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雙椒腰片 川菜滑肉結(jié)合酸湯肥牛

說明:

豬腰在川菜中,多是剞花刀后,再下鍋與泡姜、泡椒等調(diào)輔料爆炒成菜,也有把豬腰片成片后,再按“水煮”的方法制成麻辣風(fēng)味菜,還有的是把豬腰切絲汆熟以后,再加燒椒和生菜油等拌成農(nóng)家風(fēng)味的涼菜。然而這道雙椒腰片,在制法上卻不同尋常,它借用了川菜滑肉的制法,同時還結(jié)合了酸湯肥牛的口味,以及鮮椒菜式的“品相”,成菜細(xì)嫩滑爽、酸辣清香。


原料:

豬腰2只,黃豆芽200克,青紅椒圈50克,鮮青花椒20克,紅苕淀粉30克。

調(diào)料:

野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、濕生粉、藤椒油、色拉油各適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法:

1、把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后,片成大片放清水盆里,漂凈血水再撈出來瀝水納碗,加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。

2、往凈鍋里摻水燒開,加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后,撈出來瀝水后放盤里墊底。

3、改小火讓鍋里的水微沸,將豬腰片入鍋汆熟后,撈出來擺在黃豆芽上邊。

4、鍋洗凈了重新上火,放油燒熱后,再下野山椒節(jié)、黃辣醬、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待摻入適量的清水燒開后,加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調(diào)成酸辣味,最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油,推勻便起鍋澆在盤中腰片上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、另取凈鍋放油燒熱,下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后,起鍋舀在腰片上即可上桌。

關(guān)鍵:

1、豬腰片一定要用清水沖洗,這樣才能有效除去異味。

2、上漿時,要用紅苕淀粉,并且粉糊宜厚,這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。

3、在勾酸辣芡汁時,芡不宜過厚或過薄,以能掛在腰片表面為準(zhǔn)。


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