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大廚秘籍系列配方-正宗重慶小面全解

調(diào)味技術(shù)1 油辣子

制作重慶小面,首先我們要煉上好的油辣子,這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子,需要注意三個細(xì)節(jié):一是選擇正確的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。

下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù):

步驟1 加工辣椒。取四川干二金條辣椒和貴州干朝天椒各750克混合均勻,待蒸箱上氣后大火蒸10分鐘,取出放涼。二金條辣椒辣度比較適中,但是它的顏色比較紅亮,而且辣椒的香味非常濃郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

步驟2 加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陳皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均勻,用粉碎機(jī)粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守義十三香半盒混合均勻即可。

步驟3 加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。

步驟4 加工油辣子。

1、取一個大炒鍋燒熱,放入純菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆時捏起一塊辣椒,用手指輕輕一捏,就可將其捏碎時即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中,撒入一層香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、另起鍋上火,放入純菜子油2500克,燒至三四成熱時,放入大蔥米250克炸香,撈出大蔥米,再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色,第二次下入大蔥米,繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色,下入處理好的辣椒碎,小火慢慢熬制約15分鐘,關(guān)火冷卻即可使用。

調(diào)味技術(shù)2 自調(diào)醬油

跟制作酸辣粉一樣,制作小面我們使用的也是自調(diào)醬油。這種醬油是用多種調(diào)料熬制而成的,所以香味特別濃郁,比普通的瓶裝醬油更好用。

具體熬制方法:取普通的黃豆醬油3千克、清湯500克、小蔥250克,大火燒開,改小火熬10分鐘,過濾料渣即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

提示:根據(jù)地域的不同,大家在試做時也可以加入少許香料,香料配比很簡單:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香葉、小茴香各2克用紗布包好,放入沸水中大火焯透,撈出晾干水分,跟醬油一起放入鍋內(nèi)熬制即可。熬好后將香料包撈出。

調(diào)味技術(shù)3 調(diào)料出處

制作小面,需要搭配的調(diào)料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜絲、醋等,別看都是普通的調(diào)料,但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求,下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。

調(diào)味技術(shù)4 調(diào)料配比 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有了調(diào)料的選擇,那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總地區(qū)的食客口味不同,每份面的用量也不同

調(diào)味技術(shù)5 澆頭制作

了麻辣小面外,雜醬面、豌雜面、牛肉面、肥腸面的澆頭都是需要提前制作的,下面再給大家分享一下澆頭的制作方法。

雜醬澆頭

做法 鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉。ǚ嗜萜撸5千克,烹入黃酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克,繼續(xù)中火煸炒至肉酥香,倒入骨頭湯中火燜10分鐘,用鹽60克,味精、雞粉各100克,白胡椒粉15克調(diào)味,出鍋存放。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

牛肉澆頭

做法

1、牛肉5千克洗凈,用清水沖漂去血水,切成重約500克的大塊,放入冷水鍋內(nèi),下入蔥段、姜片各50克,料酒100克大火燒開,撈出后沖涼,切成2厘米見方的小塊。

2、鍋內(nèi)放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入牛油1千克、菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入牛肉塊、干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)、姜片200克炒香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過牛肉即可)大火燒開,改小火煨至牛肉軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調(diào)味即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

肥腸澆頭

做法

1、肥腸5千克加入面粉和白醋里外搓揉,沖洗干凈后放入冷水鍋內(nèi),下入蔥段、姜片各50克,料酒100克大火燒開,撈出后沖涼,切成長2厘米的段。

2、鍋內(nèi)放入菜子油100克,下入白砂糖250克,小火炒成糖色,加入清水1500克大火燒開。

3、另起鍋放入菜子油2.5千克,燒至四成熱時,放入郫縣豆瓣醬150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克,不停地煸炒直至將豆瓣炒酥,放入肥腸,烹料酒50克,下入干辣椒150克(可以根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整)、花椒50克(可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整)翻炒出香,下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克,甘草、香葉、小茴香、草果、山柰各10克,干山楂25克,丁香5克,香果15克)翻炒均勻,倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯(沒過肥腸即可)大火燒開,改小火煨至肥腸軟爛,撈出香料包,用鹽80克,雞粉、味精各100克,白胡椒粉50克調(diào)味即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

豌雜澆頭

做法 上好的干豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋內(nèi),加入清水大火加熱至上氣,改小火壓約10分鐘至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。

提示 豌雜面在上桌前,多是將豌雜澆頭和雜醬澆頭配合調(diào)味的,二者比例大概是1:1。


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