新零售將成為快餐品類頭號(hào)“勁敵”？一切只因“快”...

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“編者按：

顛覆、重塑，不管你怎么說(shuō)，這是擋不住的勢(shì)頭。

新零售是什么？

在馬云提出這個(gè)概念之后，所有人都在想新零售是什么。去年 3 月，阿里研究院一份報(bào)告里面對(duì)新零售進(jìn)行了定義：以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的泛零售形態(tài)。這句話太專業(yè)，翻譯成人話的大概意思是：以前是生產(chǎn)了商品之后，再去找有人氣的場(chǎng)地賣貨。而現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)公司收集的數(shù)據(jù)已經(jīng)知道消費(fèi)者要什么，只要把他們想要的東西通過(guò)一些渠道送給他們就行。

在過(guò)去的一段時(shí)間里，騰訊、京東、阿里都在跟零售發(fā)生關(guān)系：騰訊攜手永輝入股家樂(lè)福，京東和阿里開(kāi)完了生鮮門店，還在繼續(xù)盤算著開(kāi)便利店的事情。

但這跟餐飲有什么關(guān)系？

“好好吃飯”是盒馬鮮生的口號(hào)，它將生鮮、堂食、外賣、快餐等場(chǎng)景聚合在了一起。這句口號(hào)，可以將所有新零售業(yè)態(tài)歸納總結(jié)：做復(fù)合型的餐飲店。

用速度吸引人    

現(xiàn)代人最缺的是什么？時(shí)間。新零售的一切，幾乎都是為了效率而生。  

工作日的晚上 7 點(diǎn)，我們來(lái)到位于北京市十里堡的盒馬鮮生。用餐區(qū)超過(guò)一半的座位都有人，現(xiàn)場(chǎng)加工海鮮還需要排號(hào)。不過(guò)雖然我們加工海鮮的時(shí)候拿了號(hào)，但從坐下到上菜，其實(shí)時(shí)間并不長(zhǎng)。這背后，其實(shí)是盒馬鮮生對(duì)“快”的要求。

之前盒馬鮮生的 CEO 侯毅就舉過(guò)一個(gè)例子：如果蒸一條魚需要 15 分鐘，那就用最新的設(shè)備花 1 分鐘來(lái)烤它�！拔覀兿Ｍ�把原來(lái)不合理的成本結(jié)構(gòu)徹底改變。核心是我們的燒菜速度快不快。”

一條魚用來(lái)蒸和烤真的差別那么大嗎？對(duì)時(shí)間成本珍貴的顧客來(lái)說(shuō)，短時(shí)間內(nèi)吃上飯更重要。這也是為什么 7-Eleven 、羅森、全家能夠在線下商業(yè)低迷的當(dāng)下到處開(kāi)花的原因之一。他們搶占了最后一公里的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)：高密度門店分布、24小時(shí)營(yíng)業(yè)時(shí)間、不停更新的鮮食食品、標(biāo)準(zhǔn)化的口味……

一天三配，讓 7-Eleven 這樣的便利店能夠滿足多數(shù)消費(fèi)者的需求    

基于這些優(yōu)勢(shì)，便利店正在 PK 快餐店，爭(zhēng)奪快餐與工作餐這個(gè)市場(chǎng)。

我曾在北京建外地區(qū)的一家 7-Eleven 里見(jiàn)證過(guò)這樣一個(gè)場(chǎng)面： 11 點(diǎn) 30 分，后廚正在把加工好的菜品端往前臺(tái)，正在店里閑逛的人迅速地在點(diǎn)餐區(qū)排起了隊(duì)。從這個(gè)場(chǎng)景，你能夠看出白領(lǐng)對(duì)便利店快餐的青睞。

2016 年，北京 7-Eleven 的日配食品占到門店的 39%，我甚至還看到過(guò)朋友在微信群里說(shuō) 7-Eleven 的早餐“好吃”，你能說(shuō)它不是一家快餐店嗎？

用數(shù)據(jù)留下人    

“快”的另一個(gè)邏輯是，消費(fèi)者能夠快速地找到或者感知到自己想要什么。盒馬鮮生、 7Fresh 的 SKU 都保持在 5 千個(gè)以內(nèi)，每個(gè)品類只有幾個(gè)單品。它的同類產(chǎn)品，掌魚生鮮、 7Fresh 的 SKU 也都在 3-5 千個(gè)以內(nèi)。沃爾瑪、家樂(lè)福的 SKU 是多少？ 3-5 萬(wàn)個(gè)。

所以家樂(lè)福也開(kāi)出了只有幾千個(gè) SKU 的便利店 Easy    

這就像是新式餐飲店將老牌餐企書一樣厚的菜單改成了一頁(yè)紙，背后其實(shí)是這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)數(shù)據(jù)的分析能力。你住的區(qū)域房?jī)r(jià)多少？是否有寵物、孩子？平日的消費(fèi)習(xí)慣如何？這些數(shù)據(jù)能幫助它們更好地理解消費(fèi)者，知道他們想要什么。

分析了多個(gè)新零售的線下店之后，我們發(fā)現(xiàn)新零售線下店“染指”了大多數(shù)餐飲業(yè)態(tài)：海鮮、火鍋、酒吧、西式簡(jiǎn)餐、日式簡(jiǎn)餐、鹵味、烘焙……

移動(dòng)支付不僅方便，還能收集大數(shù)據(jù)    

這可能是因?yàn)槊總�(gè)地區(qū)有不同的喜好，十里堡的消費(fèi)者可能喜歡沙拉，大成路可能更喜歡鐵板燒。一個(gè)品類在某個(gè)區(qū)域受歡迎，這個(gè)區(qū)域的店里就會(huì)出現(xiàn)這一品類。但總的來(lái)說(shuō)，要求都是一致地：快。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：Row

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