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異地開餐廳有多難?我們給海外打游擊的名店算了一筆賬

2017年08月01日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍
內(nèi)容摘要:過去不久的4月,曾經(jīng)的世界第一餐廳Noma把自己搬到了墨西哥的Tulum,在那里打了一場為期6個禮拜的游擊戰(zhàn):人均600美元(還不包括總計25%的稅和服務費),5600個餐位,系統(tǒng)開放92秒之后,隨即爆滿。Noma在墨西哥Tulum...
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過去不久的 4 月,曾經(jīng)的世界第一餐廳 Noma 把自己搬到了墨西哥的 Tulum ,在那里打了一場為期 6 個禮拜的游擊戰(zhàn):人均 600 美元(還不包括總計 25% 的稅和服務費),5600 個餐位,系統(tǒng)開放 92 秒之后,隨即爆滿。

Noma 在墨西哥 Tulum 的游擊店    

這不是 Noma 第一次玩這套,也不只有這家餐廳玩得轉(zhuǎn)。它現(xiàn)在幾乎已經(jīng)成了世界知名餐廳的“標配”,你要沒出國耍一圈你都不夠立于世界民族之林的意思。

2014 年,Noma 就在東京狠狠地玩過一輪。 6 月 23 日開放預約,這只是第一輪篩選,先搶位子;之后 10 月 17 日預訂系統(tǒng)再次開放,成功搶到位子的人再次搶奪具體就餐日期。Noma 的主廚 René Redzepi 說,來他心向往之的日本做菜,圓了他多年的夢;而預定關(guān)閉的時候,等待名單上一共積累了 6 萬個無法圓夢的人。

曾經(jīng)緊緊排在 Noma 后的世界第二餐廳 Fat Duck,在 2015 年秋天,70 個員工齊刷刷前往墨爾本的皇冠賭場,他們在那里度過了半年時間。套餐于 2014 年 10 月 8 號開始接受預訂,那天官方網(wǎng)站直接就癱瘓了……

Fat Duck 在墨爾本的游擊店    

如果你以為這是一流昂貴餐廳做的事情,那我們還真沒必要在這里報道了。紐約的兩家休閑小館 – Olmsted 和 Birds & Bubbles 也曾勇敢地邁出了步伐,前者剛剛結(jié)束他們馬德里的行程,后者去年夏天在香港駐守了一個月,雖然套餐價格并不如高級餐廳們那樣動輒三四百美元起跳,但對它們來說,如果出國都已經(jīng)變成需要,那就值得我們多瞧一瞧。

很明確地告訴你,出國就是為了出名  

掌柜攻略曾經(jīng)報道過的,剛剛加冕世界第一的 Eleven Madison Park ,分享了他們搞全球公關(guān)的心得。他們所贏得的評選,評委來自全世界各個地區(qū)的主廚、餐廳經(jīng)營者、美食家(一個沒有專業(yè)認證的領(lǐng)域),于是這家餐廳時不時就舉辦華麗的派對或會議,社交一把;而出國則是另一條路,它意味著被更多人認識、嘗試,掏得出錢的顧客,日后也更可能二次消費或者推薦身邊同類的友人;而新認識的當?shù)赝瑯I(yè)們,則延展了餐廳的社交網(wǎng)絡,為未來發(fā)展做積累。

Eleven Madison Park 不常出國,但總在店里宴請各方賓客    

Eleven Madison Park 的主廚 Humm 認為,現(xiàn)在做餐廳生意和十多年前比大不相同,餐廳靠什么出名?不只是菜式,不只是味道,更是后面的風格、價值觀,或者拔高一點說——哲學。 所以廚師甚至整個餐廳拋頭露面,為自己代言,成為非常重要的事情,尤其是全球化讓飲食文化傳播到各地,閉關(guān)自守怎么行?

而對于小餐廳 Olmsted 來說,它的起點并不算差,開業(yè)僅僅一年,就贏得不少新餐廳的獎項。但是在紐約這個超強競爭的市場,“不努力只能去死”,想做長遠生意,每天都必須懸梁刺股,努力多往前跑幾步,掙些海外經(jīng)驗,比較容易和同行拉開距離。

和所有企業(yè)一樣,餐飲業(yè)也有“出國團建”一說    

Olmsted 的主廚兼老板 Baxtrom 表示,店鋪才開一年,感覺還沒完全站穩(wěn)腳跟,出國一個月聽上去特別不負責任。但是當馬德里的 Only You 酒店找上門來的時候,他想了想還是同意了。為什么?因為這年頭好廚師難尋也難留,你必須拿出一點別人沒有的甜頭,才能讓人安心留下來。于是,Baxtrom 自己坐鎮(zhèn)紐約,派 Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield 前往馬德里,這兩位副主廚正是他店中的左膀右臂。出國的日子里,他們既得到了鍛煉,又能抽空休個假——當然,全程帶薪。

Olmsted 的游擊小分隊:Jenny Treantafilos 和 Morgan Schofield    

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本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍

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