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香橙蟲草鴨

材料：

主料：

四川蟲草3只、熟老公鴨絲60克。

輔料：

鮮橙3個(gè)、姜5克、蔥15克、豆粉5克。

調(diào)料：

川鹽2克、料酒4克、復(fù)制甜醬5克。

味型：果味醬香型

制作：

1、老公鴨宰殺后，開膛去內(nèi)臟，反復(fù)清洗，再將老公鴨整只去骨。

2、鴨放入沸水鍋后，加姜、蔥、料酒，煮數(shù)分鐘，去盡浮沫，異味及鴨臊味，撈出晾冷。

3、再將已加工過的鴨切成長短粗細(xì)均勻的肉絲待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、將橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。

5、將鍋置火上，至油溫達(dá)4成熱時(shí)，放復(fù)制甜醬，反復(fù)炒香，下鴨絲、料酒，不斷翻炒。

6、下鮮湯治味，放煲內(nèi)用文火慢煨至鴨熟味鮮，再加橙肉、橙汁，勾芡后裝入蒸過的鮮橙殼內(nèi)。

7、上面放一根蒸好的蟲草，置于精美盛皿內(nèi)此菜即成。

溫馨提示：

1、選料不精，即行內(nèi)人士所說的“亂打組合”。本菜品的主料沒有使用天然長成的鴨子做主料，不能確保本菜品的滋陰保健功能，也烹調(diào)不出清香宜人的鴨香味。另外，所有的香橙沒有使用四川產(chǎn)香橙，而是使用轉(zhuǎn)基因香橙或進(jìn)口的香橙。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、未處理好果味醬香型多種味型之間的關(guān)系，出現(xiàn)湯汁過甜或過咸的情況。未注意甜醬的使用，甜醬沒有復(fù)制，未能夠改變它本身不好的顏色和味道，不能夠達(dá)到成菜的要求。

3、如果家中烹調(diào)此菜，又是以潤肺止咳為目的，未采用楊府的烹調(diào)方法，而營業(yè)性餐廳，則沒有采用“公館菜”的烹調(diào)方法。

4、蟲草未放入湯中慢煨，鹽放過重等。

菜式點(diǎn)評(píng)：

本品為“公館菜”獨(dú)家菜，主要突出其由鴨香、果香、醬香組成的復(fù)合香味。鴨肉含有蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵、鈣和維生素B1、B2；香橙除含有磷、鐵、鈣而外，還含有檸檬酸、蘋果酸，維生素C和P。兩者與蟲草配伍，是一道極富營養(yǎng)價(jià)值的菜肴，它能滋陰潤肺，增強(qiáng)肌體抵抗力，增加毛細(xì)血管彈性，上世紀(jì)90年代此菜被中商部和中烹?yún)f(xié)評(píng)審為中國名菜的殊榮。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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