不懂這些變化，怪不得餐飲越來(lái)越難做

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年底，很多餐飲老板都在訴苦：這些年餐飲行業(yè)越來(lái)越難做了。但是為什么那么難做，還是有很多品牌越做越好呢？市場(chǎng)是有的，大家覺(jué)得難做是因?yàn)闆](méi)有了解到消費(fèi)者變了，需求變了。

之前紅餐網(wǎng)刊發(fā)了《這年頭，沒(méi)事千萬(wàn)別做餐飲！》一文，很多讀者留言說(shuō)這些年開(kāi)餐廳的痛苦：

@鵝螺螄夜宵城（王斌）：創(chuàng)業(yè)十年關(guān)過(guò)五次店……小學(xué)文化，做了十六年餐飲了，2014入股常德做得紅火的夜宵店，如今三家店生意下滑80%還是要堅(jiān)持下去……

@糖糖：外行小白，干餐飲2年，中餐，晚餐，也賣宵夜，每天都是零晨4點(diǎn)左右才回家，洗漱完五點(diǎn)才能睡，，朋友們都說(shuō)我這倆年老得很快，嗚嗚。

為什么大家會(huì)覺(jué)得越來(lái)越難做呢？除了成本增加了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手多了，還有就是一切都在變了。

第一個(gè)重要原因：消費(fèi)者正在發(fā)生變化

當(dāng)60、70后為社保、醫(yī)保、養(yǎng)老保險(xiǎn)、房貸發(fā)愁時(shí)，80、90、00后的消費(fèi)能力正強(qiáng)勁增長(zhǎng)。這個(gè)龐大的消費(fèi)群體有什么特性？喜歡什么？不喜歡什么？這群人對(duì)吃是什么態(tài)度？

科學(xué)研究表明；人的味覺(jué)記憶大概是4天至7歲形成，60、70后絕大多數(shù)是吃著媽媽做的菜長(zhǎng)大的，在食物最貧乏的年代，我們就會(huì)覺(jué)得媽媽做的菜最好吃，80、90、00后很多是吃著炸雞、薯?xiàng)l長(zhǎng)大的，他們并不記得媽媽做的菜是什么味道，所以對(duì)美食的定義與60、70后是完全不同的。

80、90、00后的消費(fèi)者相對(duì)經(jīng)濟(jì)壓力小很多，Ta們喜歡嘗試新鮮事物，Ta們吃的東西多了，但是能說(shuō)出來(lái)想吃什么東西少了。Ta們是餐飲經(jīng)營(yíng)者必須關(guān)注的一個(gè)群體。

第二個(gè)重要原因：消費(fèi)需求正在發(fā)生改變

過(guò)去，一年三節(jié)才有可能有肉吃，今天一日三餐，只要你喜歡 ，餐餐你都可以吃肉，所以你的餐廳不僅僅要紅燒肉好吃，可能你的餐廳還要好玩，才能吸引到消費(fèi)者。過(guò)去能上餐廳吃飯是—種榮耀，今天約朋友談點(diǎn)事，找個(gè)環(huán)境好的餐廳邊吃邊聊，親朋好友相聚，在外吃飯已是常態(tài)。

第三個(gè)重要原因：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正在發(fā)生改變

過(guò)去開(kāi)個(gè)餐廳，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可能就是同一條街上的小飯館，現(xiàn)在有來(lái)自世界各地的餐廳來(lái)參與競(jìng)爭(zhēng)；有來(lái)自美國(guó)的必勝客、肯德基、麥當(dāng)勞，有來(lái)自日本的壽司、有來(lái)自意大利的意粉餐廳，也有來(lái)自香港的太興、大家樂(lè)，甚至開(kāi)個(gè)糖水鋪都有香港的滿記、許留山同你競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)已是無(wú)處不在，怎樣在競(jìng)爭(zhēng)中存活？先占領(lǐng)客戶的認(rèn)知就是生存的法則。品牌定位的關(guān)鍵是在客戶的心智中定位。

不論餐飲老板們?cè)覆辉敢猓�你的餐廳的顧客都在不斷流失，顧客流失的原因并不是你餐廳對(duì)面開(kāi)了一家和你一模一樣的餐廳，而可能是顧客可以在網(wǎng)上叫一份快餐，—份比薩，一份米粉，又或者可能是你餐廳附近蓋了個(gè)大型綜合體。

第四個(gè)重要原因：信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多

過(guò)去消費(fèi)者可能因?yàn)橐粍t電視廣告而排隊(duì)購(gòu)買某個(gè)產(chǎn)品，今天可能很多消費(fèi)者都不看電視了，因?yàn)榻裉斓膹V告實(shí)在太多了，消費(fèi)者開(kāi)始抗拒廣告，即使看球賽電視轉(zhuǎn)播，我們—般都會(huì)利用廣告時(shí)間上洗手間、面對(duì)信息爆炸，消費(fèi)者選擇太多，不知如何選擇。所以餐廳如果沒(méi)有讓消費(fèi)者選擇的理由，那離倒閉就不遠(yuǎn)了。

第五個(gè)重要原因：企業(yè)傳統(tǒng)的廣告宣傳己經(jīng)失效

今天的消費(fèi)者越來(lái)越理性，用—?jiǎng)t廣告，用一款特價(jià)菜就能捧紅餐廳的時(shí)代早已一去不復(fù)返了，企業(yè)的廣告效果越來(lái)越差，企業(yè)與消費(fèi)者溝通的方式發(fā)生了天翻地復(fù)的變化，移動(dòng)互聯(lián)讓消費(fèi)者獲取信息的方式由單向傳播轉(zhuǎn)為多向傳播。

第六個(gè)重要原因：?jiǎn)T工的變化 ，傳統(tǒng)的管理己已經(jīng)失效

當(dāng)越來(lái)越多的90后員工開(kāi)始走向工作崗位時(shí)，許多60、70后管理者宊然發(fā)現(xiàn)，原來(lái)的管理手段很難奏效了，60、70后管理者似乎都形成了一種共識(shí)：80、90后員工個(gè)性張揚(yáng)、性格叛逆，管理起來(lái)非常困難。

作為管理者，要了解員工、重視員工，尤其要重視80、90后員工的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，只有這樣，才能充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性，提高工作效率，最終有針對(duì)性地引導(dǎo)他們?yōu)槠髽I(yè)創(chuàng)造價(jià)值。80、90后的優(yōu)點(diǎn)概括起來(lái)包括：性格開(kāi)朗、思想開(kāi)放，能多元化吸收知識(shí)；有品位，愛(ài)干凈；心地善良；聰明能干、可塑性強(qiáng)。

80、90后處在物質(zhì)豐富的時(shí)代，不缺少任何物資，更不需要防范他人。他們有其本身的特點(diǎn)，比如，崇尚品牌，外表干凈得體，辦公室抽屜卻十分邋遢；工作上進(jìn)步快，可塑性強(qiáng)；思想、行為也很開(kāi)放，做自己事情的時(shí)候，通常會(huì)無(wú)視別人的存在。

80、90后員工對(duì)情感非常關(guān)注，很容易對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的批評(píng)產(chǎn)生情緒波動(dòng)和對(duì)抗心理。所以管理者要加強(qiáng)情緒管理，在工作中適當(dāng)增加感情管理。

第七個(gè)重要原因：老板們對(duì)營(yíng)銷的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)

吃100送100......進(jìn)店就送會(huì)員卡，一塊錢一只雞，這些是營(yíng)銷嗎？不是，肯定的告訴各位老板，這頂多算促銷，再說(shuō)你的餐廳能用，你隔壁的餐廳也能用，一點(diǎn)技術(shù)含量都沒(méi)有，最后惡性競(jìng)爭(zhēng)，把利潤(rùn)都爭(zhēng)沒(méi)了，關(guān)門了�！　�

很多企業(yè)老板，甚至營(yíng)銷總監(jiān)、主管都會(huì)對(duì)營(yíng)銷有認(rèn)識(shí)的誤區(qū)。很多時(shí)候，餐廳生意不好，于是做了幾天主管的，會(huì)炒幾個(gè)菜的大廚跑去跟老板說(shuō)：老板，生意不好，是營(yíng)銷沒(méi)做好，我們店是不是搞點(diǎn)優(yōu)惠，吃100送20。

老板一聽(tīng)，有道理，還以為遇到了高手，人才，不知不覺(jué)，在很多餐飲老板的概念中，營(yíng)銷就是打折，優(yōu)惠。過(guò)去餐飲老板可以不懂營(yíng)銷，但在這個(gè)信息爆炸，選擇困難的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代還不懂營(yíng)銷將是件恐怖的，不可想象的事情。

真正的餐飲營(yíng)銷是以顧客為導(dǎo)向，按顧客的思維方式從產(chǎn)品設(shè)計(jì)，到產(chǎn)品體驗(yàn)，到產(chǎn)品價(jià)值，到服務(wù)環(huán)節(jié)的體驗(yàn)，都能為顧客創(chuàng)造價(jià)值的一個(gè)持續(xù)改善的過(guò)程。營(yíng)銷的本質(zhì)就是創(chuàng)造顧客，為顧客創(chuàng)造價(jià)值。只有創(chuàng)造了顧客價(jià)值，企業(yè)才有利潤(rùn)，才能生存，才能發(fā)展。

各位餐飲人，社會(huì)在進(jìn)步，顧客也在改變，需求也在變。要想不被淘汰，最好還是緊跟時(shí)代變化。  

本文綜合自網(wǎng)絡(luò)

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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