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牛肉的“春天”來(lái)了：秋冬時(shí)節(jié)，你吃對(duì)牛肉了嗎？

2018年03月24日轉(zhuǎn)載自：餐飲營(yíng)銷(xiāo)的那點(diǎn)事作者：小餐君

第3頁(yè)（共3頁(yè)）：牛肉的“春天”來(lái)了：秋冬時(shí)節(jié)，你吃對(duì)牛肉了嗎？[3]

內(nèi)容摘要：眼看著冬天就來(lái)了風(fēng)也是呼呼呼地吹陽(yáng)光跟我們捉起了迷藏時(shí)而出現(xiàn)時(shí)而隱藏在云后面這個(gè)時(shí)節(jié)，該吃牛肉啦！冬天是進(jìn)補(bǔ)的時(shí)節(jié)牛肉無(wú)疑是進(jìn)補(bǔ)的佳品你知道牛肉的養(yǎng)生價(jià)值嗎冬季天氣寒冷，多吃一些溫性食材更有助于保暖防...

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▼匙柄

匙仁靠下的部位，產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片，無(wú)論肥瘦，中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，入口柔軟又超彈，極有拉伸感。

牛肉烹飪小技巧

▼ 如何區(qū)別老嫩牛肉：

老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

▼ 如何切牛肉：

牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。

▼ 如何燉牛肉：

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；

旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；

燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；

燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；

將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；

加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；

在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。

▼ 如何將牛肉炒得鮮嫩：

要順紋切條，橫紋切片；

將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；

如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；

炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

▼ 如何鹵出軟硬適中的牛肉：

鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中川燙一下；

鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。

▼ 如何烤嫩牛肉：

烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。

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