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口水雞

口水雞是一道經(jīng)典的川菜作品,但是很多的酒店和廚師朋友制作的不夠經(jīng)典和地道,下面就向大家介紹是如何制作地道的口水雞:

制作口水雞要點(diǎn):

1、肉的鮮味是否濃郁,取決于雞的大小。雞要選2斤的童子雞。殺好后一定要把血水沖洗干凈,否則雞肉發(fā)腥、發(fā)黑。

2、雞肉是否嫩,取決于煮泡時(shí)間。煮雞的時(shí)候,要中火燒開(kāi)后5分鐘關(guān)火,再泡45分鐘。因?yàn)橹谢馃_(kāi)5分鐘雞肉斷生,再泡45分鐘,雞肉才能吸夠所需的熱量和水分,不老不嫩。沸騰的水會(huì)讓雞流失水分,如果不泡,雞肉就不會(huì)水嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水雞,刀口辣椒油直接決定了它的香味。

4、做口水雞,最后除了放花椒油之外,還要加姜絲、蒜泥、芹菜。不要以為這是給菜品點(diǎn)綴的,它們的作用也很大。因?yàn),辣油很香,可是,這種香是一種很“悶”的香,不清爽。姜蒜是祛油膩味的,芹菜是提蔬菜香的,會(huì)使味道香濃不悶,達(dá)到最佳效果。

地道刀口油的做法:

原料:色拉油80克,八角100克,香葉、山柰、桂皮各50克,香果5個(gè),草果3個(gè),小茴香100克,永川豆豉一包,子彈頭辣椒3千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、鍋下色拉油40克,三成熱時(shí)下八角100克,香葉、山柰、桂皮各50克,香果5個(gè),草果3個(gè),小茴香100克,永川豆豉一包,子彈頭辣椒3千克,小火炒干水分,取出放涼(炒第一遍的目的是炒去水分)。

2、再起鍋,下色拉油40克,下放涼的料,小火炒至香濃起鍋,放涼。這個(gè)過(guò)程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不見(jiàn)油最佳。

3、然后將炒好的辣椒、香料放入粉碎機(jī)中,打碎成香料粉,放入盛器內(nèi)。另起鍋,下冷色拉油4千克,下香芹段50克、洋蔥2個(gè)(切絲)、生姜(拍碎)、紫草(目的是提色)各50克,小火熬到原料發(fā)紅、干香后泡10分鐘左右,撈出渣子,倒入盛器里的香料粉中(這時(shí)油溫要在七到八成,如果達(dá)不到這個(gè)溫度,需再加熱,否則味道不香,后面的滴水也不能蒸發(fā)),這樣香料粉漂在油上,這時(shí)候可以滴幾滴水,由于里面的油是熱的,水很快蒸發(fā),辣椒粉吸收水汽就會(huì)沉到油底,從而出味。這種刀口辣椒油做法很地道,適合做葷菜時(shí)使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

外地廚師不能掌握這種刀口辣椒油的做法或者覺(jué)得這種方法麻煩,一般都用辣油(紅油)代替。

辣油做法:

將粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克、細(xì)辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌勻待用。鍋里放色拉油3千克,下洋蔥2個(gè)(切絲)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎)3頭,紫草10克小火熬到原料發(fā)黃,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,攪拌均勻。


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