陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:
牛肉、干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、青辣椒、干山楂片、八角。
做法:
1、各種材料洗凈、切成合適大小備用;
2、鍋里加水燒開,放入牛肉塊,加適量料酒、一粒八角煮2-3分鐘,撈出牛肉塊洗凈血沫瀝干水分備用;
3、鍋里適量油,放入干紅辣椒、蔥姜蒜、紅蔥頭、干山楂片、八角、小火炒香;
4、倒入洗凈瀝干水分的牛肉塊小火稍稍煎黃,加適量料酒、老抽、生抽翻炒均勻,使肉塊均勻的著上好看的醬色;
5、一次性加入適量的清水稍稍漫過(guò)所有材料,蓋蓋子大火燒開,轉(zhuǎn)中小火慢焗(中途可開蓋翻炒); 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、40-60分鐘之后,放入青椒圈,加少許鹽、蠔油調(diào)味,改大火收干湯汁即可。
貼心提示:
1、牛肉最好選擇肥瘦相間的,太瘦的肉燜出的肉質(zhì)太“柴”,也可以告之店家要烹飪的類型(炒、燜、燉…),讓其代為選肉;
2、牛肉塊下鍋前要“飛水”,去掉部分的肉腥味;
3、沒(méi)有紅蔥頭,可以用紅色洋蔥代替;
4、干辣椒、青辣椒部分可根據(jù)嗜辣程度自選;
5、第4步里將牛肉塊稍稍煎制,不僅能有效鎖住水分,也能使成品更加好吃;
6、老抽上色、生抽調(diào)味,2者雖缺一不可但都有咸味,所以最后調(diào)味的鹽、蠔油注意用量,以免過(guò)咸; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7、此款牛肉最后燜得比較爛,如果喜歡不太爛的口感,可以酌情減少水和燜制的時(shí)間。
做好家常燜牛肉的七點(diǎn)小竅門:
1、肉塊要切得稍稍大點(diǎn)。牛肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),燜肉的時(shí)候釋出越多,肉湯味道越濃,肉塊的香味則會(huì)相對(duì)減淡,因此肉塊切得要適當(dāng)大點(diǎn),以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸,這樣肉味可比小塊肉鮮美;
2、不要一直用旺火猛煮。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱,肌纖維變硬,肉塊就不易煮爛;
3、燜燉得時(shí)候最好不要頻繁揭蓋子,這樣不僅引起溫度變化,而且肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,使香味減少; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、在燜燉的過(guò)程中,最好一次性加夠水,少加水。以水微微漫過(guò)為佳,這樣最后燜出的牛肉湯汁滋味才會(huì)更加醇厚;
5、實(shí)在要加水,最好加開水。牛肉含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪,遇冷后,湯的溫度發(fā)生變化,蛋白質(zhì)會(huì)凝固,肉骨表面空隙也會(huì)收縮,不僅不易燒爛,而且鮮味也會(huì)降低,所以只能加開水;
6、不要太早放入鹽,燜牛肉加少許干山楂片、陳醋可以使肉質(zhì)更容易燉爛;
7、牛肉的最佳拍檔之一是洋蔥,加一點(diǎn)洋蔥一起燒,不僅可以去除肉腥味,也會(huì)使牛肉更加鮮香。
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