f(xié)評審為成都名菜的殊榮。
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