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大廚秘笈 | 桂花蝦餅

將蝦肉打成茸后攢成丸子,外面裹一層切碎的蒸蛋黃糕,最后淋上一層亮晶晶的芡汁,看起來就像在蝦餅表面沾上了一層嫩黃色的桂花,因此得名“桂花蝦餅”。蝦肉鮮嫩略帶彈性,制作時要注意,先將蝦仁的水分吸干,再打成茸,以免蝦茸因為含水量過多而不易上勁、無法攢成形。

制作流程

1、蝦仁750克用牙簽剔去蝦線,放入干毛巾中吸凈多余的水分,放入料理機中打成茸,加料酒5克、鹽5克、味精3克、雞粉3克、蛋清1個、蔥、姜末各10克,順同一方向攪拌約6分鐘,使其上勁,成為一個帶有粘性的蝦茸團。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、將上勁的蝦茸用手擠成核桃大小的丸子,入蛋黃糕碎(雞蛋黃打勻,蒸成蛋糕后切碎)中滾一圈,使其周身均勻地裹上一層蛋糕碎,然后放于盤中,用手按成厚約2厘米的餅,在蝦餅中心位置按出一個小坑,擺上一顆枸杞。3、將做好的蝦餅生坯入蒸箱蒸10分鐘后取出擺盤,鍋入高湯150克,調(diào)入鹽3克、味精1克大火燒沸,加水淀粉勾芡后均勻地淋在蝦餅上即可。


1、將蝦茸攪拌上勁。

2、攢成丸子。

3、裹勻蛋黃糕。

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