專訪蜀國演義董事長瞿傳剛

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浩然中華食之文化 巴蜀菜系當推首席　

北京蜀國演義餐飲文化發(fā)展有限公司隸屬于藍夢實業(yè)發(fā)展集團有限公司，內蒙古藍夢集團，始創(chuàng)于1990年。

在隨后的十余年時間里，公司先后創(chuàng)辦了內蒙古藍夢湘行天下湖南菜館、川流不息重慶菜館、QQ火鍋堂、藍夢浩特蒙古族風情園、天之驕火鍋店等十余家特色餐飲店，在內蒙古獲得極高的聲譽。

2001年在京成立北京蜀國演義餐飲文化發(fā)展有限公司，全面啟動“蜀國演義酒樓”連鎖發(fā)展。蜀國演義致力于打造中國川菜新形象，五年來從再現(xiàn)傳統(tǒng)文化，到演繹時尚休閑的，再到倡導綠色、人文、運動，經(jīng)歷了蛻變的過程。

做企業(yè)不僅僅考慮利益，而是品牌的發(fā)展

主持人：各位網(wǎng)友大家好，我們今天請到的嘉賓是北京蜀國演義餐飲文化發(fā)展有限公司董事長瞿傳剛。中國的改革開放已經(jīng)走過了三十個年頭，三十年的時間，鑄就了一大批優(yōu)秀的中國品牌。日前，“30年中國品牌”評選結果在人民大會堂揭曉，瞿總被授予“30年中國品牌優(yōu)秀人物獎”，是國內餐飲業(yè)唯一獲獎的企業(yè)家，請您談談有關的情況。

瞿傳剛：我們開始接到邀請的時候我們也感到挺吃驚的。因為我看了一下他們的資料。大的多數(shù)都是中國企業(yè)里面，改革開放三十年來，在中國乃至世界非常著名的企業(yè)。后來又看了一下，餐飲企業(yè)就我們一家。

　　我當時和國家非常資深的品牌專家溝通了一下，他跟我講，他說我們之所以選擇蜀國演義，我們有好幾個方面的考慮。第一，要說規(guī)模，蜀國演義肯定無法和其他的這些品牌相比，但是我們看重蜀國演義的主要是，你在餐飲的這條路上打拼了20個年頭。我們也調閱了很多資料，改革開放涌現(xiàn)出來的這些餐飲品牌。以藍夢和蜀國演義為代表的二十年不是太多，但是這不是主要的原因，主要的原因是你們這個企業(yè)到北京將近八年的時間，把蜀國演義一步一步，從大家誰都不清楚，到08年已經(jīng)在中餐的品牌里面非常遙遙領先了。后來他們談了一個非常重要的問題以福壽螺事件為代表的事件，當時我們作為多年來對中國品牌非常關注的機構，我們覺得蜀國演義是挺不住的，為什么挺不�。恳驗楦鶕�(jù)以往很多中國的實例，別說你遇到的福壽螺事件是中國餐飲史以來，有記載的最大的公共食品衛(wèi)生事件，所以當時這位專家說，他們很多專家也進行了溝通，說不死無疑。但是我們跟蹤你們在福壽螺事件中用于承擔責任的過程，包括在事發(fā)的第三天去媒體懇談會，你在那樣一個地方跟媒體承諾，即便傾家蕩產(chǎn)也要賠付到底。我們看到了蜀國演義在這樣一個重大的食品衛(wèi)生事件中，你的東直門蜀國演義美食會所居然在這種壓力巨大的時候能夠開業(yè)。

　　我們當時想，你對你品牌的決心、頑強的毅力，在這樣的時候你還開蜀國演義的美食會所，說明你這個企業(yè)不僅僅考慮的是利益，考慮的是你品牌的發(fā)展，以及你整體企業(yè)頑強的必勝的信心。所以，當時品牌委員會拿出了將近八家進行比較。最后一致認為，蜀國演義最能夠體現(xiàn)改革開放三十年來中小型民營企業(yè)面對社會責任能夠挺起民族企業(yè)的脊梁。當時和我溝通完以后，我當時也很激動，我覺得挺不容易。那天到人民大會堂頒獎的時候，一些老前輩，包括一些大腕，茅臺的董事長，吉利汽車的李書福，我和他們坐在一起，感覺到從企業(yè)的大小角度上，沒有辦法比，但是當我上去領獎的時候，很多獲獎的人覺得，蜀國演義非常不容易。

　　主持人：在這同期，還有一個三十年中國品牌優(yōu)秀人物獎，這個名單里面總共只有20個企業(yè)家，這些企業(yè)家都是我國著名企業(yè)的接觸領導人。您也說自己是一個小的民營企業(yè)的領導人，您入選的理由是什么？

　　瞿傳剛：他有這樣兩句話，他以全新的思維形式打造了中國最有情趣的川菜館，他以自己的偉大歷程描述了一個偉大的改革時代”。我問那些專家的時候，他們也跟我說了，說我們看重的不是你企業(yè)的產(chǎn)值，你和中國這些大家們，20家，蜀國演義的瞿傳剛也算一家，看重你的不是你的產(chǎn)值和其他的東西。看重的就是像蜀國演義在面對一些重大事件能夠用于擔當責任，不推卸。整個的過程我們也看到了，那天獲獎的時候，中午有一個便餐。當時有一個品牌專家叫愛川，愛教授，他說當時有一些專家提出來了，全聚德，有很多大的品牌比你要高。但是面對這樣一個事件，尤其是在現(xiàn)在這個時代里面，我們更需要看到的不是這個企業(yè)的大與小，而是真正的要凸現(xiàn)這個企業(yè)的領導力。面對問題，面對責任是取利還是取義。這比較重要。

來蜀國演義有三大體驗

　　主持人：您以全新的思維形式打造了中國最有情趣的川菜館。這給我們解釋一下。

　　瞿傳剛：這體現(xiàn)在我們的經(jīng)營方面。蜀國演義從2001年到北京來打出這樣一個品牌，我們也是在這之前對北京的餐飲市場以至整個中國的餐飲市場做了深入的考察和調研。蜀國演義是借三國演義的勢來在現(xiàn)在的社會里面做我們有文化的品牌。我們首先要凸現(xiàn)的核心的東西就是要讓所有來蜀國演義消費的人，他最后的結果是能夠感受到我在蜀國演義的就餐是一個體驗性的就餐過程。

　　什么叫體驗？第一，我們的環(huán)境，一說蜀國演義，一般的人可能認為就是川菜，我們給蜀國演義最初定位的時候，蜀的概念，尤其是建國以后郭沫若有對三國時期版圖的劃分，蜀的概念就是漢中，現(xiàn)在是屬于我們現(xiàn)在的版圖陜西境內。往北就是到陜西，甘肅的一小部分，后來包括整個的湖南、云南、貴州，以至現(xiàn)在緬甸、泰國這一代都屬于蜀的版圖，我們想做的就是中國西南的餐飲文化，從我們國家的版圖上都屬于西南的部分。對于我們來說，要挖掘的這個東西，我們菜品上不拘泥于所謂的川菜，也不僅僅拘泥于所謂的西南菜系，在我們的菜品本身，我們已經(jīng)達到了在西南菜的基礎上，努力的挖掘中華民族的，以及借鑒世界餐飲美食的最新理念。比如說我們有一道菜叫夢幻牛排，我們選取的是美國德克薩斯的小牛排，但是我們在調味品上，又融入了很多西南的，包括泰國的調味品。

　　很多專家來說，最初來吃這個菜的時候，他可能說，這也不是完全西式牛排的吃法，究竟是怎么得來的？我們給他們做一些解釋，后來他們帶了很多的朋友到我們這里來品嘗，最主要的一次是他們請一位美國的中國使館的參贊在我們東直門店吃，參贊吃的時候覺得很怪異，他覺得味道不對。我把我們的廚務總監(jiān)給他解釋，給他解釋完了以后他非常高興，現(xiàn)在他顧不上來，他的太太給我們來電話，我們做一些打包給他送到居住的地方。從美食這個概念上我們做到不拘一格。雖然是蜀國的，但是不僅僅是拘泥于四川，也不僅僅拘泥于西南。在中國美食的基礎上萬變不離其宗的展開做這方面的事情。這是體驗之一。

　　體驗之二就是，我們是一個每天有演出、有互動。在北京我們是第一個把四川的變臉絕活引進來，第二個絕活是滾燈，第三大絕活是老北少。變臉始終在我們所有店里發(fā)揚光大，比如說我們參加十八屆中國廚師節(jié)的開幕式，我們有一個演出，叫蜀國變臉，那已經(jīng)不是一個人變臉，而是多個人變臉。同時我們希望在下一步新開的店里，有走秀的變臉，既有傳統(tǒng)的變臉，還有時尚的變臉。不僅要變川戲、京戲的臉譜，還有別的臉譜，我們?yōu)榱俗屗�有在這里消費的客人開心。

　　體驗之三，就是我們的服務，一個消費者到你的店里面，讓他覺得吃得很開心，僅僅吃得很開是不夠的，還要讓他感覺到，他有所收獲，而有所收獲不是嚴肅的收獲，而是很愉悅、很快樂的。現(xiàn)在我們店里面有很多的客人，只要一有外國的客人，他們來了以后，覺得到北京要吃飯，吃鮑魚、牛排、水煮魚，很多家，但是有像蜀國演義這樣來真正的展現(xiàn)比較時尚的餐飲文化的，在北京，前兩年可以說絕無僅有，現(xiàn)在可能也有，我也不能再說別的大話，但是像我們這樣的絕對不多。我們給客人提供的服務怎么樣能夠和菜品、演出互動到一起，讓客人感覺到是渾然一體。前一兩年我們考慮給客人一些贈送、一些小禮品，我們的演員下來給客人變，這可能拘泥于一種形式。

　　現(xiàn)在我們要求我們整個的服務人員要做到像呵護一位不會說話的嬰兒一樣呵護客人。這個話的概念就是你不要等到客人去要，當你發(fā)現(xiàn)客人需要的時候你就想盡一切辦法博得客人的歡心。我們所謂的不同，我覺得在北京的餐飲市場，我剛才說的三點，可能在某一點上某的餐飲企業(yè)是具備的。但是像我們這樣真正的融為一體，是我們的一個亮點，也是我們尋找餐飲市場差異化經(jīng)營的突破口。一個企業(yè)要想生存，沒有自己的核心競爭力是不行的，核心競爭力要真正的融化到每一位到你店里來就餐的客人身上，這才是最終的目的，說別的沒有什么用。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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