“外婆”吳國(guó)平：從一竅不通到鑄就傳奇

　　然后是擴(kuò)張的一大通�。簶�(biāo)準(zhǔn)化。外婆家在各地并沒(méi)有建立成規(guī)模的中央工廠(chǎng)，雖然有一部分是做成半成品的配送，但對(duì)菜品的出品質(zhì)量來(lái)說(shuō)，無(wú)法形成有效的解決。吳國(guó)平用管理來(lái)對(duì)付這個(gè)普遍的難題：外婆家的管理責(zé)任制明確，每家餐廳的前廳和廚房?jī)刹糠止芾矸珠_(kāi)。一般餐廳是店長(zhǎng)說(shuō)了算，外婆家是兩大職能部分：區(qū)域經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，前者管前廳，后者管后廚，然后店長(zhǎng)負(fù)責(zé)整店的統(tǒng)籌，再往上是大區(qū)經(jīng)理，之后向公司運(yùn)營(yíng)部門(mén)匯報(bào)。

　　除了管理機(jī)制，從后廚烹飪到前廳服務(wù)，吳國(guó)平以“重視配比”作為管理方面的“中心指導(dǎo)思想”：技術(shù)部為了統(tǒng)一菜的調(diào)料，研發(fā)出調(diào)料包，盡可能保證口味統(tǒng)一;菜譜盡量固定，菜品全都編號(hào)以便記錄，防止記錯(cuò);杜絕幾個(gè)桌子并起來(lái)的情況，因?yàn)檫@將使產(chǎn)能難以控制，所以每張桌子都是嚴(yán)格按照餐位量的。

　　吳國(guó)平承認(rèn)，外婆家是一家嚴(yán)重押寶“營(yíng)運(yùn)”環(huán)節(jié)的公司，三位副總中，兩位分管拓展和工程安全，營(yíng)運(yùn)干脆由他自己兼任。在擴(kuò)張到十幾家店時(shí)，他覺(jué)得已經(jīng)邁過(guò)了一個(gè)檻，廠(chǎng)長(zhǎng)出身的他希望每個(gè)店都成為流水線(xiàn)，“西餐是以工廠(chǎng)為主的，而做中餐就是要強(qiáng)營(yíng)運(yùn)，我們喜歡把決策用更多理性的、數(shù)字化的角度來(lái)呈現(xiàn)出來(lái)，拍腦袋的事情比較少�！边@種管理方式對(duì)大廚文化是種無(wú)形的顛覆，吳國(guó)平常常以一個(gè)外行的角度去指導(dǎo)廚師，“所有大廚的觀(guān)念是，這個(gè)菜我能做別人不能做就是最牛。在外婆家這不行，你不是專(zhuān)家，顧客才是專(zhuān)家，必須要改變大廚們的觀(guān)念。為此我斗爭(zhēng)了13年�！�

但即使是對(duì)成本攤銷(xiāo)、標(biāo)準(zhǔn)化都胸有成竹的吳國(guó)平，也有最頭痛的問(wèn)題。5年前，吳國(guó)平頭腦一熱，在北京開(kāi)了家店，后來(lái)覺(jué)得，杭州本土的基礎(chǔ)沒(méi)打好，干嘛一下子去那么遠(yuǎn)，之后重新布點(diǎn)，縮小到長(zhǎng)三角范圍。即使是江浙滬，布局也沒(méi)那么簡(jiǎn)單，從各個(gè)城市的工資成本，通過(guò)綜合因素去考量，每個(gè)調(diào)研組都會(huì)在120天左右拿出一份某新城市的可行性報(bào)告。在研究之后，外婆家進(jìn)入了嘉興、蘇州、紹興、金華等小城市，直到他覺(jué)得已經(jīng)把上海包圍了，然后才開(kāi)始進(jìn)攻這個(gè)中國(guó)最成熟、最理智、最難伺候的市場(chǎng)。

　　他每天都在琢磨的問(wèn)題是選址，這在短時(shí)間內(nèi)難以找到解決辦法�！拔颐刻於荚谙�，到底是一線(xiàn)城市還是二線(xiàn)城市，每天想法都在變化，很難總結(jié)固定的模式�！�

　　但新開(kāi)的外婆家卻幾乎都能在最短時(shí)間內(nèi)排起隊(duì)來(lái)。吳國(guó)平發(fā)現(xiàn)，這就是當(dāng)初深耕杭州的良性結(jié)果�！巴馄偶以诖蟊婞c(diǎn)評(píng)網(wǎng)、雅虎口碑網(wǎng)等各大人氣榜都是前幾名，如果你所有的一切都以顧客為導(dǎo)向，取得了顧客的信任，吃過(guò)的人回去和身邊的朋友講‘外婆家蠻好吃的’，就開(kāi)始有口碑了�，F(xiàn)在的信息傳輸多快啊，我們到沈陽(yáng)甚至歐洲去，人家都知道外婆家�！边@也激勵(lì)他在北京卷土重來(lái)，把原來(lái)中關(guān)村的店關(guān)掉，與商業(yè)地產(chǎn)商新鴻基簽了合約，到王府井步行街開(kāi)店。

　　而高人氣反過(guò)來(lái)也可以幫助攤銷(xiāo)成本。外婆家拿到的租金價(jià)格往往遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他餐廳，因?yàn)榈禺a(chǎn)商懂得，外婆家是為自己帶來(lái)客流量的。吳國(guó)平和大悅城有簽約合作，沈陽(yáng)大悅城店已面世，北京大悅城店在等待時(shí)機(jī)。但即使是能夠匯聚辛香匯、豆撈坊、避風(fēng)塘等滬上餐飲名家的上海大悅城，類(lèi)似周一中午的時(shí)間段，80后顧客的上班時(shí)間，外婆家依舊能籠絡(luò)到很多50后、60后的阿姨級(jí)人物。

　　“我經(jīng)常在商場(chǎng)里面看人的流量，想這個(gè)點(diǎn)要不要布，每天都高度關(guān)注這些問(wèn)題。最糾結(jié)的就是開(kāi)店之前簽合同，時(shí)時(shí)刻刻都是下賭贏的。誰(shuí)能看得那么準(zhǔn)?但我知道做企業(yè)就是這樣的，有贏有輸�！�

　　隨著進(jìn)入大城市，他對(duì)定位的關(guān)鍵詞中，又加上了“本地化”。例如叫號(hào)系統(tǒng)曾經(jīng)升級(jí)多次，從冷冰冰的號(hào)碼、服務(wù)員在門(mén)口鞠躬說(shuō)“歡迎光臨”，到等號(hào)區(qū)可以玩“植物大戰(zhàn)僵尸”，叫號(hào)聲音演化為以孩子口吻說(shuō)的“xx號(hào)，外婆喊你吃飯了�！鄙虾Ｊ袌�(chǎng)的特殊之處要從小處體現(xiàn)，這里的顧客并不接受叫過(guò)號(hào)但沒(méi)有在場(chǎng)，回來(lái)補(bǔ)號(hào)的游戲規(guī)則，那吳國(guó)平就決定入鄉(xiāng)隨俗。

　　現(xiàn)在的外婆家從公司到門(mén)店都透著一股“內(nèi)秀”的范兒，吳國(guó)平也將很大精力放在餐廳氛圍的重塑上。他記得最早開(kāi)店時(shí)招到兩個(gè)年輕人，帶他們到服裝市場(chǎng)買(mǎi)個(gè)工作服，上面襯衫下面牛仔褲，而從現(xiàn)在的門(mén)店來(lái)看，“服裝都太正了，我考慮以后還原回穿牛仔褲�！痹瓉�(lái)裝修100萬(wàn)元足夠，現(xiàn)在要直追500萬(wàn)元，吳國(guó)平一有空就到上海田子坊等地方淘家具，吸取靈感放到餐廳設(shè)計(jì)中，希望可以利用氛圍的改變，換一張面孔招待顧客。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多