傳統(tǒng)餐飲華麗蛻變 外賣一年7個億

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如今傳統(tǒng)餐企的路越來越難走，金百萬創(chuàng)始人鄧超深有體會，在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)中深耕二十多年的金百萬，也在幾年前遭遇了企業(yè)發(fā)展的瓶頸。那個時候，每逢與熟人一起座談，鄧超便會向?qū)Ψ揭煌滦闹械牟豢�，誠懇地勸對方“不要干餐飲”，感覺餐飲“不行了”。當(dāng)鄧超打趣說“誰要是和你有‘殺父之仇奪妻之恨’，你就帶他來做餐飲”時，可以透過他的風(fēng)趣看到他的苦澀。

如今，金百萬已經(jīng)度過當(dāng)年傳統(tǒng)餐企的難關(guān)，2017年5月份，正式掛牌新三板。金百萬的成功蛻變，得益于中國互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，確切地說，得益于外賣的發(fā)展�，F(xiàn)在，金百萬的線上店面正以平均每天1.5家的速度增長。

金百萬創(chuàng)始人?董事長  

機遇只愛有準(zhǔn)備的人

自餐飲與互聯(lián)網(wǎng)緊密結(jié)合以來，外賣已經(jīng)成為互聯(lián)網(wǎng)背景下餐飲市場最大的風(fēng)口，有的餐廳沒有意識到外賣的重要性，依然在傳統(tǒng)的舊路上風(fēng)雨飄搖；有的餐廳意識到了，卻僅僅擁有外賣的軀殼，經(jīng)營慘淡，只夠維系生存；有的餐廳外賣做得風(fēng)生水起，堂食卻門可羅雀，兩者合計起來，餐廳依舊盈利不多。在外賣領(lǐng)域如魚得水的傳統(tǒng)餐企并不多見。

從2011年開始，鄧超帶領(lǐng)他的團(tuán)隊在外賣領(lǐng)域進(jìn)行探索，20年的餐飲經(jīng)驗加上近幾年的互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)驗，金百萬已經(jīng)擁有了自己的一套成熟的經(jīng)營模式，并且不斷與全國各地的餐飲企業(yè)展開合作，擴(kuò)大其線上店面的隊伍。所謂機遇向來只愛垂憐有準(zhǔn)備的人，正是如此。

“智能鍋”成了獨家秘技

鄧超分析，線上運營的核心是性價比。與傳統(tǒng)堂食不同，對于食客來講，“味美價廉”才是食客最為關(guān)注的要點。在餐廳吃飯，影響食客用餐的不只是食物本身，還有餐廳的環(huán)境、服務(wù)等等外在因素。而外賣則不一樣，食客通過網(wǎng)絡(luò)平臺不會感受到餐廳的環(huán)境服務(wù)等氛圍，只會關(guān)注到食物本身的狀況，那些食物外圍的服務(wù)也就無足輕重了，食客會更關(guān)注食物的味道以及價格。因而，“味美價廉”是外賣的重中之重。

從餐廳自身的角度來講，性價比也意味著成本問題。外賣市場有兩種產(chǎn)品，一種是工業(yè)工藝產(chǎn)品，一種是烹飪工藝產(chǎn)品。前者將食物放在工業(yè)鏈上，生產(chǎn)的效率與數(shù)量雖然很高很多，但卻忽略了食物的味道。后者是餐廳廚師對食物進(jìn)行烹飪，雖然保證了味道，但是效率卻很致命。一位廚師每天的產(chǎn)能會有瓶頸，難以面對數(shù)量龐大的外賣訂單，然而廚師的人工成本卻很高。對于外賣來講，兩種產(chǎn)品都不理想，前者成本低，但不掙錢，后者成本高，也不掙錢。面對這一市場痛點，金百萬研發(fā)的“智能鍋”成為了其獨家“秘技”。智能鍋代替了廚師，一個人可以同時控制5至8臺智能鍋，在保證了食物的味道的同時，智能鍋很大程度的節(jié)省了人力成本，提升了出品食物的效率，這就大大增強了金百萬的競爭力。

在保證堂食的基礎(chǔ)上增量

外賣的“馬太效應(yīng)”非常明顯，強者愈強，弱者愈弱，因而外賣對餐廳的運營能力要求很高，所謂“管理決定生死，經(jīng)營決定發(fā)展”。現(xiàn)在許多餐廳都做起了外賣，并且外賣做得也很有起色，但是其堂食就很慘淡，這種情況其實就是線上的外賣業(yè)務(wù)搶走了自己線下的客人，自己餐廳的線上與線下成了競爭對手，只增加了原來客人的消費頻次，沒有很好的增量，盈利就不理想。然而外賣并不是和堂食搶客人，而是在保證堂食的基礎(chǔ)上提升增量。線上與線下如何齊頭并進(jìn)，線上與線下如何互補？面對這一問題，金百萬線上的服務(wù)定位于食欲需求，主要面向年輕白領(lǐng)的剛性消費，線下的服務(wù)定位于社交需求，主要面向家庭、聚餐、婚宴消費。

除此之外，為處理好堂食與外賣的關(guān)系，金百萬充分利用了餐廳的閑置產(chǎn)能。在一天的時間當(dāng)中，中午和晚上是堂食的高峰期，而中午堂食開始之前的一段時間都閑置起來，這段閑置的時間，金百萬拿來做外賣。

做外賣要有專門的IT團(tuán)隊

鄧超坦言，做外賣其實比做堂食的難度還要大。想要做好外賣，需要有專門的IT團(tuán)隊進(jìn)行線上數(shù)據(jù)的整合與分析，然而投入IT團(tuán)隊的資金與時間成本顯然十分巨大，很少有傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)能意識到互聯(lián)網(wǎng)科技所帶來的價值。金百萬從未放松過對技術(shù)團(tuán)隊的打造，多年來，金百萬研發(fā)了專業(yè)的IT系統(tǒng)，并且有成熟的會員體系。

選擇瓶頸中的規(guī)模餐企進(jìn)行合作

如今，金百萬的直營店為數(shù)不多，這些直營店成為了金百萬的樣板店和試驗田，金百萬更多的是與眾多企業(yè)合作的線上餐廳，他們選擇處于發(fā)展瓶頸中的有一定規(guī)模的餐企進(jìn)行加盟合作，金百萬提供自己的運營模式與智能產(chǎn)品，加盟店則提供分傭，雙方合作，實現(xiàn)共贏。許多曾經(jīng)一籌莫展的餐廳與金百萬合作后，都突破了寸步難行的發(fā)展瓶頸，這是金百萬實實在在的魔力。

傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的生存著實不易，發(fā)展更是難上加難。激烈的市場競爭下，許多曾經(jīng)紅極一時的優(yōu)秀企業(yè)已舉步維艱，外賣無疑是當(dāng)下市場最好的突破口。

談及外賣為自己企業(yè)帶來的變化，鄧超顯得興奮不已：“餐飲怎么都這么掙錢了？”緊接著他打趣道：“這是‘世道’變了！”

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本文轉(zhuǎn)載自：東方美食 作者：董方

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