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安徽太和板面正宗制作方法及調味料的配比

特點:

板面正宗制關鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉,而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。


抻面原料和方法:

500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻,和成團,反復揉搓后,制成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒,再涂上色拉油,碼在案板上,蓋上濕布,醒1小時即可。

做板面時,案板上排好3根小面棒,先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下,然后左手捏三個頭,右手捏三個頭,稍神一下,猛舉過頭頂,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反復幾次,邊摔,邊拉,邊閃,板面因此而得名,抻好的面提起來就像古裝戲服裝上的飄帶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


牛肉鹵湯的制作:

牛肉鹵湯的制作也十分講究,具體做法是把干紅辣椒用熱油炸至半糊,然后把鹵牛肉、鹵湯一起倒進辣椒油里大火煮開,后轉小火燜煮至入味。


鹵牛肉湯配比:

原料:上等牛肉5千克。

調料:

食鹽120克,醬油100克,味精25克,高湯15千克,料油250克,煉制好的牛油500克,白糖100克,干紅椒 200克(可根據當?shù)厥忱憋嬍沉晳T加減),香料(小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香葉6克,丁香2克,山奈2克),姜25克,蔥白段30克,白酒50克,料油250克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作方法:

(1)先將牛肉切成2厘米見方的小塊,用刀拍裂姜、蔥段;干辣椒從中間切一刀;香料用清水浸泡30分鐘,然后沖洗凈,用潔凈的紗布包裹起來。

(2)凈鍋上火,加料油、煉制好的牛油燒熱,投入姜蔥炸香,再投入干辣椒炸至半糊時,倒入牛肉煸炒,加白酒、醬油炒勻,再摻入高湯,依次加鹽、白糖、味精、香料包大火燒開,轉小火燜至牛肉軟爛,關火,然后將煮熟的雞蛋放入里面浸泡即可。在制作板面時,鹵湯可靠在火的旁邊。

制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作板面時,將面抻好,投入沸水鍋中,待抻面光亮剔透,再煮一些時令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后澆上油汪汪的牛肉及鹵湯,再放一個雞蛋。晶瑩剔透的面條,紅艷艷的鹵湯,綠瑩瑩的素菜,使人一看食欲大開。


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