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云南傳統(tǒng)風味小吃破酥包子制作技術(shù)詳解（荷風軒特色面點）

破酥包子是云南昆明的傳統(tǒng)風味小吃，是由低筋精白面粉、熟豬油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。這種包子打從明朝起就成為當?shù)厝俗钕矏鄣闹魇持�，與北方大包相比，破酥包的外皮更暄軟，且撕開后會呈現(xiàn)絲縷相連的多種層次。

包子造型比較簡單，造型過于繁雜會影響皮坯酥層的形成。蒸制時用旺火一氣呵成。包子出籠后飽滿潔白，收口處微開，隱約可見內(nèi)部餡心。每個包子都墊有一張潔凈白紙，以避免粘籠，撕去白紙，趁熱臨口，皮坯酥軟醇香，入口有化溶之感。若是甜餡，云腿鮮咸，白糖及蜂蜜甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿餡心是滇味糕點及小吃中的創(chuàng)舉，有甜有咸，有葷有素，在中國諸地方小吃品種中堪稱一絕。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

由于這種包子負有盛名，現(xiàn)在已經(jīng)從民間小飯館或大排擋，走進了昆明市的各大賓館飯店，幾乎在各種高檔筵席、宴會、自助餐、風味餐中都能夠品嘗到破酥包子。

制作：中國滇菜名師高級烹飪技師，高級營養(yǎng)師畢偉

制作方法：

（1）酵母粉6克放入大盆中，用溫水化開，倒入面粉500克、食用堿2克，慢慢加水和成面團。和面時不用過分揉搓，只要面團呈不粘手的狀態(tài)就可以了。和好的面團放到一旁靜置發(fā)酵20分鐘。發(fā)酵好的面團搟成面皮，在表面薄薄地涂抹一層熟豬油。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
（2）涂好熟豬油的面皮卷成圓筒。
（3）分成每個重約60克的劑子。用手揪住劑子的兩邊，拉成長15厘米的條。
（4）從長條的一邊翻折四五次，疊成兩指寬的面團。
（5）疊好的面團用兩手分別揪住左右兩邊，向相反方向各自轉(zhuǎn)動270度，擰成麻花狀。
（6）將“麻花”捏成餅狀。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
（7）將捏好的餅放到案板上，用手輕輕壓平成面皮。
（8）每個面皮里包入餡料20克，邊包邊捏出褶皺，做成包子生坯，入蒸籠大火蒸10分鐘，即成。

想要做出這種外皮如同花瓣綻開的包子，得注意以下幾點：

首先，不要使勁揉面團；
和好的面團只要成形、不粘手就行了，干萬不能使勁揉，否則面團起了筋就不松軟了。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

其次，別忘涂層熟豬油；
搟好的面皮上均勻地涂抹一層熟豬油，這和做酥皮的原理一樣，這層熟豬油能幫助面團分層。

再次，劑子用手壓，別搟。
做好的劑子放到案板上用手輕輕壓平即可，千萬別搟，如用面杖搟制，劑子里的空氣被擠出，外皮蒸好后層次也不會分明。

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