青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
▼匙柄
匙仁靠下的部位,產(chǎn)量較匙仁稍大。匙柄切成大片,無(wú)論肥瘦,中間會(huì)有一條明顯的肉筋紋路,像鑰匙柄一樣,入口柔軟又超彈,極有拉伸感。
▼ 如何區(qū)別老嫩牛肉:
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗;嫩牛肉肉色淺紅,肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì),富有彈性。
▼ 如何切牛肉:
牛肉的纖維組織較粗,結(jié)締組織又較多,應(yīng)橫切,將長(zhǎng)纖維切斷;不能順著纖維組織切,否則不僅沒(méi)法入味,還嚼不爛。
▼ 如何燉牛肉:
要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鮮美;
旺火燒開(kāi)后,揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味,然后蓋蓋,改用微火小開(kāi),使湯面上浮油保持溫度,起到燜的作用;
燒煮過(guò)程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發(fā)現(xiàn)水少,應(yīng)加開(kāi)水;
燉肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,燉肉前,用冷水洗掉,這樣不僅熟得快,而且肉質(zhì)鮮嫩;
將少許茶葉用紗布包好,放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮,肉熟得快,味道清香;
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋)燉牛肉,也可使肉軟爛;
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,既熟得快,也可除異味。
▼ 如何將牛肉炒得鮮嫩:
要順紋切條,橫紋切片;
將牛肉用醬油腌過(guò),用淀粉或蛋清拌勻;
如果有時(shí)間,可在拌肉時(shí)加些油,腌1-2小時(shí),這樣,油將滲入肉中,當(dāng)入油鍋炒時(shí),肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞,這樣肉就鮮嫩了;
炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
▼ 如何鹵出軟硬適中的牛肉:
鹵牛肉最好用牛腱,在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中川燙一下;
鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火,鍋蓋不要掀開(kāi),待涼后放在冰箱中一夜,隔天拿出來(lái)切片,就可軟硬適中又入味了。
▼ 如何烤嫩牛肉:
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好,用刀背或搟面杖反復(fù)敲打,使牛肉纖維斷裂,然后切片烤制,這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲營(yíng)銷(xiāo)的那點(diǎn)事 作者:小餐君
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