異地開餐廳有多難？我們給海外打游擊的名店算了一筆賬

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出國得花多少錢？誰出這筆錢？  

旅客朋友們，我們抱歉地通知您，您最好有特有錢的金主在大洋彼岸接您。

年輕的時(shí)候，也許主廚還有精力一個(gè)人扛起行李就去外國瘋狂工作一兩個(gè)月，但現(xiàn)在以整個(gè)餐廳的規(guī)模來說，為了呈現(xiàn)最好的體驗(yàn)，從服務(wù)到器具，很可能都要跟著一起旅行。這是一筆很大的花費(fèi)，以及很繁瑣的工作，誰能一起承擔(dān)呢？酒類集團(tuán)，餐飲集團(tuán)，連鎖酒店或度假村，賭場，甚至政府……

我們之前提到的 Alinea 在馬德里和邁阿密的游擊店，一個(gè)月的花費(fèi)是 150 萬美元，簡直一頭冷汗。按照這樣的開銷，一個(gè)套餐得賣 1500 美元才能打平，超市場價(jià) 7 倍，很容易造成無人問津的慘劇。這時(shí)候只能說謝謝爸爸，在贊助方的補(bǔ)貼和支持下，他們在西班牙一頓晚餐的定價(jià) 200 美元。

Alinea 至少有這么多人要養(yǎng)    

Noma 在日本和澳洲，也是遇到了好時(shí)候。在日本，同行 60 多名員工全部入住邀請方，也就是東京文華東方酒店內(nèi)（我現(xiàn)在打開該酒店的官方網(wǎng)站，一間普通大床房的價(jià)格是 55000 日元，約合人民幣 3364 元），由此可見這次邀請的誠意和規(guī)格。而去澳洲的時(shí)候，Noma 得到了當(dāng)?shù)芈糜尉值闹С�，入境手續(xù)開了綠燈，省了不少心。

被日本人伺候得很舒服的 Noma    

找到了貼心金主，就萬事無憂了嗎？  

Noma 在墨西哥 Tulum 的游擊店，就不如在日本和澳洲那么順利了。

光是門票銷售，就讓 Noma 在第一天直接入賬 180 萬美元，可以說是快錢了。但人均 600 美元起的價(jià)格，把它和墨西哥消費(fèi)市場幾乎完全隔離開來——這個(gè)國家的人均日薪是 15 美元而已。于是 Noma 被一些媒體抨擊為新一輪的殖民。

這個(gè)價(jià)格，就是金主疲軟的結(jié)果，這次他們沒有財(cái)大氣粗的集團(tuán)贊助。穿越大西洋的旅程，他們需要：提前派 3 個(gè)廚師組成的小團(tuán)隊(duì)抵達(dá)研究食材；蓋個(gè)餐館空間出來（不像在日本直接進(jìn)酒店）；解決 90 個(gè)員工的交通和住宿；雇傭 35 個(gè)墨西哥當(dāng)?shù)氐膯T工；解決所有人關(guān)于醫(yī)療之類的雜務(wù)。這一整套框架，簡直是是按照長期駐扎的標(biāo)準(zhǔn)來做，然而他們實(shí)際只待三個(gè)月。最后算下來，利潤率就剩 10% 了，180 萬美元哪夠用。

Noma 在墨西哥，還得自己蓋點(diǎn)房子    

除了缺大金主，和日本、澳大利亞相比“水更深”的墨西哥，也給食材的獲取帶來了各種難題。主廚本人花了五個(gè)月時(shí)間，只是研究餐廳所在區(qū)域的情況，但當(dāng)?shù)厝酥皇怯X得他是個(gè)大忽悠。Noma 有當(dāng)?shù)氐南驅(qū)ж?fù)責(zé)溝通對接事宜，但有些時(shí)候仍然困難重重，一些小的族群或村莊根本不相信他們是真的是要來這里購買食材的——突然有一個(gè)來自丹麥的公司要來墨西哥的小村莊買一種只有當(dāng)?shù)厝嗽谑秤玫氖巢模�采買量比平時(shí)都大，可能價(jià)錢給的還不錯(cuò)，換你你也心里犯嘀咕。

著名如 Noma，做起這種吃力但不一定討好的生意，也是氣喘吁吁。

對于 Alinea 而言，單單看數(shù)字，他們的成績已經(jīng)很好了——西班牙第一天的銷售額已經(jīng)達(dá)到 30 萬美元，而美國的第一天更是達(dá)到 56 萬美元；最后算下來，一個(gè)月的時(shí)間里，在美國的利潤是 100 萬美元，西班牙大概是 80-90 萬左右。

Alinea 在邁阿密的游擊店，多少還能掙點(diǎn)    

可是他們自稱沒賺到什么錢。

為了這次出國，餐廳在西班牙設(shè)立了分公司，除了對接以外，主要處理與合作伙伴的分成和贊助事宜。他們面對著 50 多名員工的運(yùn)輸和安置成本，還有一大塊留給了食材成本。上文 Noma 的食材問題，Alinea 基本避免了，除了西班牙本身比較容易打點(diǎn)之外，主廚非常極端地從芝加哥空運(yùn)了 500 多公斤的食材，甚至包括西班牙橄欖。聽上去特別不可理喻，從美國去西班牙開店，竟然不去當(dāng)?shù)刭I橄欖？但是為了節(jié)約尋找食材的時(shí)間，就得做這些出格的事情。

出一趟遠(yuǎn)門，時(shí)間就是成本。  

這也是為什么在最后，Alinea 方面坦言，把美國那邊的盈利填了西班牙的虧損，才終于維持了賬面平衡。

而賬面平衡就已經(jīng)是勝利。  

財(cái)大氣粗的名店興許能期待大筆贊助，對于小店來說，卻也有更適合他們的做法。雖然搬運(yùn)的人手并不多，但每一個(gè)人都格外重要。因此它們采取的辦法是多線作戰(zhàn)，只派先遣隊(duì)出去打游擊，一方面可以保持老店的正常運(yùn)營收入，另一方面也相對比較機(jī)動(dòng)靈活，見好見壞都能馬上就收。

這也是可以供國內(nèi)品牌參考的一種比較物美價(jià)廉的模式。打好品牌基礎(chǔ)，理清品牌邏輯，組織一個(gè)小隊(duì)試探性地出去走一走，作為國內(nèi)主線經(jīng)營之外的一次“華麗的冒險(xiǎn)”。

香港的餐飲集團(tuán) Drawing Room Concepts 就只贊助了 Birds & Bubbles 的創(chuàng)始人 Simmons 和 Aaron 兩人的簽證、出場費(fèi)，同時(shí)和他們簽訂了利潤分成的合同。這樣一來，兩人在紐約的總店還能繼續(xù)營業(yè)。

Birds & Bubbles 的美國總店，本也就沒多大    

不過，他們也有他們的難處。

首先，語言不通，盡管已經(jīng)是在香港。其次，廚師們不一定熟悉法式烹飪。所以最后 Simmons 和 Aaron 基本在廚房是比手畫腳的狀態(tài)。所以不是所有金主提供的所有地方你都貿(mào)然前往。

同時(shí)，香檳是這個(gè)小店的立足之本之一（從店名里的 Bubbles 就能看出來），但是在香港，消費(fèi)習(xí)慣完全不同，本地人很少點(diǎn)香檳，也因此很難完全領(lǐng)會(huì)這家店的核心所在——確實(shí)，作為一個(gè)品牌力量相對較弱的小店，出國開店如何讓人快速認(rèn)識(shí)自己、明白自己所要傳達(dá)的，還需要不少功力。

到最后，很遺憾這次游擊店并不算成功，但從另一方面來說，至少也幫他們認(rèn)清了方向。

我要說的都在牌匾上了    

近年來，不論是協(xié)會(huì)還是商家，對于出國開店，總懷有一股野心。小肥羊、海底撈、譚魚頭為首的火鍋，那家小館、漢舍這樣的中餐館，卻只是提供了為數(shù)不多的例子。誠然當(dāng)前的現(xiàn)實(shí)，比食材更令人頭痛的，也許是勞務(wù)輸出。直接開店之前，這樣游擊的方式，也許可以為品牌摸清異地市場、尋找潛在合作對象、夯實(shí)品牌認(rèn)知度，打下一定的基礎(chǔ)。

不是每一次出門都沒有回頭路，就算出去看看而不落腳，帶回的一皮箱見聞和經(jīng)驗(yàn)，也是旅途的收獲。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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