湖南剁辣椒制作技術(shù)揭秘
在餐飲行業(yè)里,湖南的剁辣椒非常的有名,在湖南幾乎是家家戶戶都會做“剁椒”,一大壇子一大壇子的做,這樣做方便儲存。在湖南幾乎是人人都愛吃辣椒,要想在冬天還能吃到新鮮辣椒的味道就非此方法不可了。湖南的剁辣椒,味道濃郁,辣爽開胃,營養(yǎng)豐富,倍受食客們的喜愛,既可以當成炒菜的作料,也可以直接加點蘿卜條等當成咸菜吃。
原料:新鮮紅辣椒800克,大蒜兩頭(約30克),生姜一塊(約20克),高度白酒50克,精鹽6克。
制作:
1、將買來的新鮮紅辣椒清洗干凈,放在篦子上晾干水分備用;
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將晾干水分的新鮮紅辣椒去蒂切碎,再用刀剁成沫,裝入干凈的盆內(nèi);
3、將大蒜去皮和生姜一起洗凈,分別剁成沫倒入剁好的辣椒中,加入精鹽、高度白酒攪拌均勻,裝入壇內(nèi)密封即可。
做法圖解:
技術(shù)關(guān)鍵:
做好剁椒必須注意的五點:
1、選料:
選用的鮮紅椒最好選用肉實、水分少的本土辣椒,做出來又辣又爽脆,口感好。當然也可以是青椒,不過味道會不同,青椒做了會變色。也可以選擇小米椒,但是那個太辣,而且成本要高好幾倍。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、清洗晾曬:
洗辣椒時不要去蒂,否則會進水,不容易晾干水分,剁椒容易壞,而且剁椒本身就會出湯,再加點水分就會成“辣椒粥”。晾曬的時間一般都是一天,只要沒變成干辣椒即可。
3、剁辣椒的技巧:
不喜歡籽的可以在剁之前將籽剪出來,但是一定要帶著手套,否則會很辣的。剁的時候一次拿一個辣椒,拿著蒂的部分一點一點剁,這樣手上就不會辣。
4、剁辣椒的制作:
加入大蒜末和生姜末、高度白酒可以增加剁椒的香味,生姜還可以直接放入剁椒中用來當咸菜吃,加入白酒還能防止剁椒變質(zhì)。精鹽的分量可以根據(jù)喜好來選擇,如果想吃酸味的就少放一點鹽,但是不會壞。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、儲存:
剁辣椒適合的季節(jié)是在深秋以后再做,因為氣溫慢慢降低才方便保存。做好的剁椒可以放入壇子內(nèi),但是一定要密封,如果進入空氣或者沾了生水或油會壞的。裝剁辣椒的壇子必須是洗干凈抹干水無油的,密封性能好的。如果沒有壇子也可以用密封保鮮盒,裝好直接放入冰箱冷藏也可。壇子裝的適合做大量的,可以保存好幾個月。記得壇子口邊不能干水,否則漏風進去就影響剁辣椒質(zhì)量了,會酸會溶。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「it8899」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
猜你喜歡
-
豆豉剁椒蒸小黃魚原料:冰鮮小黃魚350克、鮮紅辣椒片50克、剁椒20克、瀏陽豆豉10克、蒸魚豉油5毫升、啤酒10毫升、香蔥、鹽、食用油各適量制法:1.把洗凈的小黃魚用刀在魚身兩側(cè)輕微劃1刀,用鹽、...
-
剁椒魚頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點是變不了的,要做好剁椒魚頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見的魚頭品種:最好的品種是雄...
-
制作流程:1、魚頭洗凈、切為兩半,在魚肉部分打十字花刀,加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。2、鍋里加藕片墊底,放入魚頭,加老母雞湯至沒過魚頭一半,在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉,在魚頭上放...
-
剁椒魚頭在湘閣里辣餐廳已經(jīng)火熱銷售13年,而餐廳也延續(xù)了從開業(yè)之初的價格,這幾乎是桌桌必點的菜品,平均年銷售50萬份。具體流程:雄魚頭1條(重約900克)宰殺制凈,將魚頭取下,從中間一片為二,加蒜...
-
剁椒魚頭在海南愛晚亭餐廳賣得相當好,經(jīng)常有一人吃一份魚頭的情況,有時候還有2個人點3個魚頭的狀況,連不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜歡食用。具體操作流程:1.將雄魚頭1個約1250克清洗干凈,從背...
-
剁椒魚頭是天下湘軍餐廳鎮(zhèn)店菜,將魚頭立起來蒸制而成,取名“洞庭湖大魚頭”,魚頭給顧客第一感覺,就是大,重量在2千克-2.5千克,除了大還非常入味,操作又有哪些技巧呢?具體流程:雄魚頭2千克-2.5...
-
主料:牛里脊250克。鋪料:青菜心100克、紅椒25克。調(diào)料:剁椒20克、鹽4克、味精6克、蠔油6克、美極鮮4克、嫩肉粉0.5克、蔥10克、姜8克、水淀粉4克。味型:剁椒味制作方法:①將牛肉去筋膜...
-
1.準備:豬瘦肉,冬筍,黑木耳,胡蘿卜,蔥,蒜,姜,自制剁椒,肉湯(或水)2.將泡發(fā)的黑木耳切絲,玉蘭片切絲,豬瘦肉切絲,蔥姜蒜切末。3.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉將肉絲稍腌。并將淀粉、鹽、白糖、...
-
原料:豬里脊300克、黑木耳10朵、筍200克、蔥末1湯匙(15克)、姜末1湯匙(15克)、蒜末1湯匙(15克)、剁椒4湯匙(60克)調(diào)料:醬油1湯匙(15ml)、醋2湯匙(30ml)、料酒1茶匙...
-
原料:雪菜(雪里蕻)一袋200克、冬筍一個、大蔥數(shù)片、剁椒2大勺、鹽1茶匙(5克)、糖1茶匙(5克)、雞精少、香油少許做法:1、冬筍洗凈切成小丁,放入沸水中焯2分鐘后,撈出瀝干水份備用。2、大火加...
-
一、秘制紅油配方:芹菜段100、洋蔥片80克、大蔥段60克、剁椒(糍粑辣椒)500克、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克。香料:紫草6克,良姜4克,香葉5克,八角2個,小茴香2克,山奈3個...
-
醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”,并迅速流行開來,風頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
-
制作:北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)這道菜是餐廳的絕對“王牌”,桌桌必點。其改良之處有以下五點:第一,魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制,充分入味;第二,調(diào)料加入廣東欖角,去腥提鮮;第三,改干蒸為湯蒸,成菜...
-
在餐飲業(yè)里,配方、比例決定著菜品的穩(wěn)定與質(zhì)量,也是師傅們極不愿意透露的秘籍之一。然而,還是有那么一部份師傅,是愿意把自己的配方與人分享的。今天,數(shù)位師傅就把自己常用的配方拿出來,以讓大家參考借鑒,...
-
長江鮰魚一條(750克左右)。料酒10克,鹽3克,味精5克,蒸魚豉油15克,黃醬椒、紅剁椒各50克,老干媽豆豉30克。1、將鮰魚宰殺治凈,切下頭尾,中間魚身改成塊狀擺入盤中,魚身加料酒、味精,頭尾...
-
主料:草魚1條(1000克左右)。輔料:色拉油1000-1500克,湯1250克,生粉30克、蛋白一個。老油1000克,豆瓣(或剁椒)30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克,味精3克,胡椒面4克,料酒...
-
【豆瓣醬】最有名的是四川的豆瓣醬,由黃豆和蠶豆辣椒食鹽等做成,含有充分的蛋白質(zhì)、維生素、鈣,在做菜方面,可以增加菜的鮮味和辣味,但放入菜肴之前,一定爆炒,不然會有豆腥味。在菜肴中有豆瓣醬燒鯉魚,豆...
-
一、三炸辣椒油主料:干辣椒25g輔料:白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。做法:1、干辣椒清洗干凈后自然晾干,用料理機打成辣椒末;2、花生油放入鍋內(nèi),低油溫放入香料,...
-
主料:新鮮嫩草雞(750克)輔料:蔥30克、姜50克、橙1只、杏仁片30克、雞蛋1只、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克、香菜20克、白芝麻10克調(diào)料:剁椒魚頭鮮豉油200克、清香米醋...
-
原料:豬生腸150克。調(diào)料:瀏陽河剁椒20克,鹽5克,砂糖2克,雞汁5克,白醋5克,蒜蓉10克,紅油10克,白酒適量。制作:生腸切花刀,洗干凈,加白酒、蔥姜煮10分鐘左右(不能太老),撈出過涼后,...