當(dāng)前位置:『 創(chuàng)業(yè)學(xué)院 』->文章正文

異地開餐廳有多難?我們給海外打游擊的名店算了一筆賬

2017年08月01日  轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍

第2頁(共3頁):異地開餐廳有多難?我們給海外打游擊的名店算了一筆賬[2]

內(nèi)容摘要:過去不久的4月,曾經(jīng)的世界第一餐廳Noma把自己搬到了墨西哥的Tulum,在那里打了一場為期6個禮拜的游擊戰(zhàn):人均600美元(還不包括總計25%的稅和服務(wù)費),5600個餐位,系統(tǒng)開放92秒之后,隨即爆滿。Noma在墨西哥Tulum...
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

見見世面,很有必要  

6 年前,當(dāng)名廚 Thomas Keller 前往倫敦開游擊店的時候,邀請方竭盡全力地還原了他美國店的室內(nèi)陳設(shè),從墻紙到桌布。人們跟隨品牌,要的就是那股原汁原味。但現(xiàn)在,情況不一樣了,餐廳們飛得越來越遠(yuǎn),去到了差異性更大的市場;當(dāng)年力圖完全復(fù)制的嘗試,如今也被更為本土化的定制所取代。

老牌游擊那都不算游擊,簡直是復(fù)制粘貼    

所以我們看到了 Noma 在日本、澳大利亞和墨西哥,都只是以自家的哲學(xué)為綱,派出團隊研究本土食材并將它們整編進入自己的體系里。這對于餐廳自身的思維訓(xùn)練、產(chǎn)品研發(fā)來說,都有很大的幫助。特定的食材也許很難帶回本店,但烹飪方法、搭配規(guī)則等,卻可以大大方方習(xí)得,為己所用。作為內(nèi)部培訓(xùn)來說,有不錯的效果。

來自丹麥的 Noma 到了墨西哥后就要研究牛油果的十萬種用法    

其實有的時候是因為總店要裝修,人卻不能閑著    

說完了特別需要主觀能動的部分,我們來說說比較“無奈”的理由。很多餐廳動輒三四個月起的停業(yè)裝修,其實非常影響餐廳運營——員工還愿意留下嗎?顧客還記得我們嗎?所以,出國可能是一種續(xù)命的手法。

Noma 去墨西哥期間,正好是 Noma 將老店關(guān)閉、新店尚未開啟的空檔。所以為了讓員工 2017 年大部分時間有點事情做,就讓他們出國轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)吧。

2016 年,芝加哥著名餐廳 Alinea 升級裝修,主廚 Grant Achatz 帶著 58 個員工去了馬德里和邁阿密。因為他們算了一筆賬,一個月他們要付給員工的薪水總額是 40 萬美元,店鋪裝修時間 4 個月,稅后 120 萬美元的工資嗷嗷待付。這期間總不能不給錢吧?給少了,有人要跳槽怎么辦?全給了,人家一點兒活不干,自己就是完全倒貼的冤大頭哦……出國走穴,更是一種不得已的選擇。

Alinea 的芝加哥總店    

曾經(jīng)跟在 Noma 后面排行第二的英國知名餐廳 Fat Duck 也面臨一樣的情況,但它走得更多一步,既然要出國“躲裝修”,不如把它看做是日后開拓生意的機會。

Fat Duck 在倫敦西部 Bray 村中的“棲息地”是一座 1640 年就存在的歷史建筑。廚房空間太小了,每次店中運送貨物都要在營業(yè)時間之外、從正門口搬進來才行。Fat Duck 需要時間來提升內(nèi)飾、優(yōu)化空間、擴大工作區(qū)域,一整修就是半年,于是他們選擇了去財大氣粗的澳洲賭場。

Fat Duck 的英國總店    

這個半年的臨時店其實是為旗下另一家長期分店在澳洲落戶做足準(zhǔn)備。Dinner by Heston Blumenthal 可以算是 Fat Duck 的主廚 Heston Blumenthal 手里相對便宜的品牌(Dinner 的午餐消費僅 400 人民幣左右,晚餐 1000 元以內(nèi)也能有交易;而 Fat Duck 的墨爾本店供應(yīng)的是 2600 人民幣左右的套餐),它當(dāng)時有在澳大利亞開設(shè)分店的計劃,讓一線品牌先來充足預(yù)熱半年,是最好的廣告。

后來真的在澳大利亞落腳的 Dinner by Heston Blumenthal    

對于小店來說,雖然不那么轟轟烈烈,但試水確實也要上“肉身”才行。紐約主打美國南方炸雞配香檳的 Birds & Bubbles 之所以選擇在香港開了一個月的游擊店,就是因為他們在自家店里看到了大量從香港來的顧客,所以有了去香港開分店的“邪念”。對于這樣的小店來說,和直接空降高房租、高競爭的香港市場相比,打打前站更加穩(wěn)妥,也更加實際可行。

橫跨太平洋的 Birds & Bubbles 在香港的游擊店    

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:掌柜攻略 作者:何姍

熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該文章共3頁

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問題請及時與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對文中觀點保持中立,不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部