高檔商場(chǎng)餐飲業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)變：品牌餐廳退出 “大排檔”進(jìn)駐

一茶一坐、金錢豹、日式料理……這些價(jià)格驚人的品牌餐廳曾是高檔商場(chǎng)的標(biāo)配，從2013年開(kāi)始，在"厲行勤儉"的大背景下，高檔餐廳陸續(xù)撤柜，商場(chǎng)內(nèi)的餐飲冷卻了不少�？墒菍�(duì)于逛街控們來(lái)說(shuō)，逛商場(chǎng)怎么能少得了吃吃喝喝？消費(fèi)者的需求就是生意人的機(jī)會(huì)，這一商機(jī)被敏感的"排檔們"嗅到了，他們帶著新鮮的食材、過(guò)硬的廚藝、實(shí)惠的價(jià)格和接地氣的口味兒抱團(tuán)進(jìn)軍高檔商場(chǎng)，一時(shí)間，"排檔風(fēng)"席卷了商場(chǎng)餐飲業(yè)。

大排檔“登堂入室”

麻辣燙、煎餅果子、面皮、鹵煮……在北美新天地五層，小吃琳瑯滿目，食客絡(luò)繹不絕�！耙淮笸肼槔睜C22元，一盒鮮榨果汁23元，45元錢妥妥地搞定了晚餐�！睖�(zhǔn)備去金逸影城看電影的喬女士稱，“雖然價(jià)格比外面路邊的小鋪?zhàn)右�貴一點(diǎn)，但是食材新鮮、衛(wèi)生，廚房干凈、透明，我吃得放心、踏實(shí)，很劃算的。”

記者看到，這里的食客一撥接著一撥，除了逛商場(chǎng)的市民外，每場(chǎng)電影散場(chǎng)后，各個(gè)排檔前都擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。賣麻辣燙老板稱，她每天平均接待約二三百位顧客，節(jié)假日更多。而在這些顧客當(dāng)中，以到商場(chǎng)來(lái)購(gòu)物的消費(fèi)者居多。所以說(shuō)，無(wú)論從成本投入賬還是后期盈利賬來(lái)看，她都覺(jué)得是沾了背靠大型商場(chǎng)的光。

同樣，銅鑼灣國(guó)際購(gòu)物中心的四層，最近也騰出半層來(lái)給“排檔們”，從高檔的男裝區(qū)，一腳就能踏進(jìn)小吃城�！�48元可以吃到一大鍋酸菜魚(yú)，足足三人份�！惫�女士一家人逛完商場(chǎng)后，美美地小搓一頓，“價(jià)錢不貴，味道不錯(cuò)。”一名女學(xué)生在甜點(diǎn)檔口排隊(duì)：“在微信朋友圈看到人家說(shuō)好吃，就來(lái)看看�！庇浾呖吹�，她同時(shí)還在手機(jī)上刷著 APP， “聽(tīng)說(shuō)積分可以換取免費(fèi)甜品�！�

生命力不可小覷

記者采訪中了解到，很多大型商場(chǎng)都是開(kāi)在繁華商業(yè)區(qū)，按理說(shuō)，商場(chǎng)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)面積都是寸土寸金，商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者為何要拿出一塊地方開(kāi)排檔呢？業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，商場(chǎng)希望通過(guò)“排檔”完善商場(chǎng)消費(fèi)功能、聚攏人氣。說(shuō)白了，商場(chǎng)也想“沾光”排檔。此外，從盈利方式來(lái)看，坐收租金與自營(yíng)兩者相比，前者不失為一個(gè)省力又有利的方式。

采訪中，記者了解到，商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)水平高，在一定程度上保證了客流，而排檔們的經(jīng)營(yíng)能力同樣非常重要�！耙话阒v究強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，而強(qiáng)弱聯(lián)合則很難長(zhǎng)久�！睒I(yè)內(nèi)人士裴先生表示，這是個(gè)雙贏的市場(chǎng)規(guī)則，誰(shuí)違背這個(gè)法則，誰(shuí)就會(huì)被市場(chǎng)法則所淘汰。業(yè)態(tài)成熟、定位清晰的大型高檔商場(chǎng)，對(duì)于排檔的進(jìn)駐門檻要求是很高的。也就是說(shuō)，“匹配”很重要。既然進(jìn)駐了高檔商場(chǎng)，排檔也應(yīng)是品牌排檔，這才能達(dá)到強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，實(shí)現(xiàn)共贏。

“如今愛(ài)逛商場(chǎng)的都是年輕人，愛(ài)吃風(fēng)味小吃的也是年輕人，二者的消費(fèi)市場(chǎng)可以說(shuō)是合二為一的，在保證食品質(zhì)量和口味的前提下，排檔進(jìn)駐商場(chǎng)是很有生命力和發(fā)展前景的�！碧�原市烹飪餐飲協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人稱，現(xiàn)在很多年輕人愿意花上一整天時(shí)間，在商場(chǎng)內(nèi)購(gòu)物、娛樂(lè)、吃飯，甚至運(yùn)動(dòng)，而他們熱衷的小吃排檔是給這些高檔商場(chǎng)帶來(lái)人氣的最佳業(yè)態(tài)。

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本文轉(zhuǎn)載自：太原晚報(bào) 作者：賀娟芳

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