一品芝麻兔腿
原料:兔前腿10只約600克。
調(diào)料:川式鹵水3000克,芝麻5克,孜然粉30克,辣椒粉30克,花椒粉15克,精鹽15克,味精8克,白糖4克,色拉油1000克,紅油30克。
制法:1、兔前腿洗凈血水,入沸水大火汆10分鐘至九成熟。2、將處理好的兔腿倒入鹵水中,小火鹵30分鐘撈出。3、鍋內(nèi)倒入色拉油,燒至十成熱,把鹵好的兔腿入鍋中火炸2分鐘,至外皮酥脆出鍋。4、炒鍋置中火上,倒入紅油,燒至三成熱時下花椒粉、辣椒粉、鹽、味精、白糖、孜然粉,再將炸好的兔腿倒入鍋內(nèi),拌勻出鍋撒上芝麻裝盤即可。
旺菜說明:麻辣干香,色澤紅亮。這個菜是去年下半年推出的,但目前在成都它的流行仍呈上升趨勢,屬于旺菜,回頭客很多,點菜率為80%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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川式鹵水的制法:原料:八角25克,桂皮15克,小茴香20克 甘草10克,山奈10克,甘松4克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香10克,生姜100克,大蔥150克,紹酒100克,冰糖400克,雞精15克,精鹽400克,鮮湯5000克,色拉油50克,紅曲米10克,紗布袋2個。
制法:1、將八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等平均分成兩份,分別裝入紗布袋并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈。2、將大塊的冰糖在小火上炙烤1分鐘,然后輕輕敲碎,再與色拉油一同入鍋,用小火炒至深紅色時,摻入500克沸水?dāng)噭,即成糖色?、鍋置大火上,摻入鮮湯,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、味精、紹酒和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬約40分鐘至香味四溢時,即成新鮮鹵水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
川式老油制法:色拉油10斤放入郫縣豆瓣(整瓣放入)15斤、香葉10克、桂皮10克、八角10克、草蔻5克、蔥姜蒜各50克,小火熬制30-40分鐘,用勺子不停攪動,熬完后離火放置一天左右,使香味浸入油中,將豆瓣和香料濾出即可。
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