蟹粉扒鳘肚
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提前預(yù)制:新鮮河蟹蒸熟后拆成蟹粉。野生河蝦手剝出蝦仁,洗凈后吸干水分,放入蛋清、鹽、糖、生粉拌勻上漿。走菜流程:1、取漿好的蝦仁50克入五成熱油中滑至八成熟,撈出瀝凈備用。2、鍋留底油,放入蔥白末...
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給大家分享這些大廚們的烹飪技巧,十分感謝他們的無(wú)私奉獻(xiàn)。金錢(qián)肚壓制時(shí),加泰國(guó)香米(苗偉)金錢(qián)肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),我們會(huì)將其清洗干凈,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒(méi)過(guò)表面)和泰國(guó)香米(5千克...
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清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚(yáng)州話說(shuō)即是大肉。如果用北京方話說(shuō),即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相...
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揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法。傳說(shuō)隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀看瓊花以后,留戀江南,對(duì)園林勝景贊賞不已;氐叫袑m后,又喚來(lái)御廚,讓他們觸景生情,做出四個(gè)菜來(lái),以紀(jì)念這次的揚(yáng)州之行。御廚費(fèi)盡心思,...
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原料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克。調(diào)料:胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克。做法:1、五花肉斬成石榴...
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食材:湖蟹250克,干絲干400克,姜末少許配料:鹽3克,高湯400克,雞油10克,菜子油10克步驟:1.將干絲干切成細(xì)絲,汆水后瀝干水分備用。2.把湖蟹蒸熟,然后把蟹肉與蟹粉拆出,蟹殼則留用。3...
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提到淮揚(yáng)菜,又怎能不說(shuō)其名菜“獅子頭”呢?這道全國(guó)聞名的江南菜式,絕對(duì)是一道經(jīng)典名作。原料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克。調(diào)料:胡椒粉3克,鹽10克...
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菜肴的搭配一般有三種:?jiǎn)我辉稀⒅鬏o原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當(dāng)實(shí)用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足,再裹上蟹粉,蝦蟹同鮮,色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
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原料:魚(yú)肉750克,蟹黃20克。調(diào)料:鹽、味精各8克,生粉50克,蛋清75克,清湯100克,色拉油10克,明油、濕淀粉各5克。制作:1.將魚(yú)肉剁成蓉,然后放入鹽、味精、生粉、蛋清調(diào)味上漿,腌漬20...
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用水發(fā)蹄筋與蟹粉同烹,成菜蹄筋軟糯、蟹粉鮮美。制法:1、先將水發(fā)蹄筋剝?nèi)ヒ履,切成約3.5厘米長(zhǎng)的段,然后下沸水鍋里汆水后,撈出來(lái)瀝水。2、把炒鍋置旺火上燒熱,加入熟豬油,投入蔥末,倒入蹄筋和蟹粉...
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材料:原料:宰殺干凈大水魚(yú)凈重約600克,鵝掌12只,鹿筋12件(約40克/件),濕花菇12件,發(fā)好鳘肚12件(約300克),豬婆參12件(5cmⅹ2cm/件),姜件、姜片、蔥條、炸蒜子、陳皮末各少許。調(diào)料:鹽、味精、紹酒、花...
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材料:主料:長(zhǎng)江鮰魚(yú)2條(約2500克)輔料:馬蹄250克,蟹黃50克,雞蛋1個(gè),娃娃菜1顆,生姜、小蔥各250克。調(diào)料:味素150克,鹽5克,味精2克,清雞湯1000克,生粉10克。制作:1、將鮰魚(yú)宰殺洗凈,取凈肉,切成均勻的...
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材料:面粉、雞湯、蟹粉、精制骨頭湯、鹽、白糖、芝麻油、胡椒,干姜等適量。制作:1、面粉放在案板上,用骨頭湯燒沸后燙面,迅速將其扮成面絮,加入清水和成面團(tuán)。骨頭湯加入各種調(diào)料熬制成湯,順一個(gè)方向用力攪拌,...
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材料:雞蛋2個(gè)、糖、醬油、香醋、味精、蟹粉、干淀粉、蝦仁,蔥姜少許。制作:1、將蝦仁漂洗上漿備用;2、雞蛋加水調(diào)味放籠上蒸15分鐘;3、蟹粉加入蔥姜蓉、醬油、糖、香醋,調(diào)味后放入燉好的芙蓉面上;4、蝦仁滑油,...
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材料:原料:河蟹粉75克,春筍段200克,蝦茸200克,菜心250克。調(diào)料:精鹽8克,雞精3克,花雕酒5克,清雞湯75克,蔥白末5克,姜末5克,蔥油、水淀粉各適量。制作:1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼,并逐個(gè)裹...
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原料:大閘蟹、小籠包皮做法:1、將大閘蟹蒸熟,取出蟹粉,再用大閘蟹下腳料熬制鮮湯。2、取小籠包皮,用大閘蟹熬制的鮮湯及蟹粉做餡,包好小籠包(生拆大閘蟹肉,用蟹殼煲上湯,用湯與蟹黃、蟹肉熬成蟹粉。)。3、將...
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原料:蟹粉75克,肉末(三肥七瘦)200克,網(wǎng)油1張,面粉200克,干淀粉100克,泡打粉1克,蛋清2只。調(diào)料:蔥姜末各15克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,蔥姜水20克,水100克,色拉油1500克,椒鹽10克,番茄沙司30克,李...
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蟹粉金汁釀刺參,色澤鮮亮,口味鮮咸軟嫩。 原料:高壓刺參1個(gè),蝦蓉30克。 調(diào)料:蟹黃20克,蒸好的金瓜蓉30克,自制鮑魚(yú)油50克,鹽2克,雞汁5克,味精3克,上湯50克,蛋清一個(gè)。 制法:1、將高壓發(fā)好...
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傳統(tǒng)的獅子頭菜肴,其形應(yīng)該如同中國(guó)古典園林中石獅子的頭,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因?yàn)榉嗜舛『褪萑舛≡跍餆蹙昧艘院笞冃纬潭炔煌木壒。如果把它盛在小碗里,仔?xì)搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應(yīng)該在碗里...
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原料:鮮青豆250克,陽(yáng)澄湖母大閘蟹蟹粉50克。調(diào)料:食鈣、黃酒各1克,鹽0.5克,味精、香醋各2克,豬油15克,色拉油、大蔥各5克,雞湯20克,水淀粉、姜末各3克。制作:1、鍋中加入500克清水,放入鮮青豆、食鈣中火煮...