當前位置：『廚藝大全』->資料正文

透味鮮雜魚

初加工：

1、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟，放在細流水下沖15分鐘，魚腹處打上一字花刀。

2、小土鯰魚、回頭魚（又名長江回魚、江團，生長于洞庭湖一帶，體扁而長，肉白如脂，質(zhì)地鮮嫩、營養(yǎng)豐富，進價15元/斤）宰殺治凈，斬成大段。

3、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟，清洗干凈后均勻打上一字花刀。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱，下入回頭魚段、土鯰魚段各250克、鯽魚150克、黃骨魚100克煎2分鐘。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘，加黃椒醬60克、青椒段30克，調(diào)入鹽15克、胡椒粉、鮮魚粉各5克、味精3克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌。

熬制魚湯：

1、白鰱10斤宰殺治凈，斬成大段。

2、鍋入底油燒至八成熱，放入白鰱段，煎至表面金黃，撈出瀝油。

3、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克，沖入開水40斤，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘，打渣留湯，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬：

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分，剁碎納入壇中，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻，密封腌制30天即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鮮魚粉的大致做法：

大地魚干、金鉤研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎上，經(jīng)過復配、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉。

特色：

此菜香味醇厚、辣味綿長，每天旺銷40份，其熱賣的秘訣有兩點：熬魚湯時添加大地魚干提鮮，煮魚時撒入自制鮮魚粉提香，鮮香味足，好吃！

該內(nèi)容由用戶「新的起點」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入